仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析

以仰韶陶香型高温大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对大曲中挥发性香味物质进行定性分析,并结合半定量和主成分分析法对检测信息进行处理和分析。结果表明,在7块曲样中共鉴定出香味物质50种,主要分为6大类化合物,其中包括醛类8种,醇类5种,酯类7种,吡嗪类4种,酮类6种,酸类10种,芳香族类5种,烷烃类4种,杂环类1种。相对含量分别为15.91%、33.19%、7.5%、6.35%、2.2%、26.52%、6.23%、2.08%、4.18%。其中,乙酸、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、3-甲基丁酸、己酸、苯乙醇、十六酸乙酯、四甲基吡嗪、2-甲基丙酸含量相对较高,这些微量成分可能对后期白酒香味形成起着重大作用。     

优质中高温浓香型大曲主要香味成分的初步研究

以优质中高温浓香型大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究其挥发性成分的种类及组成。对挥发性成分中的香味物质,采用主成分分析结合相对气味活度值法进一步确定主要香味成分。最终确定的大曲中香味成分共17种,其中2-正戊基呋喃、正己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪为优质浓香型大曲的主要香味成分。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。     

酱香型大曲中分离到的阿姆斯特丹散囊菌产酶产香特性

为了探究酱香型大曲中霉菌的种类及其功能,采用稀释平板涂布法从遵义地区的6 个企业的酱香型大曲中分离筛选霉菌菌株,结合形态观察和真菌rDNA-ITS基因序列同源性比对进行分析。在其中5 个企业的大曲样品中均能筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为阿姆斯特丹散囊菌（Eurotium cristatus）。以茅台大曲筛选的阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）为研究对象,该菌株产糖化型淀粉酶活力最高,达到（3 100.16±109.43） U/g,酸性蛋白酶活力为（225.69±2.69） U/g、果胶酶活力为（435.88±68.49） U/g、脂肪酶与纤维素酶活力分别为（13.56±1.73） U/g和（4.14±0.16） U/g。采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行结果分析,该菌固态发酵具有很强花香和果蔬香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主,其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃的相对含量较高,分别为挥发性物质的16.37%、41.23%、6.95%、6.75%。分离得到的这株阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）是一株产多种酶并同时产多种香气成分的霉菌,是酱香大曲微生物组成中的重要霉菌之一。     

HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究传统食醋大曲固态发酵过程中挥发性成分组成和含量变化。GC-MS共分离鉴定出挥发性化合物56种,包括酯类22种,醇类11种,醛类9种,酮类3种,酸类1种,烷类3种,杂环类1种,吡嗪类1种,含苯类3种,胺类1种,其他类1种。大部分挥发性成分相对含量呈现先增后减的趋势。其中酯类、醇类化合物含量分别在第3、7 d达到最高值,并在后期趋于稳定。醛类、酮类化合物含量在第13 d达到最高值,随后逐渐降低。而酸类物质呈积累趋势,并在第30 d达到峰值。采用主成分分析(PCA)比较大曲固态发酵各阶段挥发性成分差异,所得结果与气质联用方法相一致,均表明大曲发酵过程中挥发性成分相对含量在第3、7、13 d变化较大,而后期趋于稳定。     

14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。     

7种市售甜面酱香味成分分析研究

对从市场购买的7种甜面酱的香味成分萃取,然后利用GC-MS检测分析,得甜面酱中各成分及相对含量,共检出86种香味物质,其中8种香味物质为7种甜面酱所共有,分别为棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、山梨酸、苯甲醛、苯乙醛、2-苯基巴豆醛、可卡醛和乙醇。     

电子舌结合GC/MS分析黑糯米酒中风味物质

采用静态顶空萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME结合GC/MS)对黑糯米酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析。结果表明,黑糯米酒共检测到50种香气成分,醇类8种,酯类11种,酸类2种,醛类4种,烷烃类20种,烯烃类1种,酚类3种,酮类1种。主要风味物质为2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇,相对百分比含量分别为1.229%、1.19%、1.665%、1.326%、4.411%。     

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。     

中心组合设计优化大曲中地衣芽孢杆菌发酵产香条件

采用中心组合法对大曲中地衣芽孢杆菌X19发酵产香条件进行优化。在前期单因素的基础上,选取发酵后样品中苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪三种重要大曲香味物质的色谱峰面积为响应值,原料水分含量、装料量、发酵温度为自变量,利用Box-Behnken中心组合法对发酵产香条件进行优化。结果表明:在发酵温度为36℃、水分为47%、装料量为140g/250m L的最优条件下发酵9d,苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪三种大曲香味物质的色谱峰面积的平均值为5.72×108,接近于模型预测值5.60×108,此时发酵产物中三种香味物质的总含量为14.36mg/100g,与优质浓香型大曲相比,三种香味物质总量增长了约9倍,其中,愈创木酚增长了约11倍,2,3,5-三甲基吡嗪增长了约27倍,表明通过中心组合法优化的回归方程具有一定的可行性。     

基于HS-SPME-GC-MS 法分析春生田头菇子实体不同部位挥发性成分

春生田头菇具有独特的香味风格。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对春生田头菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分进行测定。从菌盖和菌柄分别鉴定出48种和47种化合物,其中16种为相同物质,占挥发性物质的20.25%。主要以烷类、酮类、酯类和酸类化合物为主,其中十甲基环五硅氧烷、2-甲基-3-庚酮、丙位壬内酯、3-羟基扁桃酸乙酯和苯乙酸为菌盖和菌柄共同含有且相对含量最高的化合物。对春生田头菇挥发性成分进行了系统研究,为进一步开发利用田头菇中活性物质提供支撑。     

不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异.结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类;浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据.     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

高温大曲中霉菌的筛选及其挥发性产物分析

本研究以本地酒厂高温大曲为研究对象,从中分离得到1株功能性霉菌,通过形态学、生理生化及分子生物学鉴定,确定为黑曲霉(Aspergillus niger)。同时对该株霉菌进行固态发酵试验,并利用固相微萃取和气质联用对该菌株发酵产物的挥发性物质进行分析。结果表明,该菌对固态发酵产物贡献香味成分最多的物质是酚类、醇类和呋喃类,其中2-甲氧基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、仲丁醇的含量最高,依次为17.21%、14.88%、5.63%。另外,对该菌的产酶特性进行了研究,发现其产蛋白酶的活力最高,是高温大曲微生物组成的重要成员之一。     

基于顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析“赣南早”脐橙酒香气成分

为了研究采用"赣南早"品种脐橙为原料经过发酵等工序酿造的脐橙酒的香气成分,本文通过顶空固相微萃取技术富集酒中香味成分并采用气相-质谱联用技术测定香味中所含物质及其相对含量。通过优选萃取头以及优化萃取条件,"赣南早"脐橙酒中共鉴定香气成分35种,其中酯类成分17种,主成分为辛酸乙酯(26.94%)、癸酸乙酯(15.52%)、己酸乙酯(9.76%)、月桂酸乙酯(5.85%)、棕榈酸乙酯(4.69%)、乙酸苯乙酯(3.58%),占总含量的66.34%,它们构成了酒中香气成分的整体骨架,其中辛酸乙酯以其高含量、低阈值成为酒中的主体香味;鉴定醇类成分8种,主成分为苯乙醇(10.18%)和2,3-丁二醇(1.45%),占总含量的11.63%;鉴定酸类、烯烃类、烷烃类、酚类、醛类共计10种,其中含有柑橘类植物中特有的巴伦西亚橘烯,占总含量的1.89%。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

澳洲青苹果实不同部位香气成分差异分析

采用顶空固相微萃取结合气质联用检测澳洲青苹果皮、果肉、果心的香气成分;共检测到80 种果实香气成分,主要为醛类、醇类、酯类和烯烃类。果皮、果肉和果心,香味组分及其含量差异较大。果皮是香气成分最集中的部位,共分离出55 种,其中C6 醛类3 种,相对含量39.515%,比例最高;酯类23 种最丰富,相对含量14.240%,乙酸己酯、环丁醇、(E)-1,4- 己二烯、(3E,5E)-1,3,5- 庚三烯、3,6- 二甲基-3,6- 二乙基-1,4- 环己二烯为芳香物质中相对含量较高的特有成分。果肉检测出香气成分18 种,其中醇类4 种,相对含量31.391%,比例最高,2- 甲基-1- 丁醇占其醇类约94.814%,丙酸丙酯、甲酸己酯相对含量较高且为果肉特征芳香物质。果心检测出香气成分30 种,C6 醛类两种,相对含量47.398%,比例最高;醇类4 种,相对含量42.455%,2- 甲基-1-丁醇和1- 己醇占其醇类96.639%;果皮香气成分种类最丰富,提供酯类背景香气。苹果各部位主要香气物质中,丙酸丙酯、甲酸己酯由果肉产生,2- 甲基-1- 丁醇主要由果心和果肉产生,1- 己醇由果心和果皮产生,α - 法呢烯主要存在于果皮和果肉中,(E)-2- 己烯醛和正己醛在果皮、果肉、果心中含量均较高,为澳洲青苹果实特征性香气,澳洲青苹果实香气由各部位香气成分相互作用产生。     

酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S r DNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析。结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87%,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39%,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质。对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。