对现阶段碘盐普及的思考

余姚市是我省盐业的一个重要销区。全市分为蔬菜腌制区和非腌制区两类区域：腌制区涉及4个镇，面积118．5平方公里，人口10万；非腌制区超过17个乡镇街道，面积1408．4平方公里，人口75．3万。因我市腌制区一年四季广泛地腌制蔬菜，非碘盐年用量达6万吨左右，给碘盐普及带来较大困难，碘盐“三率”远低于非腌制区水平。     

腌制用盐供应及管理

腌制用盐，是用于蔬菜、水果等农副产品腌制脱水加工，符合一定质量指标的食盐。腌制用盐，已在我省盐产品供应中占三分之一强，且随着农业产业结构的调整，蔬菜、水果种植面积的进一步增加及产量的提高，腌制加工用盐量还将继续增加。做好腌制用盐的供应及管理，已成为蔬菜主产区盐业公司的重要工作内容。笔者结合慈溪腌制用盐供应的实际，谈些对腌制用盐供应及管理的见解。     

榨菜加工腌制用盐的市场预测

余姚是有80多万人口的县级市，榨菜种植历史悠久，量大面广，经过近40年的发展，榨菜产业已成为我市最大的农业产业，全市种植面积10万亩左右，年产榨菜鲜头超过5亿公斤，受益农民超过10万人。作为供应榨菜加工主要辅助原料——腌制用盐的食盐专营企业，在确保腌制用盐质量的前提下，如何做好腌制用盐的市场预测工作，保证满足广大菜厂、菜农榨菜加工腌制用盐的需要，取得社会效益和企业经济效益双赢的局面，已成为榨菜主产区食盐专营企业亟待研究的课题。本     

提高蔬菜加工地区碘盐“三率”的途径探讨

慈溪是蔬菜腌制加工的大市（县），蔬菜主产区涉及5个镇，37个村，11万多人口，蔬菜零星种植遍及全市。从卫生部门及上级盐业主管部门近年来提供的抽查数据看，蔬菜加工地区碘盐“三率”相对偏低，覆盖率在75~85％之间徘徊。要达到省盐务管理局提出的蔬菜加工地区碘盐覆盖率95％以上，居民户合格碘盐食用率92％以上的目标，形势严峻、任务艰巨。但普及合格碘盐供应，提高居民素质是盐业部门和盐业人义不容辞的责任。     

精制盐逐步替代日晒盐进入蔬菜腌制用盐市场的探讨

蔬菜腌制食品是我省人民日常生活中所喜爱的一种食品。家庭腌制蔬菜有着悠久的历史，从家庭腌制蔬菜转变为产业化生产已有近40年的时间，虽然其腌制规模不断扩大、腌制方法有所改进，但是用日晒盐腌制蔬菜的习惯却一成不变。然而，随着市场经济日趋完善成熟，我省盐田压减和废转规模不断扩大，淅盐产量逐年减少，省外盐购入逐年增加，日晒盐供应渐趋不足。     

农村家庭腌制用盐供应问题研究

食品蔬菜腌制后食用是我省居民的生活习惯。特别是在山区，腌制蔬菜曾是农民的主要蔬菜。随着生活水平的提高，农民腌制蔬菜已转变为季节性的少量腌制为主，并从追求数量变为注重质量。特别是现在对市场上腌制品质量不放心，家庭腌制蔬菜的现象又多了起来，对需要少量家庭腌制用盐的居民用户越来越多。这就     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

蔬菜腌制工艺的探讨

蔬菜腌制工艺的探讨晋夫广（山东济宁天宁得利食品有限公司，２７２１２５）腌制蔬菜不仅是人们生活中的佐餐品，还是酱菜、浸渍菜等的半成品。对人们的健康及产品的精加工都是非常重要的。而腌制菜坯的色泽、嫩脆更是人们关注的焦点。本文就蔬菜的腌制工艺结合笔者多年的...     

蔬菜腌制的机理及影响因素

本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。     

腌制用盐供应方法探讨

腌制用盐，顾名思义是用于蔬菜、水果等农副产品腌制脱水加工，符合一定质量指标的食盐。目前，我省对腌制用盐还没有加碘，为防止无碘盐冲销碘盐市场，确保安全用盐，各地对蔬菜主产区及腌制品集中加工区的腌制用盐供应进行了有效管理。但对零星腌制户的腌制用盐供应方法不一，也缺少有效的管理办法。为切实做好零星腌制户的腌制用盐的供应，做到既维护食盐专营，又方便群众，同时节省腌制成本，笔者结合慈溪腌制用盐供应的实际，与同仁共同探讨零星腌制用盐供应的方法。     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

海精盐腌制蔬菜的优势及问题的探讨

随着市场经济全球化趋势越来越明显，国家土地资源管理越来越强化，我省盐田废转不仅速度越来越快，而且数量越来越多，浙盐产能结构调整已成为必然，因而势必给蔬菜腌制用盐供应工作带来越来越大的压力。所以，尽早调整蔬菜腌制用盐供应品种，引导腌制用户改用新品种盐进行腌制是蔬菜加工地区盐务工作者所必须面对与思考的问题。     

山区家庭竹笋腌制用盐的供应与管理

目前拜读了《关于非蔬菜加工区农村腌制用盐供应的一点看法》一文后颇有同感。非蔬菜加工区农村季节性腌制用盐的供应的确是个老大难问题，问题的关键在于无法全面掌握非蔬菜加工区农村腌制用盐的真实需求。供应多了，一些食用碘盐意识原本不强的农民会选择食用价廉的腌制用盐，从而影响了口食盐的销售，给食盐加碘消除碘缺乏工作造成阻碍。[第一段]     

浅析蔬菜腌制用盐品种优选及供应

近几年来，随着当地蔬菜生产和蔬菜加工业的发展，腌制用盐需求不断增加：又值浙江盐业结构调整，压减生产规模，在供应不足的情况下，为弥补缺口，外省盐大量调入。在蔬菜腌制加工用盐供应中，通过销售不同盐品种，倾听不同反映意见，并通过对腌制户的调查，听取对盐品种的要求，取得了一些经验教训，现结合市场经济条件下食盐专营的思考，本人认为尊重腌制户对盐品种的优选，并保证适销对路的供应，在蔬菜加工用盐销区具有重要的意义，应该成为我们工作的出发点。     

保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用研究

本文围绕蔬菜腌制中的保绿保脆技术进行了应用方面的探讨,从蔬菜腌制中的绿色和脆度变化以及保绿保脆技术方面进行了论述,旨在不断提升我国蔬菜腌制加工工艺技术,更好地为食品消费者提供高质量的蔬菜腌制产品。     

蔬菜腌制地区碘宣传攻略“九招”

蔬菜腌制地区是我们碘盐普及供应中的一个特殊地区。一是因为该地区供应的是不加碘的腌制用盐，菜农为图方便、图便宜经常食用非碘盐；二是因为它分布在农村偏僻地区，信息不灵，交通不便，经济相对落后；三是村民受文化教育少，人口素质相对偏低。因此，蔬菜腌制地区的碘盐宣传工作要结合实际，根据人群特点，     

文摘

关于蔬菜腌制的基本原理及其应用郑继舜,杨昌举(中国人民大学贸易系),中国酿造,1982,1(5),1-8 参考图书(5)、教材(2)论述了蔬菜腌制的防腐原理和蔬菜腌制发生的变化与产品质量的关系.     

蔬菜低盐腌制技术的研究进展

综述了低盐腌制蔬菜的研究现状,重点阐述了高盐咸坯脱盐技术和直接低盐腌制技术的研究进展,指出蔬菜低盐腌制技术在现阶段存在的不足,并对其未来的发展前景进行了展望,为低盐腌制蔬菜的研发提供理论借鉴与参考。     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中，对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面，就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

关于非蔬菜加工区农村腌制用盐供应的一点想法

眼下正值农村每年一度的腌菜旺季，各地盐业公司紧锣密鼓地安排供应腌菜用盐，满足蔬菜加工用户的需求。非蔬菜加工区农村腌制用盐虽然数量少、规模小，但分布广，我省农村大部分地方有腌制食用咸菜的传统习惯，影响面较大，尽管各地为此想了很多办法，做了许多工作，