响应面法优化即食泡牛皮食品工艺条件研究

以鲜牛皮为原料,在单因素试验基础上,选取煮制时间、卤料pH、泡制温度、泡制时间为影响因子,以感官评分为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳工艺条件:煮制时间35.80min,卤料pH4.46,泡制温度19.92℃,泡制时间7.63天,所得即食泡牛皮食品的感官评分理论值为9.47984分,验证值为9.51,与模型预测值基本相符。测得产品pH为4.63,亚硝酸盐含量为18.65mg/kg,菌落总数为2.48lg(cfu/g),大肠菌群30个/100g。产品色泽金黄,脆韧爽口,酸辣适口。     

酶解法增加红衣花生奶中游离锌的研究

将植酸酶这种新型食品添加剂应用于红衣花生奶,以提高其游离锌含量。研究结果表明,最佳酶解工艺条件是:植酸酶10(U/g花生)、温度50℃、时间1h,所得产品游离锌释放率达32.9%,游离锌含量是未酶解产品的2.8倍,产品风味正常。     

长汀豆腐干

闽西“八干”是闽西老区著名的土特产品，在国内外享有很高的声誉。“八干”之一——长汀豆腐干更是具有悠久的历史。其长宽各20cm、厚0.5cm，呈半透明咖啡色，咸甜香甘四味俱全，质韧而耐嚼，回味     

甘薯气调保鲜最佳贮藏条件研究

将气调保鲜技术应用于甘薯的贮藏,研究不同的气调贮藏条件对甘薯保鲜效果的影响,筛选最佳气调贮藏条件,并将保鲜效果同普通冷藏对照组比较。结果表明:采用温度12℃,CO25.0%,O28.0%,相对湿度90%的气调贮藏条件,保鲜效果比普通冷藏对照组明显更好。气调贮藏150 d,感官新鲜饱满,不生根萌芽、不软腐、不糠心,好薯率提高15.8个百分点,失重率减少4.9个百分点,VC和β-胡萝卜素保存率分别提高24.8和21.8个百分点,呼吸曲线明显下移,刚入贮时提早5 d进入呼吸平稳期,所有呼吸强度值减少40%以上。     

葱花茴香酥的制作技术

<正>葱花茵香酥,制品金黄缀绿,味香、咸、甜兼有,质酥脆、人口即化,是老幼皆宜的酥性面点.配料简单、制作方便,适宜家庭工厂或小作坊生产.现将制作技术简述如下.     

响应面法优化泡鸭爪的加工工艺

在单因素试验基础上,考察热烫时间、料液比、泡制温度、泡制时间对泡鸭爪感官评分的影响,通过响应面分析法优化,分析结果表明,最佳工艺条件为:热烫时间5.17min,料液比1:1.39g/mL,泡制温度19.94℃,泡制时间10d,泡鸭爪的感官评分理论值为9.44489分,验证值为9.36,与模型预测值基本相符.     

多仔芋真空饮包装工艺研究

主要研究了多仔芋真空软包装的杀菌最佳工艺条件和相应的最佳辅助工艺。结果表明：20℃～30℃室温下，多仔芋经湿态乳酸发酵5～7d，乳酸含量达0.6%时，进行真空软包装，注入0.05%柠檬酸溶液作为汤汁，再采用10‘～30‘/100℃的杀菌工艺条件进行常压杀菌，即可获得形态完整、品质优良、保存期达一年之久的产品。     

官溪蜜柚气调保鲜贮藏条件优化研究

将气调保鲜技术应用于官溪蜜柚的贮藏,研究不同的气调贮藏条件对官溪蜜柚保鲜效果的影响,筛选最佳气调贮藏条件,并将保鲜效果同普通冷藏对照组比较。结果表明,采用温度4℃,CO23.0%,O210.0%,相对湿度90%的气调贮藏条件,保鲜效果比普通冷藏对照组明显更好。表现在:气调贮藏210d,外观饱满不皱皮,果实青黄宜人,无烂果,好果率提高19.8个百分点,失重率减少8.5个百分点,总糖保存率提高25个百分点,呼吸曲线明显下移,刚入贮时提早2d进入呼吸平稳期,所有呼吸强度值减少30%以上。     

天然食品保鲜防腐剂Nisin在豆腐保鲜上的应用研究

将天然食品防腐剂Nisin应用于豆腐保鲜,筛选保鲜处理最佳工艺条件。结果表明,在豆腐加工时加入1.0g/kg浆的Nisin,产品在Nisin浓度1.0%(以水重计)、pH6.0的水溶液中浸泡1h,可使豆腐达到良好的保鲜效果,室温下存放2d或4～7℃冷藏7d,风味正常,基本不出水,微生物指标符合标准。     

石膏豆腐免压榨工艺技术研究

为免除传统石膏豆腐生产过程中的压榨工艺,实现机械化、连续化生产和缩短生产周期,以凝固剂-石膏用量、成型辅助剂-甘薯淀粉用量和冲浆温度为主要因素,研究最佳配方和工艺条件。结果表明,石膏用量2.6%(以干豆计)、甘薯淀粉用量3%(同上)、冲浆温度为90～85℃时,采用机械化连续生产所得产品品质基本保持了传统石膏豆腐细嫩而不腻的优良品质,生产周期由原来的75min缩短至40min。