中国传统固态发酵技术的守正创新——以传统固态酿造汾酒为例

近年来,随着社会大众对固态发酵高品质白酒品牌认知度的提升,助推了白酒消费升级,但就"固态""液态""固液法"酿酒等关键技术的认可度却只停留于粗浅阶段,亟需从技术角度让消费者认同中国白酒酿造工艺的核心价值。本文将以汾酒固态酿造技术为例,分别从消费者、食品安全和区域产业布局三个维度来深刻阐述中国白酒固态发酵的核心价值,进而打造白酒酿造技术向消费文化转化新领地。     

浅析中国酒城·泸州酿造清香型白酒的优势

通过对清香型白酒内在品质以及中国酒城·泸州酿造中国白酒的不可控制因子和可控制因子的剖析,揭示了中国酒城·泸州同时具备酿造清香型白酒的不可控制因子和可控制因子优势,得出了＂中国酒城·泸州是酿造中国白酒的适宜区域,亦就是酿造清香型白酒的适宜区域＂的结论,同时亦解析了存在的两大误区。     

试述中国白酒的加浆降度浑浊

从中国白酒的历史渊源、内在品质、蒸馏原理等角度,阐述了中国白酒加浆降度浑浊的科学原理,研究认为:(1)高品质白酒是粮食酿造的,但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒;(2)粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度,酒体会出现浑浊现象,但并不是浑浊程度越大,粮食酒的成分就越多。     

以科技创新传承中国白酒经典

白酒是中国传统的民族产业,几千年来一直在不断传承和发展,其酿造技艺独树一帜。可以说白酒的酿造是中国文化和中国手工业发展的活化石,中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成,是中华民族的国粹。     

中国蒸馏酒的起源和发展

我国是世界上最早的酿酒国家之一,具有悠久灿烂的酿造文明史.大量历史记载和考古发现证明,中国蒸馏酒肇始于元代是可信的,历经800余年的发展,中国蒸馏酒技术已相当成熟,孕育出驰名中外的白酒著名品牌.其独特的酿造技艺是世界食品文化遗产宝库中一颗璀璨的明珠."中国白酒169计划"将对中国白酒进行全面剖析,向世人证明中国人创造白酒的价值,将中国白酒发展创新.     

中国“白酒金三角”的核心价值及其构建

中国＂白酒金三角＂是川黔两省联合打造的白酒产业的区域品牌,其目标是要形成中国白酒的＂波尔多＂。深厚的文化积淀、独特的酿造工艺、优质的生态环境、强势的品牌集群共同构建了这个区域品牌的价值基础。进一步分析了中国＂白酒金三角＂区域品牌的核心价值及其构建对策,指出＂爱国、创新、忧患、和谐的民族精神＂应成为这个区域品牌的核心价值。     

传统白酒生产的现代化改造及新技术

随着现代社会发展和科技进步,中国传统白酒劳动密集型的酿造生产方式弊端愈发凸显:劳动强度大、过程粗放、精细化程度低,已难以适应时代发展,迫切需要做出改变。对传统白酒酿造生产工艺进行了总结,分析了传统酿造工艺目前遇到的问题,概述了目前中国白酒的机械化和现代化改造现况,介绍了白酒酿造工业化新技术和产品质量控制方法,并对中国白酒的发展方向进行了展望。     

科学家发明酿酒新法好酒将突破区域限制

近日，从中国科学院成都生物所获悉，该所发明了一种新的酿酒方法，采用粳高梁与糯小麦为原料酿造纯粮固态白酒的工艺，从而解决了现有技术中以粳高梁为原料无法经纯粮固态白酒酿造工艺得到高品质白酒的技术问题。     

以匠心致和美

中国是世界上最早发明酿酒技艺的国家之一,白酒酿造历史源远流长。五粮液———中国浓香型白酒,是独有的自然环境是与精湛的酿造工艺充分融合的产物。其酿造过程是一项复杂、系统的生化工程,技术含量最高,难度大。独特的开放式生产工艺,受环境、气候、温度和空气中微生物等多种自然因素和发酵工艺、生产设备、生产时间、操作经验等诸多因素影响,使得酿造出来的酒,品质、口感各具特色,风味特征上也表现出窖窖有别、层层有别、段段有别、坛坛有别的特点。五粮液的酿造工艺生产出了独特的、高品质的基础酒。为了保持酒质长期稳定和提高,达到产品固有的质量风格标准,就必须通过后期精心勾兑来实现。     

浅析白酒发酵过程微生物

正我国白酒酿造历史悠久,白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用。白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝,具有工艺独特、香型特色多样的风格,深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性,形成了各具特色、风格典型的各香型白     

原酒质量等级划分及异杂味原因——四川省第八届白酒新增评委培训讲义

按照原酒质量大的框架划分,基本可划分为:普级酒、优级酒、调味酒。调味酒具有突出的一类风味物质的挥发性放香特点,或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味,有持久的空杯留香;优级酒具有浓郁的窖香或悦人的复合香气,酒体净爽丰满,较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感,尾净余味长;普级酒具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。现场摘取拟入库的调味酒酒度70%vol以上,优级酒65%vol以上,普级酒61%vol以上。产生白酒异杂味的原因多种多样,但根据经典的酿酒六分法,可以确定好的原酒质量首先要有好的工艺措施作为保证。     

论白酒的“和谐”美——幽雅型皖酒的酿造体会

和谐是指人们对自然和人类社会变化、发展规律的认识,也是人们所追求的科学的价值观、方法论。中国白酒中的和谐美主要来自于其内在品质,需细细品味才能体会和把握。从白酒色、香、味、格及外包装的协调几大方面逐一论述"和谐"酒的酿造,其中,"和谐"酒的关键点是香味幽雅谐调、风格独特典型。     

论白酒中的不挥发酸

白酒中有机酸分为挥发酸和不挥发酸,白酒中的不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等.白酒中的不挥发酸具有除苦减涩压暴;斧正香气和口味;稳定香气、柔和酒体;延长、丰富味感;提高酒体的总酸度和缓冲作用等;可丰富白酒香味和提高白酒质量.     

试论中国白酒的消费

主要从白酒魅力表现、白酒当前的消费现状和趋势、消费者对白酒质量的要求等方面谈了对中国白酒消费的认识和体会的。     

白云边酿造工艺与原酒质量的相关性

原酒质量是成品酒质量的基础,白云边酒是中国兼香型白酒的典型代表。为保证白云边酒产品质量的稳定提高,白云边原酒质量是关键要素。要提高原酒质量就必须对原酒的风格质量特点,骨架成分特点熟悉和掌握,从酿造工艺上来提高原酒质量。在生产中,高温制曲、多次投料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、窖池结构等主要工艺环节对白云边原酒的质量风格起着决定性的作用。     

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟)     

浅谈浓香型白酒的苦

白酒较为普遍存在苦味问题,苦味严重影响白酒的质量。必须了解苦味及形成这种味道的原因,把握住这种味道物质的物理特征,才能对浓香型酒生产起到指导作用,适当处理好浓香型白酒中的苦,方可产出高质的浓香型白酒。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

研制低度白酒的几点体会

生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题.生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产低度白酒的关键;科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证.     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。