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试验以建昌板鸭为研究对象,研究板鸭发酵的微生物环境(即对板鸭进行理化检验)。根据与板鸭微生物环境有关影响因素及板鸭的卫生标准确定7个理化特性检验指标(水分活度、酸价、过氧化值、pH、氯化钠含量、亚硝酸钠、游离氨基态氮)。通过检测得出结果:水分活度越来越低,过氧化值和酸价及氨基酸态氮越来越高。pH和含盐量先降后升,而亚硝酸盐含量相反,先升后降。并根据检测结果对板鸭微生物环境进行分析。实验结果表明,板鸭内部的微生物环境影响绝大多数微生物的生长。 相似文献
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南安板鸭以其色,香,味,形具佳而弛名中外,是中国著名的传统出口产品,南安板鸭制造技术进行了研究和系统总结,探讨了影响南安板鸭质量的因素,并提出了提高南安板鸭质量的对策。 相似文献
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我国南方各地冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的南京板鸭,历史悠久,制作工艺极为讲究.现以南京板鸭制作为例,谈谈板鸭制作的要求,供制作者参考.南京板鸭的制作方法南京板鸭腌制的最好季节,是每年大雪到冬至,这一时期,制的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存时间比腊板鸭短.板鸭的制作程序如下: 相似文献
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中国板鸭理化及微生物特性 总被引:1,自引:0,他引:1
<正>板鸭是深受中国人喜爱的传统肉制品,其加工历史悠久,不同产地各有特色,但工艺大同小异.根据加工季节大体可分为腊板鸭和春板鸭,成品在非冷藏条件下可存放3—6个月.中国板鸭加工和贮存中的理化和微生物特性,保证了其可贮性和卫生安全性,我们对此进行了研究. 相似文献
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为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。 相似文献
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板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱。板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术。本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础。 相似文献
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不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。 相似文献
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采用组合加工单元的方式,以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标,研究其对盐水鸭品质的影响;并结合主成分分析法,考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明:组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分,累计贡献率约为95%。第一主成分由剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量构成,表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点;系水力对第二主成分起决定作用,表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。构建的综合评价模型表明:组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定,加工单元对盐水鸭的品质影响排序为:煮制>烘制>干腌>复卤。 相似文献
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板鸭(咸鸭)国家卫生标准(南京式板鸭部分)的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为制定板鸭(咸鸭)国家卫生标准,对南京市的板鸭生产过程进行了调查,对上市板鸭随机抽检,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明:板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败,表现为感官上色泽变黄,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显正相关关系,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化,建议列入特定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则,各项指标的建议制定值为:酸价≤1.6mg KOH/g;过氧化值≤1.8%;水份≤48%。 相似文献
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Anionic polysaccharides (Na-alginate, Na-carboxyl-methyl-cellulose, high methoxy pectin and κ-carrageenan) were evaluated for their suitability towards simple and more efficient separation of lysozyme from salted or fresh duck eggs and hen egg whites for use in foods. Only κ-carrageenan interacted and formed precipitates with lysozyme. Recovery of lysozyme from fivefold diluted salted duck egg whites was 60–65% and 78–81% from fresh duck and hen egg whites using 0.7%κ-carrageenan. The recovered lysozyme from the salted duck egg whites was stable during storage at 4°C for 35 days. 相似文献
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咸鸭蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究 总被引:9,自引:1,他引:9
提出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含油量、含盐量和含水量的变化规律进行了研究。结果显示,以上成分含量在腌制7d后,即达到了咸鸭蛋标准。 相似文献
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主要探讨了HACCP在南安板鸭生产中的应用。通过对南安板鸭生产过程的危害分析,确定了选鸭、浸烫脱毛、宰后检验、腌制、晒制(烘制)、修整及真空包装等6个关键控制点,并制定了HACCP计划表,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高。 相似文献
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以高邮麻鸭蛋为研究对象,采集整个腌制期咸鸭蛋近红外光谱数据,对比测定其理化指标值,建立咸鸭蛋关键品质指标(蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数)的无损快速检测模型。为尽可能削弱外部其他因素对样本光谱采集过程的影响,使用多元散射校正、归一化等预处理方法,结合竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和非信息变量剔除(uninformative variables elimination,UVE)3种特征选择算法建立偏最小二乘回归模型,并在一次特征波段选取基础上提取二次特征波长,再建立偏最小二乘回归模型。结果表明,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数的最优波长选择方法均是二次特征波段提取法UVE+SPA,发现二次特征波段选择综合表现最优。经对比分析,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度、咸蛋黄指数最优模型结构分别是标准化-UVE+SPA-PLSR、卷积平滑-UVE+SPA-PLSR、均值中心化-UVE+SPA-PLSR,训练集相关系数... 相似文献