微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响

随着生活质量的不断提高,人们愈发关注食品的营养和保健功能,而微生物发酵和食物营养及保健有一定关系,所以,人们对于微生物发酵工程的重视程度也日渐提高。一、微生物发酵工程在食品加工中的优势初级食品的保存非常困难,可能受到多种因素影响,极易发生腐败变质的问题。通过应用微生物发酵方式,可以在一定程度上延长食品的保质期。     

发酵食品的营养价值与保健功能

发酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的,也就是利用微生物的分解和合成代谢,产生了独特的风味物质,变成了美味食品。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多,如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史,深受人们的欢迎,这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味,而且还有很好的保健功能,对人们健康有很大的贡献。     

微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响分析

微生物工程技术指的是利用现代发酵技术,结合有益微生物的特定功能进行工业生产的技术,将其应用在工业生产中,能够生产出各种有益人们身体健康、日常生活的产品。文章主要从营养与保健功能两个角度分析微生物发酵工程对食品的影响。     

发酵食品源功能活性肽及其应用研究进展

随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能,是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分,是当前国际食品领域最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。发酵食品具有独特的风味品质和显著的益生功能,是活性肽的天然宝库,已从中挖掘出各种具有良好营养功能、呈味特性和生理活性的功能肽。本文综述了发酵食品源活性肽的分类、产生机制、呈味功能肽和生理活性肽的研究进展,展望了其在食品工业中的应用前景,以期为发酵食品源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。     

关于发酵食品与人类健康的研究

随着时代的进步和社会的发展,发酵食品越来越多地受到人们的喜爱。我国发酵食品具有几千年的悠久历史,种类繁多、美味可口,尤其是近年来,发酵食品中所含有的营养成分和保健功能引起了国内外研究学者的广泛关注。因此,本文主要论述了发酵食品的特点、种类,特别讨论了人们日常食用几种发酵食品及其营养保健功能,以期让人们更好地了解发酵食品。     

传统发酵食品中功能酶的研究进展

传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源，如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究，发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究，发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究，发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上，通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况，旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。     

“东方干酪”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值,被欧美地区称为"东方干酪"。腐乳营养丰富,常吃有利健康腐乳作为一种生物发酵食品,食品、营养、医学相关专家认为它是值得大力推荐的健康食品,可以经常吃。腐乳除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,去除了大     

应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分

当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高…     

乳清制品在功能食品中的应用

本文阐述了乳清制品的营养特性及保健意义,并简要介绍了乳清产品在婴儿配方产品、中老年配方食品、减肥配方食品、运动营养产品中的应用。乳清产品含有许多种促进健康和抵御疾病的组分,必将越来越广泛地在各种功能食品中得到应用。     

开展深入研究 提升微生物发酵食品的保健功效

正随着越来越多先进技术的应用,微生物发酵行业取得了不小的进步。在食品行业,大量微生物发酵依赖的菌类对于人体保健方面有着一定的积极作用。因此,有必要对微生物发酵食物的保健功效展开讨论。一、何为微生物发酵食品微生物发酵技术在现代食品加工领域的应用较为普遍,其与食品加工行业的不断融合也为传统的食品加工注入了新的活力,大大提升了食品的商业潜力。     

食品蛋白质的功能性质（一）——乳清蛋白与酪蛋白

乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽是极好的营养强化剂,其添加于食品中有利于人体健康.本文介绍了乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽的功能特性及其在食品中的应用.由于其具有多种保健功能,在食品行业中其应用前景十分广泛.     

超声对发酵食品微生物和品质的影响

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。     

腐乳品质改善的研究进展

腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能.结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述.相信随着人们健康意识的提高以及现代科学技术的应用,腐乳将具有更为广阔的发展前景.     

发酵食品酿造过程中组分和营养功能因子的变化和调控

发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品.在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响.发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大,有利于进一步提升发酵食品价值,促进人类健康.本文综述了发酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望.     

利用微生物发酵技术 让食品更营养更健康

<正>微生物发酵食品指的是人们利用有益微生物进行发酵后所获得的一类食品,其种类繁多,包括面包、茶饮、调味品以及风味食品等大类。微生物发酵食品在我国历史悠久,尤其是其保健效果得到消费者普遍认同后,更成为人们喜爱的一种食品。下面介绍几种微生物发酵食品的营养及保健价值。一、面包以小麦胚芽为发酵原材料制成的胚芽面     

食品酶制剂的生产及其应用

<正>随着现代化食品加工行业的发展,作为生物制剂的酶制剂以其具有细胞外功能发挥的特性,在食品发酵加工中,可通过直接添加酶制剂而取代传统的利用微生物发酵的方法,制作具有良好风味的发酵食品,备受广大消费者青睐,因此积极探讨食品酶制剂的生产和应用具有重要意义。酶是一类由活细胞产生,具有高度的催化转化功能,专一性很高且高     

解读发酵食品的营养功效

豆酱、豆豉、腐乳、酱油、食醋、酸奶、奶酪、馒头、面包、黄酒、甜米酒等等,有的是主食,有的是作料,或因其味美,或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新,历经千年,长盛不衰。这类食品有一个共同特点,就是在制作中都经过发酵,故统称之发酵食品。近年来,通过对发酵食品的深入研究发现,他们不仅风味独特、富于营养,而且还有很好的防病保健功能。     

微生物在食品发酵中的应用分析

发酵食品是利用有益微生物加工生产的一类食品,能为人们提供多种营养成分,同时还具有多项保健功效。通过对微生物在酒精饮料、乳制品、调味器等食品发酵过程中的具体应用进行分析,指出微生物在食品发酵中的应用具有广阔的发展前景。     

大豆纤维的功能性及其应用

介绍从大豆中获得以豆皮和子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用，以及对人体的营养和保健功能。     

发酵食品与健康

发酵食品既是风味食品,又是很好的保健食品,其某些保健功效在百年前就已被人们所知,近十几年来,在国外尤其是日本从机理方面做了深入的研究,表明发酵食品对人们有很好的保健作用,随着生活水平的提高和健康意识的增强,保健食品深受人们的宠爱。今后在发酵食品生产和研究中,应很好的考虑提高保健功能因子,同时也要加大宣传力度。发酵食品工业是永盛不衰的。