桑葚发酵工艺及其抗氧化活性

探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。     

超声辅助提取长根菇多酚及其抗氧化活性

多酚是一类具有生物活性的天然化合物。为进一步发掘长根菇多酚的应用价值,该研究以长根菇为原料,采用超声辅助提取多酚,采用响应面试验对其提取工艺参数进行优化,并考察长根菇多酚的体外抗氧化活性。研究结果表明,长根菇多酚的最佳提取工艺为乙醇浓度45%、超声时间65 min、液料比50∶1（mL/g）,在该条件下,长根菇多酚的得率达到9.82 mg/g;体外抗氧化研究表明,长根菇多酚具有较好的2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基、·OH 和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除能力,且呈现剂量依赖性,其IC50分别为 280、110.78 μg/mL和178.78 μg/mL。     

麦胚双歧杆菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

以麦胚为主要原料,以pH、总酸、游离氨基氮含量、持水力为主要指标,通过单因素和正交优化试验,研究料液比、发酵时间、发酵温度、低聚木糖添加量对发酵工艺的影响;采用单因素和正交试验,以离心沉淀率为指标,研究麦胚双歧杆菌发酵饮料的稳定性。结果表明:料液比6∶100 (g/mL),发酵温度37℃,发酵时间12 h,低聚木糖添加量9%为最佳发酵工艺条件;确定最佳复配稳定剂配方为瓜尔豆胶0.35%、卡拉胶0.03%、魔芋胶0.06%,黄原胶0.05%。     

脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性变化研究

该实验通过测定脱脂麦胚发酵前后对DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,研 究了脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性的变化。 结果表明,脱脂麦胚发酵后,各指标均呈先增大后减小的趋势,除ABTS自由基的清除率在24 h达到最高外,其他指标均在32 h达到最高。 DPPH·、·OH、O2·、ABTS 的清除率分别提高了37.60%、8.75%、4.57%和5.76%,抗氧化活性显著提高。 多肽含量及总还原能力在发酵时间为32 h时达到最大值,吸光度值分别为0.34和0.12。     

卤制调味料对豆干品质的影响

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分。     

胡萝卜豆腐丸子工艺的优化研究与品质调控

选用北豆腐作为主要原料,分析面粉、淀粉、魔芋胶和胡萝卜添加量对豆腐丸子质构和感官特性的影响。结果显示:面粉用量对豆腐丸子感官影响最大,其次为魔芋胶和淀粉添加量,胡萝卜用量次之。添加15%的面粉、16%淀粉、0.5%魔芋胶和5%胡萝卜,制成的豆腐丸子风味和感官品质最好,感官评分为89.0分。     

长根菇液体深层发酵制备多糖条件优化及体外抗氧化活性研究

目的 优化长根菇液体深层发酵胞外多糖培养基条件,对其基本结构及体外抗氧化作用进行分析。方法 以长根菇液体深层发酵为基础,以长根菇胞外多糖浓度为评价指标,先分别筛选出液体培养基最适碳源、氮源、生长因子,再通过单因素、响应面实验对最佳发酵培养基条件进行优化,在对胞外多糖进行分离和纯化后,利用红外光谱扫描法分析其基本结构,最后通过羟基自由基(OH.)、二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)清除能力和铁离子(Fe_³⁺)还原能力等对其体外抗氧化作用进行探究。结果 长根菇液体培养基最佳培养条件为：可溶性淀粉24 g/L,牛肉粉1.9 g/L,维生素B₁ 0.03 g/L,在此条件下胞外多糖产量为384.72 μg/mL;红外光谱表明：胞外多糖含有主要官能团O-H、C-H、C=O、C-O,同时还存在咇喃多糖;体外抗氧化研究表明：长根菇液体深层发酵胞外多糖具有较好的体外抗氧化活性,但其抗氧化能力均低于VC,胞外多糖对OH.清除能力、DPPH.清除能力和Fe_³⁺还原能力的IC50分别为1.00、0.68 mg/mL和8.46 mg/mL。结论 液体深层发酵长根菇多糖含量较高, 且具有较好的体外抗氧化活性, 可为长根菇进一步研究和利用提供理论参考。     

方便型阿胶元粉的生物复合酶酶解工艺技术研究及开发

对阿胶提取液的生物复合酶酶解工艺进行了研究.研究结果表明,酶解后产品低肽分子量80％小于2000u,各种氨基酸组成合理,易于人体吸收利用.最佳酶解工艺条件为选用2709碱性蛋白酶和Alcalase 2.4L碱性蛋白酶按1:1比例复配成复合酶制剂,底物浓度8％,酶浓度3％,温度55℃,pH值8.5,水解时间2h.     

脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究

以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。     

麦胚蛋白水解物美拉德反应工艺优化及产物挥发性风味物质分析

麦胚是小麦深加工的副产物,蛋白质含量丰富,但利用率偏低。该文以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物(WGH),在此基础上以美拉德反应产物(MRPs)感官评价为指标,对WGH与葡萄糖的最佳美拉德反应(MR)工艺条件进行优化,然后采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析了MRPs的挥发性风味物质成分,最后通过紫外和红外色谱对其产物结构进行了初步表征。研究结果表明：MR最佳反应条件为：反应温度100 °C,反应液初始pH10.5,时间85 min,在该工艺条件下,所得产物感官评价为85.49;GC-MS分析表明：在麦胚蛋白最佳水解工艺条件下共检出MRPs的挥发性成分23样,其中吡嗪类挥发性成分占有量最高达39.49%;紫外和红外色谱分析表明：麦胚蛋白水解物与葡萄糖的确发生了MR,且产物繁多且复杂。该研究可为麦胚蛋白在食品加工方面的高值化利用提供数据支撑和技术支持。