皂荚胶与黄原胶复配胶的流变性研究

对皂荚胶与黄原胶的最佳配比及其复配胶流变性进行了研究。研究结果表明，皂荚胶与黄原胶在配比为4：6时复配胶的协效性最好，皂荚胶与黄原胶复配胶为“非牛顿流体”，60～100℃下加热，复配胶的粘度有较大幅度的升高，60-90min是皂荚胶和黄原胶复配胶的最佳加热时间，复配胶溶液在碱性条件下稳定，但酸性条件对复配胶溶液的粘度有较大影响，冻融变化可使皂荚胶与黄原胶复配胶溶液的粘度有所增加。     

刺槐豆胶的流变性研究

对刺槐豆胶的流变性进行了研究。研究结论表明：刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高,当浓度为2%时,其粘度46.4MPa.s;刺槐豆胶为非牛顿流体,其粘度随切变速度的增加而降低;小于80℃加热时可使刺槐豆胶的粘度增加,60℃为刺槐豆胶的最佳加热温度;冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响,而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降;pH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大,即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定;刺槐豆胶与黄原胶无协效性。     

稳定剂对软冰淇淋品质的影响

对软冰淇淋浆料的粘度及软冰淇淋的硬度、膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明：在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性最好,卡拉胶次之,黄原胶较差,但刺槐豆胶对软冰淇淋膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高软冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率则反而降低,黄原胶可提高产品的膨胀率,卡拉胶则降低膨胀率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶;三者均有降低产品硬度的趋势,刺槐豆胶的降低程度大于卡拉胶和黄原胶.     

黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05 %.     

刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

研究刺槐豆胶/黄原胶复配体系的流变性,并采用流变学的Cross模型进行拟合分析。结果表明:刺槐豆胶与黄原胶复配可以产生协同作用,当刺槐豆胶与黄原胶的复配体积比为4∶6时,复配体系的黏度最大,触变测试中形成的滞后环面积最大,并且在黏弹性测试中储能模量G’表现出最大值。因此,刺槐豆胶与黄原胶的最佳复配比例为体积比4∶6。对最佳比例复配体系进行不同温度处理后测试可知,最佳复配体系的最适处理温度为80℃,得到的复配体系黏度最大;复配体系的p H值在6.0~10.0之间时,其黏度变化较小,保持相对稳定。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

黄原胶的流变性及与魔芋胶等的协效性研究

研究前期筛选获得一株多糖胶质高产菌Xanthomonas axonopodis所产的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的品质,为该黄原胶的开发应用提供基础数据及参考。通过分析浓度、剪切速率、p H、加热温度、时间、冻融处理等对FJAT-10151-DTJZ粘度的影响研究其流变性,并研究其与结冷胶、黄原胶、凝胶多糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶和壳聚糖8种胶的协效性。实验结果表明,FJAT-10151-DTJZ溶液的粘度随浓度的升高而升高,且为非牛顿流体;当FJAT-10151-DTJZ的浓度为1%时,其粘度为343 m Pa·s;p H、冻融对FJAT-10151-DTJZ的粘度影响不大;FJAT-10151-DTJZ的最佳加热温度为75℃;粘度随加热时间先增大后减小,当加热温度为75℃,加热时间为150 min,1%浓度的FJAT-10151-DTJZ溶液的粘度为808 m Pa·s。FJAT-10151-DTJZ只与魔芋胶有强烈的协同增效作用,与壳聚糖、结冷胶、黄原胶、凝胶多糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶无协效性。     

猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究

本实验主要通过测定体系黏度研究了猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变学性质。实验结果表明,猪屎豆种子胶与黄原胶有较强烈的协效性,二者的最佳复配比为6：4;复配胶的黏度随浓度的升高而升高,浓度达到0．4％时开始形成凝胶,浓度达到0．8％时形成坚实的凝胶,浓度为0．7％时的溶液黏度为5367mPa·s;混合胶液为“非牛顿流体”,溶液具有“假塑性”;胶液的最佳加热温度为80℃,最佳加热时间为1h;pH5～9、冻融变化、苯甲酸钠、超声波和微波处理对对其黏度影响较小;复配胶具有良好的耐盐稳定性。     

猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P＜0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P＜0.05);保水能力从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P＜0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。     

食品增稠剂瓜儿豆胶性质及复配性的研究

本文对瓜尔豆胶的流变性,浓度、温度、pH值、电介质对粘度的影响,与黄原胶、卡拉胶复后粘度变化进行了初步研究。结果表明,低浓度瓜儿豆胶属非牛顿流体中假塑性流体,其粘度随浓度升高而上升,随温度升高而下降,几乎不受pH值影响,对NaCl和低浓度Ca~(2+),Al~(3+)有良好兼容性,与卡拉胶复配无增效作用,而与黄原胶复配增效显著,复配最佳比例为瓜儿豆胶:黄原胶=0.6:0.4     

桃胶与阿拉伯胶性质的比较

桃胶与阿拉伯胶都可用于食品增稠剂,本文对其透明度、稳定性、表面张力、保持香气能力等方面与阿拉伯胶进行了比较,并对流变曲线进行了测定,对温度、pH和电解质对它们粘度的影响进行了研究和比较。从研究结果来看,桃胶与阿拉伯胶的流变性质相似,甚至有些性质方面,桃胶要明显优于阿拉伯胶。     

胶基糖中的香精应用和胶基糖配方

介绍胶基糖对香精香料的要求,胶基糖的香味评价,香精对胶基糖生产的影响,胶基糖香精的质量问题和可能原因分析,香精水溶性的快速测定,一些胶基糖配方的设计思路和一些花色品种的研发创意。     

胶基糖中的香精应用和胶基糖配方

介绍胶基糖对香精香料的要求,胶基糖的香味评价,香精对胶基糖生产的影响,胶基糖香精的质量问题和可能原因分析,香精水溶性的快速测定,一些胶基糖配方的设计思路和一些花色品种研发创意。     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

玉米醇溶蛋白替代口香糖中胶基的应用效果分析

通过对比实验以及对实验结果进行统计分析和产品的感官评定,确定玉米醇溶蛋白替代胶基的最佳比例。在对比实验中确定四个水平,即100%、75%、50%、25%替代,并通过对其理化性质分析和感官评定,确定其最佳比例是25%。     

Viscosity of guar gum and xanthan/guar gum mixture solutions

The viscosity of diluted guar gum solutions and the viscosity of xanthan and guar gum mixture solutions have been studied. Guar gum solutions showed pseudoplastic behaviour. Apparent viscosity increased with gum concentration and decreased with the temperature at which viscosity was measured. A maximum in the plot of viscosity versus increasing dissolution temperature was observed at 60 °C. This behaviour was related to differences in molecular structure of the polymers solved at different temperatures. Mixtures of xanthan and guar gum showed a higher combined viscosity than that occurring in each separate gum. This synergistic interaction was affected by the gum ratio in the mixture and dissolution temperature of both gums. The effect of polysaccharide concentration (1.0, 1.5 and 2.0 kg m⁻³), xanthan/guar gum ratio (1/5, 4/2, 3/3, 4/2 and 5/1) and dissolution temperature (25, 40, 60 and 80 °C for both gums) on the viscosity of solutions of mixtures were studied. The highest viscosities were observed when 2.0 kg m⁻³ gum concentration was used together with a ratio of xanthan/guar gum of 3/3 (w/w) and dissolution temperature of 40 and 80 °C for xanthan and guar gum, respectively. © 2000 Society of Chemical Industry     

魔芋胶与其它重要植物胶功能性质的比较

本文介绍了植物胶的种类和分类,魔芋胶的结构和功能特性及魔芋胶与其他主要植物胶之间的结构、功能特性和在食品工业中的应用等方面的比较。以便使食品研发人员能够更加清楚地了解包括魔芋胶在内的主要植物胶的应用范围和功能特性。     

复配魔芋胶和胡麻胶在广味香肠中的应用研究

研究了复配魔芋胶和胡麻胶对广味香肠的影响,经过研究发现一定比例的复配胶及适量的酒、糖、烘烤温度使广味香肠在质构、外形、色泽和口感等方面得到改善。     

降解黄原胶与降解瓜胶凝胶体系的流变性研究

降解黄原胶与降解瓜胶在一定条件下共混,形成凝胶体系.通过对其流变特性进行研究,表明该体系具有显著的黏弹性和剪切变稀性.考察了总胶浓度、蔗糖、共混比例及降解食品多糖的分子量等因素对共混凝胶体系流变特性的影响.研究了该凝胶体系的本构方程,结果表明,修正Williamous-Oldroyld-4参数模型可确切描述凝胶体系的黏度曲线,计算值与实验值吻合良好.     

The influence of fenugreek gum and extrusion modified fenugreek gum on bread

Fenugreek gum (extruded and non-extruded) was substituted for wheat flour at 0%, 5% and 10% (w/w) and the rheological effects and breadmaking characteristics were determined. Bread containing fenugreek gum (FG) at 5% and 10% showed volumes and texture comparable with a control bread. Quality was high due to sheeting the dough twice as well as the use of the three-fold-turn puff pastry laminating method during processing of dough, instead of the standard rounding of dough. The three-fold-turn method is believed to have caused a higher incorporation of air into the dough as well as facilitated better distribution and incorporation of the fenugreek gum into bread dough. Extruding FG also improved its solubility in bread. Fenugreek gum (FG) resulted in an increase in dough farinograph water absorption compared with the control, but extruding the gum caused an even greater increase in water absorption when compared with the non-extruded gum. The addition of FG to bread dough caused an increase in G′ and G″. Starch pasting using RVA showed an increase in peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback in a dose-related response when compared with a control.