即食肉制品微生物污染及其控制技术研究进展

即食肉制品营养丰富、方便快捷,深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极 易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控 制技术,如热处理技术、非热处理技术、抑菌剂和包装技术等的研究进展,探讨各种控制技术的技术特点和优缺 点,以期为各种控制技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。     

肉品发酵剂的研究发展现状

介绍了适合做肉制品发酵剂的微生物,以及这些微生物在肉制品发酵过程中的作用;概述了近几年肉制品发酵剂的研究现状,包括肉制品发酵剂的筛选、发酵剂干燥技术的研究进展和发酵剂活性保护剂的开发状况。同时介绍了国内肉制品发酵剂的研究进展,并对我国肉制品发酵剂未来的发展方向进行了展望。     

肉制品的发展趋势

本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状,对肉制品加工中存在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍。     

热加工工艺对肉制品质量的影响

热处理是肉制品加工重要的工艺过程，使产品产生特有的风味和色泽，其决定着产品质地，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品保质期的重要手段，不 的肉制品加工对热处理的条件参数都有严重的要求，温度，时间和加热方式因产品的不同而改变，每一个环节都可能对最终产品的食用品质，销售质量和贮藏性能有很大的影响。     

发酵肉制品的现状和发展趋势

本文概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,并提出发酵肉制品的发展前景。     

天然有机肉制品配料、加工和质量安全

主要介绍了天然肉制品的定义,通过举例介绍了天然肉制品的加工工艺,最后,还讨论了其在不添加人工添加剂的条件下可能会产生的一些质量安全问题,为以后的肉制品的加工研究提供理论基础。     

发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况，提出我国发酵肉制品的发展前景。     

低温肉制品微生物控制与预测模型应用研究进展

低温肉制品营养丰富,是我国肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品中的主要微生物来源、种类以及控制措施;综述了低温肉制品中微生物预测的各级模型,分析了其优缺点;简述了预测模型在实际生产中的应用。     

肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析

亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量,为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3 种肉制品为研究对象,对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明：在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势;随着贮藏时间的延长,相同包装条件下,冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低,对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。     

发酵肉制品的营养、加工特性与研究进展

简述了肉类的组成结构及发酵肉制品的营养价值,并对发酵肉制品的种类及其加工特性进行了介绍.阐述了国内外发酵肉制品的研究进展及目前存在的一些问题,提出国内外发酵肉制品的发展前景.     

肉类发酵技术

本文概括介绍了发酵肉制品的分类,发酵常用微生物的种类、性质和作用,探讨了发酵对肉制品保藏的机理,并对发酵肉制品的前景进行展望。     

低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究

对低温肉制品品质特性、发展现状和趋势；影响低温肉制品货架期的因素进行了简要的概述，对延长低温肉制品货架期的方法作了详细的介绍。对于低温肉制品的进一步开发和未来的发展探讨具有一定的参考意义。     

肉制品中蛋白质的功能特性

在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用。其主要功能特性包括保水性、乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色。本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据。     

天博香精在高中档肉制品开发中的应用

本文介绍了西式肉制品分布、高中档肉制品的分类及开发生产的标准、相关增稠剂等。     

功能性肉制品开发研究进展

本文在概述国内外功能性肉制品发展现状的基础上,介绍了受到国际上关注的可用于功能性肉制品开发的生物活性成分,并对各种功能性肉制品在开发中的技术难点进行了简述。     

保鲜技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品在人们生活中起着重要的作用,低温肉制品保鲜是人们一直关注的问题。本文介绍了保鲜技术在低温肉制品的应用,希望能为肉制品行业的发展提供借鉴。     

脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的种类、特点和最新研究情况，主要介绍了脂肪模拟品在低脂肉制品中的应用进展。论述了脂肪模拟品应用在低脂肉制品中给产品的性质和感官特性带来的一些影响作用。以期为低脂肉制品的加工提供一些理论基础。     

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

针对超高压技术的特点,介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用,并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望.     

肉制品中真菌毒素污染现状与控制研究进展

简要介绍了肉制品中常见真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的来源及其危害,重点介绍了肉制品中常见真菌毒素的污染现状及其控制方法,并展望了肉制品中真菌毒素未来的研究方向。