河西走廊祁连葡萄庄园酿酒葡萄成熟度的确定

葡萄原料成熟度的确定,对葡萄的采收和酿造最佳品质的葡萄酒具有重要意义.本文主要研究了河西走廊祁连葡萄庄园酿酒红葡萄西拉,美乐在成熟过程中总糖、总酸、pH值、果皮单宁、色素的变化.结果表明,西拉、美乐葡萄在进入成熟过程中总糖、果皮单宁、色素含量变化呈现"S"型曲线,总酸随糖度积累持续下降,pH值持续上升,总糖、果皮单宁、色素含量达到顶值,葡萄成熟度最好,即可确定采收期.     

“赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化

研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以"赤霞珠"葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明:转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低(P0.05),后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加,果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高,成熟后期变化较小。     

“赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化

研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以“赤霞珠”葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低（P＜0.05）,后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加,果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高,成熟后期变化较小。     

陕西合阳地区红色酿酒葡萄果实品质研究

本文以红色酿酒葡萄品种‘赤霞珠’‘品丽珠’‘美乐’‘黑比诺’及‘马瑟兰’为试材,在陕西省合阳县气候条件下研究了葡萄成熟过程中浆果的还原糖、总酸的变化趋势,并测定了成熟果实的可溶性固形物、果皮总酚、果皮单宁和花色苷含量,以及穗质量、果梗率、出汁率、种子含量、果穗尺寸、粒质量、果穗紧密度、果实病害与卫生情况。研究表明,5个供试品种成熟果实糖含量以‘赤霞珠’‘美乐’较高,‘马瑟兰’次之,‘黑比诺’‘品丽珠’较低。总酸含量为5.0 g/L左右,成熟系数均大于20。果皮总酚、总花色苷、总单宁含量较高,其中‘赤霞珠’‘品丽珠’‘马瑟兰’的表现较好。总体来看,‘赤霞珠’‘美乐’和‘马瑟兰’可作为陕西合阳地区的推荐种植品种,采收时间以8月31日—9月4日为宜。研究结果将为合阳地区酿酒葡萄的种植示范和推广提供参考。     

蓬莱产区不同品种酿酒葡萄中多酚及单宁类物质含量测定

本文对蓬莱产区3种酿酒葡萄9个品系果实的糖、酸和糖酸比,果皮和葡萄籽的多酚、单宁类物质含量进行了测定。结果表明:赤霞珠和品丽珠具有较好的糖含量、酸含量和糖酸比,而美乐酸含量偏低;葡萄籽中的多酚和单宁类物质含量远高于果皮。3个品种中,品丽珠葡萄籽的单宁和多酚含量较高,而赤霞珠和美乐果皮中拥有含量较高的单宁和多酚。     

叶面喷施酵母多糖对美乐葡萄果实品质的影响

为探究不同浓度酵母多糖对美乐葡萄果实品质的影响,以6年生美乐为试材,于花后53 d和64 d在叶面喷布200倍、300倍、400倍、500倍、600倍酵母多糖稀释溶液,蒸馏水为对照,测定不同处理条件下葡萄浆果中总糖、有机酸、果皮花色苷、单宁、总酚、类黄酮等含量。结果表明:叶面喷施酵母多糖对美乐葡萄品质具有明显促进作用。与对照相比,400倍酵母多糖稀释液可明显提高葡萄果实品质,总糖提高5.98%,有机酸降低35.50%,果皮花色苷含量增加5.69%,类黄酮含量增加6.25%,单宁含量增加22.44%,总酚含量增加31.13%。因此,400倍酵母多糖处理可提高美乐葡萄的果实品质。     

树形对酿酒葡萄产量和品质的影响

以‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’‘黑比诺’为试材,调查倾斜式单干水平蔓（SS）与倾斜式单干双水平蔓（SD）树形对不同葡萄品种果实产量、基础理化指标、酚类物质以及香气物质的影响。结果表明,相比于SS树形,SD树形可显著提高4个葡萄品种的果实产量,可显著提高‘黑比诺’果实糖类物质含量,提高‘美乐’‘马瑟兰’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘美乐’‘黑比诺’香气物质含量;可显著降低‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’糖类物质含量,‘西拉’‘黑比诺’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘马瑟兰’‘西拉’香气物质含量。以上结果表明,两种树形对不同葡萄品种的基础理化指标、酚类物质以及香气物质影响不一,糖酸、酚类物质以及香气物质含量不仅受树形影响,还与品种有关。     

石河子产区三个地块的‘赤霞珠’葡萄成熟期间品质的变化

为了探寻不同土壤含沙量对于‘赤霞珠’葡萄成熟期间品质变化的影响,本试验选取石河子产区种植‘赤霞珠’葡萄的三个地块,分別编号5-1、5-2和5-3,定期测定pH值、总酸、总糖、色度、花色苷、总酚和单宁等指标。结果表明:至采收期,总酸和pH值由高到低的排列顺序为5-35-25-1,色度和花色苷的积累特点为5-25-15-3,果实总糖、果皮总酚和单宁的变化趋势均为5-25-35-1。总体上,5-2地块有利于‘赤霞珠’葡萄果实特征物质的积累,土壤含沙量对‘赤霞珠’葡萄成熟期间的品质改善有重要影响。     

红宝石无核和红地球葡萄果实着色与糖、酸含量的关系

以避雨栽培条件下欧亚种葡萄红宝石无核和红地球为试材,测定套袋果实果皮中的色素（叶绿素、类胡萝卜素、花色苷）及果肉中的总糖、总酸含量,分析果实着色与果肉糖、酸含量的关系。结果表明,在果实成熟过程中,果肉中的糖、酸含量是果实着色的重要影响因子,红宝石无核和红地球果皮中的叶绿素、类胡萝卜素、花色苷的含量与果肉中糖积累的相关性均达到极显著水平,与果肉中的酸含量均呈极显著的负相关。     

红宝石无核和红地球葡萄果实着色与糖、酸含量的关系

以避雨栽培条件下欧亚种葡萄红宝石无核和红地球为试材,测定套袋果实果皮中的色素(叶绿素、类胡萝卜素、花色苷)及果肉中的总糖、总酸含量,分析果实着色与果肉糖、酸含量的关系.结果表明,在果实成熟过程中,果肉中的糖、酸含量是果实着色的重要影响因子,红宝石无核和红地球果皮中的叶绿素、类胡萝卜素、花色苷的含量与果肉中糖积累的相关性均达到极显著水平,与果肉中的酸含量均呈极显著的负相关.     

新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年赤霞珠葡萄的成熟度、酚类物质等的研究结果表明:在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大.葡萄汁中总酚和单宁含量逐渐减少,而葡萄皮中总花色素苷含量逐渐增加.确定酿造优质干红葡萄酒时,赤霞珠葡萄的最佳采收期为9月13日,葡萄成熟度36.6,葡萄汁中总酚、单宁及葡萄皮中总花色素苷的含量依次为0.94 g/kg、0.929 g/kg、2.264 g/kg.     

酿酒葡萄种子单宁含量比较及浸提方法研究

本文采用福林丹尼斯法测定成熟期西拉、品丽珠、美乐、赤霞珠和黑比诺5个酿酒葡萄品种种子单宁的含量和品质,并结合感官品评对浸提液浓度、浸提时间和温度等条件进行优化。结果表明：浸提液浓度为12％、温度28～29℃、8～10d时浸提效果较好。不同品种种子单宁含量和品质差别较大,其中黑比诺种子浸提出的单宁是西拉的两倍,按照提取单宁含量排序为：黑比诺〉美乐〉品丽珠〉赤霞珠〉西拉。     

蛇龙珠葡萄最佳采收期的研究

对优质红葡萄酒品种蛇龙珠在不同采收期的成熟度、重要酚类物质、单宁等进行研究。结果表明，不同采收期葡萄的成熟度不同，随含糖量的增加，成熟度不断增加；影响葡萄皮色泽的主要因素是花色素，在葡萄成熟过程中，花色素含量不断增加，使葡萄皮色泽加深；不同采收期，葡萄所含总酚、单宁及葡萄皮的着色度随着葡萄的日渐成熟，而不断增加、颜色不断加深；白藜芦醇的生成量与葡萄的成熟度呈负相关性；试验中采收葡萄的成熟度最大值为35．66，葡萄汁总酚含量为246mg／L，单宁含量为318mg／L，多酚含量达到21．72mg／L。     

不同树龄对蛇龙珠葡萄果实品质的影响

为了研究不同树龄对成熟期蛇龙珠葡萄果实品质的影响,分别以烟台地区3年生、5年生、6年生蛇龙珠为试材,跟踪测定了成熟期葡萄果实单果质量、糖酸和果皮色度、单宁、总酚以及总花色苷.结果表明,在成熟过程中葡萄树龄对蛇龙珠葡萄果实品质有影响:5年生和6年生的果实糖度和糖酸比系数要高于3年生的葡萄树;而3年生的蛇龙珠葡萄果粒小,果皮色度和酚类物质含量均较高;6年生的蛇龙珠葡萄果实总酸较低,pH值较高.综合比较,6年生的蛇龙珠葡萄品质最佳.     

果胶酶对‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄采后果实品质的影响

研究果胶酶溶液对常温贮藏的葡萄品质的影响。常温下用不同浓度的果胶酶溶液喷洒‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄,对照组用蒸馏水,定期测定果皮中花色苷和单宁含量、以及果胶酶活性的变化;果肉中花色苷、单宁和糖含量的变化。结果表明:随着果胶酶浓度的增大,果胶酶对葡萄表皮的分解作用导致葡萄果皮中的花色苷向细胞外转移,果皮中花色苷含量下降,果肉中的花色苷含量上升;表皮细胞中的单宁也同样向果肉转移。同时,果胶酶促进果实成熟,导致果肉中的总糖含量慢慢升高。因此,果胶酶对‘夏黑’和‘瑞必尔’葡萄果实的品质有改善作用,且果胶酶浓度越大,对果实品质的影响越大。     

赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持。以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析。结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398。     

3个品种干红葡萄酒酿造过程中成分差异研究

分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

酿酒葡萄成熟过程糖、酸、VC 变化规律研究

本文通过对法国兰、黑马依斯克、粉红玫瑰、小白玫瑰、自羽五个酿造品种成熟过程中还原糖、总酸、糖酸比和维生素 C 的测定,结果表明:在陕西杨陵地区,这五个品种的还原糖含量都随葡萄成熟度的提高逐渐增加,除白羽成熟较晚外,其余四个品种都在8月10日左右达到高峰,以后又有下降趋势,维生素 C 的变化与还原糖相似。而总酸含量随成熟度的提高逐渐下降,几个品种的糖酸比都随成熟度的提高而增大。     

三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

为了综合评价酿酒葡萄品种特性,以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象,采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量,并对结果进行主成分分析。结果表明,赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g,均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）;赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g,显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明,赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分,为酚类物质含量丰富的品种。     

基于主成分分析的酿酒葡萄梅鹿辄的最佳采收期

在葡萄酒酿造过程中,酿酒葡萄采收期的确定是影响葡萄与葡萄酒质量的重要因素。通过研究梅鹿辄葡萄在不同采收期果实基本理化指标和多酚指标(皮总酚、皮单宁、皮花色苷、皮类黄酮、皮黄烷醇、籽总酚、籽单宁、籽类黄酮、籽黄烷醇)的变化,并运用主成分分析法对这些指标进行综合评价,为确定梅鹿辄葡萄的最佳采收期提供试验依据。结果表明:在2012年和2013年,梅鹿辄葡萄果皮各多酚物质的含量在成熟前期都呈缓慢上升趋势,至9月3日后,它们各自的变化都较小并趋于稳定(果皮单宁除外);而葡萄籽各多酚物质的含量在成熟前期的变化趋势虽存在差异,但都在9月3日达到最大值,之后又呈下降趋势,并且在成熟过程中,葡萄籽中多酚物质的含量始终高于果皮。主成分分析结果表明:梅鹿辄葡萄的最佳采收期在9月10日。该分析方法将基本理化指标与多酚指标相结合,能够更客观、全面地确定该地区梅鹿辄葡萄的最佳采收期,为酿造优质干红葡萄酒提供理论参考。