果蔬脆片的加工

本文介绍选用优质红薯为原料,采用真空调理、速冻、真空油炸、真空热脱油、冷却等工艺,生产色泽好、营养丰富、口感酥脆、原色原味的油炸脆片。     

响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。     

糙米籽粒苋脆片的敷料工艺研究

以蔗糖和蒸馏水为原料,研究糙米挤压脆片的甜味敷料配方;以食盐、孜然粉、五香粉、辣椒粉等为原料,研究糙米挤压脆片咸味敷料配方;以感官评价得分作为评价指标,进行了单因素和正交试验,从而确定糙米籽粒苋脆片甜味及咸味敷料的最佳工艺及配方。结果表明:糙米籽粒苋脆片甜味敷料配方为:10 g蔗糖:25 ml蒸馏水;咸味敷料配方为盐0.3 g、辣椒粉1.5 g、五香粉0.2 g、孜然粉0.1 g。制得的糙米籽粒苋脆片风味俱佳、口感爽脆。     

油炸洋葱脆片的研制

以洋葱粉和马铃薯淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对洋葱脆片的制作工艺进行了研究.确定了洋葱脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方.并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价.洋葱脆片的最佳配方为;洋葱粉35g.马铃薯淀粉34g,糯米粉12g,增稠剂0.49g;最佳工艺条件为;洋葱脆片的切片厚度为2mm,油炸温度为140℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点.     

鲢鱼脆片加工技术研究

以鲢鱼肉和淀粉为主要原料,通过加工处理而制成鲢鱼脆片。对鱼脆片的工艺条件进行探讨,研究了各种添加物及各工艺过程对鲢鱼脆片成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响,结果表明:试制的鱼脆片具有浓郁的香味,软硬适中,在常温下可保存6个月以上。     

新型微波膨化香蕉脆片的开发研究

以香蕉和淀粉为主要原料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的香蕉脆片.通过正交实验法.考察了微波膨化香蕉片制作的最佳工艺条件.结果表明,微波膨化香蕉片的最佳配方和工艺条件为香蕉70%、马铃薯淀粉10%、红薯淀粉20%,半成品香蕉片热风干燥条件为65℃干燥60 min,微波功率600 W,微波辐照膨化时间30 s.     

低温气流膨化红薯脆片初探

本文概述了膨化技术,低温气流膨化技术原理,红薯脆片的低温气流膨化工艺及其发展前景展望。     

基于层次分析法的晚熟品种苹果脆片品质评价

研究不同原料品种苹果脆片的品质差异,运用层次分析法,选取20个晚熟原料品种加工的苹果脆片为研究对象,对其L、b、脆度、膨化度、糖酸比、产出率、粗蛋白7个评价指标进行综合分析,得到各指标对产品品质影响所占的权重以及苹果脆片品质综合排名。结果表明,品质最好的苹果脆片品种为红玉,其次是澳洲青苹和红富士,品质排名最后的品种为Ⅱ10-15。     

风味苦瓜脆片的研制

苦瓜具有极高的药用价值和食用价值,是一种优良的功能食品原料.苦瓜脆片是以苦瓜为主要原料,添加适量的白砂糖、食盐、鸡蛋及其他辅料,研制出口感酥脆、风味独特、营养丰富的苦瓜脆片.本实验对苦瓜脆片的加工工艺、制作技术进行研究,通过正交实验确定苦瓜脆片的最佳配方和工艺参数,并提出质量指标.     

不同品种莲藕加工脆片适宜性评价

以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象,测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标,以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标,并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明,4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异;由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高,品质最好,该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。