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以甘蔗汁、桑葚汁为主要原料,制备一种桑葚-甘蔗汁复合饮料,采用单因素试验法考察桑葚-甘蔗汁体积比、柠檬酸添加量、茉莉花茶汤添加量和维生素C添加量4个因素对桑葚-甘蔗汁复合饮料感官评价的影响,进一步通过响应面法对桑葚-甘蔗汁复合饮料的配方进行优化,结果表明复合饮料的最优配方为:桑葚汁和甘蔗汁的体积比为3∶4、柠檬酸添加量为1.4%、茉莉花茶汤添加量为34%、维生素C添加量为4%,在此条件下,桑葚-甘蔗汁复合饮料的感官评价得分为90.72分。此时复合饮料的色泽呈现紫红色,酸甜适中,带有浓郁的茉莉花茶的香气。通过对桑葚-甘蔗汁复合饮料进行体外抗氧化试验考察复合饮料的抗氧化活性,结果表明,桑葚-甘蔗汁复合饮料对DPPH自由基和羟基自由基有较强的清除能力,具有较强的的抗氧化能力。 相似文献
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超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。 相似文献
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《饮料工业》2021,(4)
以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响。通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方。结果表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1:2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁:蓝莓汁:紫薯汁为2:2:1),发酵后菌数可达到3.63× 10~9CFU/mL。添加0.4%的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2%的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2%;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能。 相似文献
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以蓝靛果、桑葚为原料,研制低糖发酵型饮料。采用单因素试验研究果汁配比、木糖醇添加量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对饮料感官品质的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法对蓝靛果桑葚低糖饮料的发酵工艺进行优化。结果表明,蓝靛果桑葚低糖饮料的最佳工艺条件为:蓝靛果/桑葚果汁比例1︰1,木糖醇添加量5.0%,乳酸菌接种量4.1%,发酵温度42.0℃,发酵时间14.8 h。在此条件下,感官评分为94.32分,可溶性固形物含量为6.0%,总糖含量为4.3%,酸度为0.09%,所制得的饮料酸甜适中、口感清爽、风味宜人。 相似文献
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目的:旨在分析桑葚饮料发酵前后酚类物质的组成变化和抗氧化功能差异。方法:利用毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)和融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)通过二次发酵桑葚制备桑葚饮料,比较桑葚发酵前后酚类物质对DPPH、OH、ABTS+自由基的清除能力及还原力,并通过非靶向代谢组学技术对不同组别样品差异代谢物进行鉴定,进而探究发酵前后酚类物质组成变化与抗氧化性能之间的相关性。结果:发酵后桑葚酚类物质(1 mg/mL)对DPPH自由基清除率由发酵前的45.97%±2.23%提高到59.01%±3.59%(P<0.05);对OH自由基清除率由发酵前的68.68%±1.23%提高到78.55%±0.57%(P<0.05);发酵后的桑葚饮料中酚类物质的还原力显著提高(P<0.05);发酵前后的酚类化合物对ABTS+自由基清除能力无显著差异(P>0.05)。从发酵前后桑葚酚类物质中共筛选出46种差异代谢物,包括3种花色苷类、10种酚酸类、18种类黄酮及15种其它酚类物质,其中发酵后上调和下调的代谢物分别为26种和20种,共涉及4个相关代谢通路... 相似文献
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探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。 相似文献
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以"大十"桑椹为原料,经科学调配制成一种具有营养保健功能的桑椹澄清果汁饮料。通过一系列单因素试验和正交试验,确定了该饮料生产的最佳配方和工艺条件。结果表明:桑果汁采用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂进行复合澄清,效果最佳;澄清型桑椹果汁饮料最佳配方为:原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%;最佳杀菌条件为:95~100℃常压条件下杀菌10min,保质期可达12个月。 相似文献
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以番茄和桑椹为主要原料,加以苹果酸、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖等辅料,经加工制成对人体有保键作用的复合型果汁饮料。阐述了番茄、桑椹复合果汁饮料的生产工艺、配方和技术要点。通过正交试验及方差分析得出该饮料的最佳配方为:番茄和桑椹原浆配比3∶1、蔗糖6g/100ml、柠檬酸0.15g/100ml、蜂蜜8g/100ml、苹果酸0.10g/100ml;通过另一组正交试验和方差分析确定该饮料的最适稳定剂配方为:果胶0.25g/100ml、CMC-Na0.10g/100ml、海藻胶0.15g/100ml。 相似文献
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目的比较几种蓝莓、黑莓原果汁及天然红色素果汁饮料的品质。方法通过对6品种蓝莓、黑莓果汁出汁率、可溶性固形物、总酸含量、色价、总花色苷含量及花色苷降解指数等品质指标的比较,并制备黑莓果汁饮料,与6种市售蓝莓、桑葚果汁饮料的品质进行比较。结果 6品种原果汁的可溶性固形物含量在8.8%~14.2%范围内,总酸含量在0.447%~1.604%之间,色价为6~45,总花色苷含量在22~83 mg/100 mL之间,花色苷降解指数为1.10~1.23,出汁率为60%~70%,其中园蓝和宝森原果汁的品质较好。7种果汁产品的品质差异较大,其中黑莓果汁饮料的果汁含量30%,色价为3.63±0.050,总花色苷含量6.70±0.019 mg/100 mL,花色苷降解指数1.34,仅次于果汁含量95%的蓝百蓓有机野生蓝莓汁。蓝百蓓野生蓝莓汁和光明桑果汁饮料的品质适中,受欢迎度高。结论原果汁品质从高到低依次为园蓝、宝森、赫尔、切斯特、灿烂、巨蓝;果汁产品品质从高到低依次为蓝百蓓有机野生蓝莓汁、黑莓果汁饮料、光明桑果汁饮料、蓝百蓓野生蓝莓汁、萃雅源蓝莓汁、绿情野生蓝莓汁、金双谷蓝莓汁。 相似文献
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以豆芽和凉瓜为主要原料开发了一种新型豆芽凉瓜复合饮料。通过单因素试验和正交优化试验得到该饮料的最优配方为:豆芽汁与凉瓜汁比例5∶1、复合液22%、白砂糖10%、柠檬酸0.20%、稳定剂黄原胶0.15%。该饮料呈棕黄色,质地均匀,不分层,无涩味,口感细腻爽口,具有凉瓜和豆芽特有的风味。 相似文献
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桑葚营养丰富,具有许多对人身体有益的保健功能。但新鲜桑葚易破碎和腐烂,难以保存。因此,每年对桑葚资源造成极大的浪费。采用干桑葚为原料,进行单因素和正交试验,对加工工艺进行了优化。最后得出结论:萃取工艺条件为70℃,时间40min,料液比1∶30;灭酶工艺条件为95℃,5min;最佳配方为白砂糖8.5%,柠檬酸0.4%,食盐0.05%。 相似文献
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以桑叶为主要原料,添加适量新鲜果汁及其它原辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的桑汁保健饮料。探讨桑叶提取液的脱苦方法,通过正交实验确定了饮料的最佳配方。 相似文献