刘理文做豆腐法

增产节粮,是我国发酵食品生产的一项重要内容。自新华社转发了刘理文同志“一斤大豆做出五斤八两豆腐”的消息之后,在全国豆腐行业引起了注意和兴趣,纷纷向我刊来函询问。为此,我们特约刘理文同志的所在部队撰写了“刘理文做豆腐法”,供国内豆腐行业交流经验,学习参考。以把我国豆腐生产的出品率提高到一个新的水平,为国家节约更多的粮食原料.     

对《“内酯”豆腐应大力发展》的意见

中国调味品于1984年第8期刊载了赵胜临同志的《内酯“豆腐”应大力发展》一文,对此有不同的意见,提出以同赵胜临同志商榷. 豆腐凝固的方式,我国在五代以前,采用的是“自淀方法”生产豆腐,也就是先制出高浓度的豆浆来,然后利用蛋白质本身pH值的降低(升酸)来形成粗豆腐脑.五代以后,人们逐渐发现,可以     

从D-葡萄糖酸钙制造D-葡萄糖酸-δ-内酯

<正> D-葡萄糖酸-6-内酯的凝固性比盐卤,石膏好。因为内酯有卫生标准和产品出厂标准.因此,用户制成的内酯豆腐,白玉豆腐,除每斤黄豆可做5.5斤豆腐外(盐卤,石膏法每斤黄豆出4斤豆腐左右),还有卫生、方便买卖等优点。并且,生产豆腐可以从手工操作变为机械化操作,提高劳动生产力8倍以及提高利润三成。开始时唯一意见是内酯售价太贵及有少量不溶物。我们研究此题的目的就是要最大限度地降低内酯的销售价.     

包装豆腐的试验报告

随着社会的发展,人民生活水平的提高,人们对传统豆腐制品的质量和花色品种等方面都有了新的要求.尤其希望能有携带方便、食用方便、质量好、易贮藏的产品.此外,目前市售的豆腐制品由于生产条件差,以及运输、销售等环节的污染,致使很难达到规定的卫生指标.因此,更新传统豆腐产品,使其适应新时代的需要,已成众所瞩目之事. 为了提高豆腐质量,符合卫生要求,日本在六十年代就试制成功了“包装豆腐”,其最大特点是制品不与人手直接接触,避免了外界的污染,而且质量好,贮藏期长. 近年来,在我国豆制品行业中的生产设备上,各种生产豆制品的专用设备已经出现,为提高生产效率和发展新产品创造了有利条件.所以,我们试验在现有条件下,对传统豆腐进行更新换代,研制国产“包装豆腐”.     

包装豆腐的试制小结

豆腐的发明是我国人民对世界的一大贡献。近年来随着社会发展和人民生活水平逐步提高,广大消费者对传统的豆腐有了新的要求,尤其希望能有携带方便、食用简便、洁白细腻、质量好、贮存期长的豆腐。豆腐含有蛋白质等多种营养成份,很容易腐败变质。市场销售的传统豆腐又因生产单位厂房简陋、机械陈旧、生产条件差以及运输、销售环节的污染,使产品很难达到食品卫生法的要求.因此豆腐包装是豆制品行业一项重要的新课题.包装豆腐已成为国内豆制行业关注的大事。     

液体袋装豆腐工艺初探

我国目前的豆腐加工工艺,多半是经过选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点脑、蹲、压榨与成型等步骤。生产中排放有大量黄浆水(豆腐泔水),蛋白质营养成分也多流失,既污染环境、能源也有很大浪费,制出的豆腐保水性很差,质地粗糙,出品率低。为了克服上述种种缺欠,我们采用了近期开发的新型酸类凝固剂葡萄酸-δ-内酯,试制了液体袋装豆腐,现总结报告如下:     

石膏豆腐免压榨工艺技术研究

为免除传统石膏豆腐生产过程中的压榨工艺,实现机械化、连续化生产和缩短生产周期,以凝固剂-石膏用量、成型辅助剂-甘薯淀粉用量和冲浆温度为主要因素,研究最佳配方和工艺条件。结果表明,石膏用量2.6%(以干豆计)、甘薯淀粉用量3%(同上)、冲浆温度为90～85℃时,采用机械化连续生产所得产品品质基本保持了传统石膏豆腐细嫩而不腻的优良品质,生产周期由原来的75min缩短至40min。     

大豆与豆腐结构特性相关性研究

豆腐是我国首创的传统大豆食品,豆腐品质受到多种因素影响,本文从豆腐加工原料出发,阐述了大豆品种、蛋白质、脂肪、矿物质等与豆腐结构特性的相关性,旨在为豆腐生产提供可参考的理论依据,并提出了相关领域的研究方向。     

我国水稻干燥机械化存在的问题及对策研究

谷物干燥是当前我国农业生产中一个薄弱的环节,和日本等发达国家差距很大。存在的机械化干燥率低,干燥机普及率低的问题很突出,直接影响了我国稻谷生产的效益和国际竞争力。实现稻谷干燥机械化过程中存在的难点不是技术问题,而是观念和认识的问题。     

谈如何提高豆腐质量

豆腐是我国历史悠久的传统副食品,具有极丰富的营养价值,而又价廉物美,所以从古至今为我国人民喜爱的大众化食品之一. 哈尔滨市的豆腐生产,在解放前几乎完全是作坊式手工生产,解放以来虽然对这些分散的手工业作坊进行了社会主义改造,走上了国营和集体化道路,但是工厂规模都很小,设备简陋,工艺又很落后,因此提高豆腐质量就成为豆腐行业的当务之急. 历来豆腐生产,操作人员只凭经验,用目测,从感观认为“差不多”为准,但对影响豆腐质量和产量的六个主要环节,没有操作规程和测量标准,为了进一步探讨和学习豆腐生产工艺,我们进     

豆腐生产中煮浆工艺的探讨

前言 豆腐是我国一种传统的副食品,具有较高的营养价值,物美价廉,深受广大人民群众喜爱。 生产豆腐一般要经过选料、浸泡、粉碎、过滤、煮浆、加细、凝固、成型等工艺过程。煮浆工艺是豆浆成豆腐的必要条件,直接影响豆腐的质量。国外日本采用自控高压密闭煮浆,其设备由三个罐组成,三个罐进浆、煮浆、放浆交替进行。国内北京崇文豆制品厂已试用连续密闭煮浆。我省目前仍采用间断敞口煮浆,劳动强度大,生产效率低,浪费能源,特别是原料由冷饼改为大豆     

豆腐工艺与设备研究的体会

中国是豆腐的故乡,二千多年前我国就发明了制豆腐的方法,而且传播各国。我国劳动人民虽然积累了大量的生产经验,但是豆腐生产大多数工厂仍然是手工操作,生产能力小。因此我们全面开展对豆腐工艺和设备及豆制品的研究,建立起适合我国实际情况的豆腐及豆     

葡萄糖酸-δ-内酯豆腐生产工艺

豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都     

曲立文豆腐工艺概述

曲立文豆腐以蛋白质含量高,质地细嫩,弹性强,口味鲜美著称于世。一斤左右的曲立文豆腐块能用单根马尾栓着提起来,从而使“马尾提豆腐”由传闻变成现实。为推动我国豆腐生产技术的发展,笔者将曲立文豆腐工艺略作整理.供同行们参考。一、曲立文豆腐工艺流程曲立文豆腐工艺分原料预处理、制浆、点卤、压制成型等四个工段。原料预处理工段包括清杂、     

豆腐传法(国)是谁人?——读“豆腐趣话”有感

据豆腐趣话一文述:早在唐代,高僧鉴真和尚东渡时,将此法(制作豆腐之法)带到日本,说明我国豆腐,早在唐代时已传入日本。1920年至1924年,周恩来同志在法国勤工俭学,曾创办豆腐店,他用自己的烹调技术,做出美味可口的豆腐菜肴,这既满足了外国人爱吃中国豆腐的愿望,又赚钱维持生活与求学,精神可赞。这又说明周恩来同志在19世纪20年代将豆腐传到法国。此一传说,仅传说而已,而豆腐传入法国,不是民国之时,早在清代就已传入。据有关史料记载,清代末年有一位大实业家,名叫李石曾,将我国传统的美食———豆腐,传到了法国,并加以改进,获得了极大的成功。     

包装豆腐生产中有关质量问题的探讨

0 引言包装豆腐是以葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂制成的豆腐。有关资料中有称“充填豆腐”,或“原浆豆腐”,国内销售环节通称为内酯豆腐。内酯豆腐前几年在国内的豆腐家族中还名不见经传,却能够在较短的时间内风靡全国。笔者认为除了其生产工艺先进科学,机械化连续生产效率高外,主要还在于其内在品质,口感风味,外观包装等诸方面都优于传统豆腐。怎样才能使内酯豆腐久兴不衰,关键问题是产品质量。那么在日常生产中,如何达到成品的外观饱满挺括,内在质量细嫩光滑,烧汤久煮不糊的质量要求,首先应了解掌握其制作原理。影响产品质量的原因很多。归纳起来不外乎二大类,一是操作因素,二是条件因素,本文     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

浅谈大豆在制豆腐过程中的四大环节

豆腐生产在我国已有悠久的历史。近年来,随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品中所含的蛋白质等营养成分及其对人体的作用有了进一步的认识。国外也普遍欢迎豆腐类制品。但是,我国的豆腐生产虽有一定进步,在工艺方面还需要进一步总结,进而统一操作方法,提高大豆蛋白质利用率和豆腐质量。笔者认为:大豆在制成豆腐过程中,蛋白质大体要经过以下四大变化环节。     

实施机械化生产技术指导 解决我国茶叶产业发展瓶颈

正茶叶是我国重要的经济作物。但由于茶园生产机械化程度低,长期依赖人工作业,已经成为我国茶叶产业发展的瓶颈。近期,为加强农机农艺融合、提升茶园机械化水平、促进茶园标准化和集约化生产、降低茶叶生产成本、提高茶叶生产的经济效益,农业部组织有关专家研究提出了茶园机械化生产技术指导意见(以下简称     

豆制品使用的凝固剂

豆制品生产始于我国,根据古书的记载,“五代时有刘安作豆腐”之说,最初生产豆腐,豆浆中蛋白质的凝固可能用“自淀法”,即煮沸的豆浆,在一定温度下存放,让豆浆中蛋白质自然形成絮状的沉淀。在明朝李时珍所著的《本草纲目》中已有用盐卤汁(卤水)、酸醋、石膏等作凝固剂的记载,已经历了近千年的历史,现在我国生产豆制品仍沿用着过去的传统方法。凝固豆浆中的蛋白质,究竟采用哪种凝固剂比较适宜,这个问题长期以来,还很少有人详细地研究。但是,凝固剂的种类和使用量与原料的出品率、产品的质量(如保水性、弹性、口味)有着十分密切的关系。选用比较适宜的凝固剂,尤其是适应机械化生产的凝固剂,应该是当前比