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以蕨根、高粱为主要发酵原料,酵母菌为发酵菌种,糖化酶为糖化剂,通过液态发酵生产蕨根保健酒.优化的发酵工艺条件为m(蕨根):m(高粱)=1:2,料液比为1:4(m/V),发酵温度为30℃,发酵时间为15 d,酵母接种量为8%. 相似文献
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高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。 相似文献
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为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22 ℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31 ℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microex?traction,HS?SPME)结合气质联用(gas chromatography?mass spectrometry,GC?MS)测定板栗醋3 个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3 个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸(15.36%)、乙醇(30.26%)和乙酸(41.13%)。 相似文献
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D. R. Maule 《Journal of the Institute of Brewing》1986,92(2):137-145
Modern designs of continuous and batch fermenters owe their origins to the first decade of the 20th Century. The cylindro-conical vessel, if designed to carry out fermentation and maturation above 3°C, appears the best choice of batch fermenter for most purposes. For quality reasons its height should be minimised consistent with retaining a sufficiently steep cone for yeast removal and adequate turbulence for effective temperature control. Radical changes in design are not anticipated in the near future. Development effort is likely to focus increasingly on automatic control of fermentation. This development in turn will redirect attention to continuous fermentation which was more or less abandoned ten years ago following failure of commercial systems which had acknowledged defects. These can be overcome in modified systems, at least one of which has been tested successfully on an experimental scale. 相似文献
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葡萄糖氧化酶的发酵生产与发酵工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
葡萄糖氧化酶是酶应用技术领域中一种非常重要的酶,作为国家允许使用的酶制剂之一,它在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。该文简要介绍了葡萄糖氧化酶及两种菌种的葡萄糖氧化酶的发酵生产,对发酵工艺的影响进行了探讨,并展望了其在食品工业上的应用前景。 相似文献
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为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。 相似文献
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