共查询到20条相似文献,搜索用时 62 毫秒
1.
2.
探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。 相似文献
3.
通过变压滚揉腌制对冷却猪肉中微生物指标的影响,并与传统真空滚揉腌制工艺比较,筛选出最佳工艺变压滚揉腌制工艺为:滚揉温度5℃、变压交变比2︰1、压力0.25 Mpa、混合气体比2︰0.1组合抑菌效果最佳。 相似文献
4.
5.
干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量-25d腌制时间-4次上盐滚揉处理组合。 相似文献
6.
7.
8.
9.
为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。 相似文献
10.
11.
以添加鸡皮为对照组(C0,鸡皮添加量30%(质量分数,下同)),添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组(鸡皮20%+预乳化鸡皮10%)、T2组(鸡皮15%+预乳化鸡皮15%)、T3组(鸡皮10%+预乳化鸡皮20%)和T4组(预乳化鸡皮30%),研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明:随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高(P<0.05),C0和T4组的水分含量最低(P<0.05);C0组的脂肪含量高于各处理组(P<0.05);T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值(P<0.05);各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组(P<0.05)。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。 相似文献
12.
氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。 相似文献
13.
14.
15.
介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。 相似文献
16.
17.
基于电子舌技术对鸡肉肉质区分的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
利用多频脉冲电子舌系统对鸡肉产品进行检测,选用40日龄白羽肉鸡、120日龄黄羽肉鸡、200日龄肥西老母鸡的生鲜鸡肉及加工后熟制鸡腿肉、鸡汤,电极信号用主成分分析方法进行分析。结果表明:对同品种生鲜鸡肉的不同部位(胸肉、腿肉),电子舌响应差异明显;对不同品种相同部位,选用单电极检测发现,银电极对于胸肉样品,有较好的响应;铂电极对于腿肉样品有一定的响应。对于熟制鸡腿、鸡汤,单电极区分没有效果。经过优化后的复合电极可实现不同品种相同部位生鲜鸡肉有效区分,实现加工的熟制鸡腿肉或鸡汤的区分。研究表明,多频脉冲电子舌在区分不同品种鸡肉及鸡肉加工产品方面具有应用潜力。 相似文献
18.
19.
鸡肉香味成分研究新进展 总被引:3,自引:2,他引:1
综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、r-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。 相似文献
20.
热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响。结果显示:常压煮制中心温度为85 ℃保温30 min,鸡胸肉的蒸煮损失率为30.3%、剪切力为27.9 N、综合评分指数最高为29.4,食用品质最佳。中心温度为90 ℃保温30 min,鸡腿肉的蒸煮损失率为27.4%、剪切力为38.9 N、综合评分指数最高为29.6,食用品质最佳。在70 kPa,保压时间为15 min时,鸡胸肉和鸡腿肉食用品质最佳,综合评分指数分别为28.7和26.8。电子鼻风味分析结果显示,热加工方式和程度对鸡胸肉和鸡腿肉的风味均具有较明显的影响。 相似文献