低糖雪莲果果酱的研制

[目的]研究低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件.[方法]以雪莲果为原料,通过单因素试验和正交试验对低糖雪莲果的配方、雪莲果原浆的护色、增稠剂的使用进行研究.[结果]100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸、柠檬酸调整雪莲果原浆pH值为4.0,可以有效阻止绿变的发生;低糖雪莲果酱的最佳配方为:雪莲果原浆为主要组分,CaCI<,2> 0.2%,蔗糖20%,浓缩时间30 min,pH 4.0,魔芋胶0.1%、低甲氧基果胶0.5%.[结论]最佳试验条件下研制的雪莲果果酱可溶性固形物控制在40%以下,风味宜人,形态、口感良好.     

乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。     

昭通苹果渣中果胶的超声辅助酸法提取技术研究

为促进昭通苹果加工果酒副产物的高值化利用，以苹果渣为原料，利用单因素试验结合响应面法优化超声辅助酸法提取果胶的工艺条件，并对获得的产物进行了初步鉴定。结果表明：最佳提取工艺条件为苹果渣颗粒度0.15 mm、pH 1.5,超声功率150 W、料液比为1:40(g/mL)、超声时间40 min、温度90℃。在此条件下果胶得率为10.76%。傅里叶红外光谱分析表明所得产物具有果胶的典型光谱特征；组成分析发现所得果胶主要由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等9种单糖组成，其质量比为36.39∶0.11∶1.09∶15.05∶0.11∶46.62∶0.17∶0.10∶0.36;产物总半乳糖醛酸含量、干燥减量、酸不溶性灰分指标符合GB 25533—2010《食品安全国家标准食品添加剂果胶》要求。     

开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性研究

研究开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性,为研制开菲尔粒榛子乳奠定基础。将驯化好的开菲尔粒接种到原料榛子乳培养基中,研究开菲尔粒在不同榛子乳培养基浓度、开菲尔粒接种量、乳糖量、发酵时间及温度下的发酵特性。结果显示:将驯化好的开菲尔粒按5%的接种量接种到榛子乳(1︰7,2%的乳糖)培养基中,23℃恒温发酵18 h,发酵效果良好。     

复配魔芋胶和胡麻胶在广味香肠中的应用研究

研究了复配魔芋胶和胡麻胶对广味香肠的影响,经过研究发现一定比例的复配胶及适量的酒、糖、烘烤温度使广味香肠在质构、外形、色泽和口感等方面得到改善。     

雪莲果防褐变技术的研究

从雪莲果块茎中提取多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO),采用分光光度法对其最大吸收波长最适反应温度进行研究,还研究了VC、氯化钠、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁对雪莲果PPO活性的影响。结果表明:雪莲果多酚氧化酶最大吸收波长为400nm,最佳反应温度为30℃。氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁都有抑制褐变的效果。组合抑制剂抑制褐变效果比单一抑制剂好且最佳组合抑制剂为1.5%氯化钠+0.5%抗坏血酸+1.5%柠檬酸+10%柠檬汁。     

HACCP在富源魔芋精粉生产中的应用研究

HACCP是危害分析关键控制点的简称,作为保证食品安全的预防性技术管理系统,由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成。HACCP系统是20世纪60年代初,由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立,是一种以良好生产规范（GMP）和卫生标操作程序（SSOP）为基础的食品安全质量控制系统.     

罗平小黄姜姜脯的工艺研究

以罗平小黄姜为主要原料,研究烘烤温度、糖浓度、柠檬酸和EDTA 4个工艺条件对罗平小黄姜姜脯品质的影响。首先通过单因素试验得出4个工艺条件的较佳范围,再通过正交试验确定最佳组合。正交试验结果表明:制作罗平小黄姜姜脯最佳的烘烤温度为45℃(4 h的烘烤时间);最佳护色剂的浓度为柠檬酸为0.1%,EDTA为0.03%,二者相互混合,再用0.2%的氯化钙浸泡2 h;最佳的糖浓度为70%。制作出的罗平小黄姜姜脯颜色浅黄透亮,软硬适中,甜而不腻,辣而不呛。     

响应面法优化密蒙花黄色素染制黄米饭工艺研究

介绍响应曲面法在优化密蒙花黄色素染制黄米饭工艺上的运用。选取对染色效果影响较大的染色时间、染色温度、料液比3个因素,在单因素试验的基础上以黄米饭的总色差值之和作为响应值进行三因素三水平的响应试验并进行响应分析。结果显示:运用密蒙花黄色染液染制黄米饭的最佳工艺条件为染色时间135 min,染色温度63℃,料液比为1∶2(g/m L),该条件下染色饭的总色差理论值为91.44,实际试响应值为90.29,并且该结论基本符合传统布依族制作五彩饭工艺。     

传统富源酸菜中优质乳酸菌的筛选及应用

以传统自然发酵的富源酸菜为研究对象,利用MRS-CaCO3固体培养基中分离纯化菌株,经过革兰氏染色、过氧化氢酶试验初步鉴定,进行发酵性能（产酸速度、产酸量、降解亚硝酸盐能力、耐酸生长、耐盐生长）测试以确定最优菌株,再通过16S rDNA序列分析进行最终鉴定,并应用于酸菜发酵。结果表明：分离纯化的4株乳酸菌,发酵性能有所差异,菌株N1表现突出,经鉴定为乳杆菌属布氏乳杆菌,将其应用于富源酸菜发酵,发酵效果好,能明显缩短富源酸菜发酵周期,降解亚硝酸盐效果突出,可作为富源酸菜标准化生产菌种。