基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化...     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

目的：探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法：运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果：荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为：荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3 378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.926 5,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P＜0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论：经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。     

复合改良剂在荞麦面条中的应用研究

以荞麦-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的荞麦粉和添加剂对荞麦面条加工特性的影响,用TA.XT.plus质构仪测定分析干面条的断裂强度和弯曲距离。结合其它单因素试验,对荞麦面条的综合品质进行分析,精选出合适的荞麦面条添加剂,并通过响应面优化,得出添加剂的最佳添加量为:黄原胶1.09%,磷酸酯淀粉5.76%,三聚磷酸钠0.15%。在此条件下加工出的荞麦面条改良效果显著。     

低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%～9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%～6%之间。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

青稞面条品质改良的研究

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

纯玉米面条制作工艺的研究

以纯玉米面粉为原料,混合一定比例的谷朊粉,按照常规面条制作方法,探讨谷朊粉添加量、和面时用水量、食盐添加量对纯玉米面条制作工艺的影响,通过正交实验进行分析并确定纯玉米面条制作的最佳工艺条件。结果表明,以上3个因素都可以对纯玉米面条的制作工艺有一定的影响。最优工艺条件为:谷朊粉添加量24%,加水量35%,食盐添加量3%。     

天麻鲜湿面条的研制

研究以面粉、德江天麻为主要原材料,进行天麻鲜湿面条的研制,分别添加天麻汁、食盐、谷朊粉和瓜尔胶研究其对天麻鲜湿面条品质的影响。试验结果表明:其影响程度大小顺序为:食盐添加量谷朊粉添加量瓜尔胶添加量天麻汁添加量。最佳配方为:面粉100.0 g (基准),天麻汁添加量为35%,食盐添加量为1.5%,谷朊粉添加量为3.0%,瓜尔胶添加量为0.09%。经验证性试验验证,在该工艺条件下天麻鲜湿面感官评分为92.4,熟断率为0%,吸水率为60.67%,面汤浊度为0.205。