评酒员的几项工作

评酒员的几项工作周恒刚北京市右安门大街２８号轻工部宿舍１５门１３２号（１０００５４）工厂里的评酒员，有７项评酒目的与要领，现简述如下。１．生产评酒：对白酒来说主要是品尝新酒，借以了解生产工艺是否正常。同时，也为分类入库创造条件。２．查库评酒：检查在库...     

河北省第二届葡萄酒果露酒评酒委员考试工作圆满结束

为了培养选拔河北省葡萄酒果露酒评酒专业人才，河北省白酒葡萄酒工业协会会同河北省食品工业协会根据评酒委员考评原则，近日在石家庄进行了河北省第二届葡萄酒果露酒委员考试工作，其目的为建立省级的评酒专家队伍，并向国家推荐评酒专业人才。     

影响评酒因素的探讨

一前言白酒质量的鉴定,普遍采用感官检查法,以眼看其色,鼻闻其看,口尝其味,研究香与味的综合感觉,而具有特殊性称为格。检查白酒质量和风味的方法,称为评酒,以色、香、味和格来决定其质量的优劣,借此可说明产品质量的等级,最后还得以消费者是否欢迎来衡量产品质量的高低。但评酒结果要取得人们的相信,首先要挑选评酒员,具有灵敏的感觉器官和精湛的评酒技巧,还要有良好的评酒环境和盛酒容器等,以减少外界因素的刺激和干扰。我们在评酒活动中,通过全国白酒质量检查和实际工作中体会,影响评酒因素较多。一般来讲,常因习惯、嗜好、生理、气候和健康等情况而有差     

用质量赢得市场 金凤酒神采飞扬

最近，中国西部酿酒专业委员会，组织陕西省内外有关酿酒技术专家，评酒委员深入陕西金凤酒业有限公司生产现场，进行了专项技术凋研与考察。     

关于参加“2009全国啤酒感官品评技能高级特训班”的通知

各省市区啤酒（酿酒／酒业）协会、各啤酒生产企业：按照《国家级啤酒评酒委员管理办法》,国家级啤酒评酒委员每五年换届,中国酿酒工业协会啤酒分会将于2010年春季选拔“2010届国家级啤酒评酒委员”,届时,同期进行《品酒师》（含助理品酒师、品酒师、高级品酒师）国家职业资格首期鉴定与考核。为了更好地组织明年的选拔和鉴定工作,     

伦敦国际评酒组织

伦敦国际评酒组织(London Wine ＆ Spirit International Competition House)，作为国际最著名的评酒组织之一，已经有四十八年历史。从最初的伦敦上流社会的高档品酒及评酒俱乐部，发展成为后来国际最严谨和权威的评酒组织，伦敦国际评酒组织一直致力于在世界范围内评选和推广质量最好的葡萄酒     

中国名酒的三位优秀酒师

白酒质量的感官检查称为评酒 ,又称品评或尝评 ,其专职评酒、勾兑者通称酒师（或师傅） ,一般不懂评酒就不会勾兑 ,更勾兑不出名酒质量水平。评酒和勾兑是白酒行业生产管理中的重要组成部分 ,勾兑是一种适用技术 ,也是一门特殊技术。白酒质量的感官检查指标 ,可分为色、香、味和格４个范畴 ,检查的必要感官为眼、鼻、舌等 ,以此为基础 ,用眼观色 ,鼻闻香 ,舌尝味 ,嗅觉和味觉的综合感觉称为格 ,即风格。采用感官检查法有其一定的客观标准 ,但亦受到习惯和爱好不同的影响 ,带有地方性及习惯性 ,对其物理、化学性质的评价 ,仪器和化学分析法尚…     

2005届国家级白酒评酒委员考试简评

从1979年第三届评酒会以来，全国评酒委员的考试选拔工作在老一代酿酒专家的带领下走过了20多年的历程。20多年来，随着我国白酒工业的快速发展，评酒技术同样取得到了长足的进步。尤其是近年来，中国酿酒工业协会进行的品酒师国家新增职业认定工作，对全国白酒行业的评酒员队伍进行了培训、考核、认定。以及全国首届“枝江杯”品酒技能大赛等等。加上近年来评酒技术的不断创新，许多新的评酒方法的出现，大量的专、本科毕业生进入白酒行业，都使全国白酒行业评酒员队伍的理论和技能水平得到了不断的提高。     

关于举办“全国啤酒感官品评技能高级特训班”的通知

各省、自治区、直辖市啤酒（酿酒／酒业）协会、各啤酒生产企业： 按照中国酒业协会《国家级评酒委员管理办法》的规定,国家级啤酒评酒委员每五年进行换届,我协会将于2015年开展“2015届国家级啤酒评酒委员”选拔考核。为了更好地组织开展明年的选拔工作,根据2014年度工作计划,我协会决定于12月中旬在北京举办“全国啤酒品评技能高级特训班”。明年的国家级啤酒评酒委员考评将参照本次方案。     

国家级白酒评委与市场营销关系研讨会取得共识

由中国酿酒工业协会白酒分会组织召开的“国家级白酒评酒委员与市场营销关系研讨会暨2002年国家级白酒评酒委员年会”,日前在四川泸州市举行。会议就我国加入WTO后面对国际竞争白酒产销在标准化、规范化方面的修订、白酒勾评技术在专业界定与市场需求方面的认识差异及其有机融合、白酒勾调技艺由传统经验型向现代科学型转变及其发展态势、与中草药相结合的新类型白酒在打破同质化竞争     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

白酒品评考试答题要领

白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环节,白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断,任何仪器也不能代替感官品评.通过训练,可改善和增强感官品评的能力,进而提高对白酒的品评和判断的能力.对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍.(陶然)     

浓香型白酒“增己降乙”与酿酒工艺的关联性研究

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题。为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与“增己降乙”。关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展。     

规范化品酒室的建立

白酒品评结果的准确性很大程度上取决于品评的环境和品评方法的选择,规范品酒室的内外部环境条件,品酒标样的建立以及品酒方法的选择是搞好品酒技术工作的基础.     

研制低度白酒的几点体会

生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题.生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产低度白酒的关键;科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证.     

凤型酒特殊工艺期微量特征成分分析

对西凤酒圆窖前后各工艺期（立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖）所产新酒从微量成分的含量方面进行了特征分析及口感评定，找出了各特殊期所产白酒的微量成分含量特点、消长规律及酒体风格上的个性特点。结果表明，因各特殊工艺期生产工艺条件等因素的不同，各工艺期所产新酒有很大区别，各有特点，个性很鲜明，在微量成分的含量上呈现出此消彼长的趋势，在口感上表现出很鲜明的个性。     

评委培训考核应与生产和市场紧密结合

自1952年全国第一届评酒会至1989年,评酒会已进行了5届。历届评酒会都推动了白酒生产和技术的发展。随着生活水平的提高,消费者对白酒酒度、香型、饮酒、消费市场、消费理性、产品的选择和评价标准均发生了新的变化。因此,白酒评委的培训考核应与生产和消费市场紧密结合,培养传承创新实用型的技术人才。（孙悟）     

白酒不良口味的成因及解决措施

白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，会使白酒产生苦昧、涩味、糠味、糊味和其他杂昧，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的不良口味，提高产品质量。     

再论白酒的风味物质

白酒风味物质由两部分物成，一类是口感物质，即味觉物质；另一类是芳香物质，也叫香气物质。结合以往的研究成果，从食品生物化学的角度对白酒风味进行探讨。     

对淡雅型浓香型白酒的认识

淡雅型白酒是一种在香气上具有幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵的复合香气的香型白酒。淡雅型白酒在口感上柔绵而不浓艳，细腻、圆润，有柔软而无骨之感；在风格上既淡又雅，是淡和雅的高度和谐、高度统一；在生理反应上酒既要上得慢，又要去得快。淡雅型白酒的酒体设计上应降低骨架成分的含量，相应地增加复杂成分的含量和种类。生产浓香淡雅型白酒的技术有：采用不同的香型酒来组合勾兑和通过对原酒的生产控制来解决（包括原料、糖化发酵剂、生产设备、发酵工艺和微生态等方面）。（孙悟）