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牛奶组分对酸豆乳风味的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。 相似文献
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发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100%,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 相似文献
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以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为酸豆乳的发酵菌种,对发酵型酸豆乳菌种的驯化、增殖条件,以及对酸豆乳直投式液态发酵剂的浓缩条件进行了研究,制得了发酵性能良好的直投式液态发酵剂。 相似文献
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发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留.由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收.通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间为12 h.此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳... 相似文献
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影响嗜酸豆乳质量的因素探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中生长繁殖与发酵产酸的变化规律,探讨了发酵剂、豆乳加工主要工艺和发酵工艺条件对酸豆乳质量的影响。发现嗜酸乳杆菌嗜热链球菌混合发酵豆乳,有利于提高产酸率,改善制品风味和发挥嗜酸乳杆菌的营养保健作用;添加乳糖等可发酵糖、鼐粉等营养成分可促进乳酸功物生长与产酸;控制豆乳固形物浓度(5-6%)、接种量(4%)和添加物量(全脂乳粉5%、蔗糖5%)在37℃下发酵5小时可获得质量的较邹的冀 相似文献
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大豆酸乳作为一款多重功能的食品,富含大豆肽、大豆异黄酮、大豆蛋白、大豆低聚糖、乳酸菌等,不含胆固醇,对人体有很好的保健功能。本文选用东北小粒大豆制作的豆浆粉为原料发酵制作酸豆乳,探讨不同发酵剂、发酵工艺及异麦芽酮糖和低聚果糖对发酵酸豆乳品质的影响。通过单因素试验和正交试验优化酸豆乳发酵工艺,试验结果表明,最佳发酵剂为发酵剂D,接种量为0.4 g/L,豆浆粉选用豆浆粉C02,按照1:3比例复水,异麦芽酮糖添加量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间6h,在此条件下制作的酸豆乳经理化分析和感官评价,发现酸豆乳的酸度、黏度适宜,风味和口感最好。 相似文献
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我国大豆进口贸易现状与影响因素分析 总被引:1,自引:1,他引:1
探究分析了影响我国大豆进口量的诸多因素,包括国内大豆产量、大豆油及豆粕的需求量、国内市场价格等,据此建立了多元线性回归模型并进行定量分析,对模型进行了多重共线性的诊断与处理,自相关与异方差的检验。研究结果表明,国内大豆产量与大豆进口量呈高度的负相关,即国内大豆产量增产1%,进口量就会减少0.93%;大豆油与豆粕的产量与大豆进口量呈高度正相关,即大豆油与豆粕的产量每上升1%,我国大豆进口量将上升1.23%。对如何扭转我国大豆进口量剧增的局面提出了政策建议。 相似文献
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采用高效液相色谱法对黑龙江省不同产地、不同品种大豆中大豆异黄酮含量进行测定,利用不同品种和产地大豆中大豆异黄酮单体含量的不同对大豆异黄酮溯源特征指标进行筛选。结果表明:同一产地不同品种之间大豆异黄酮单体含量总体差异显著(p<0.05),不同产地不同品种之间大豆异黄酮单体含量总体没有显著差异(p>0.05)。因此,可以利用不同品种大豆中大豆异黄酮单体含量作为对大豆异黄酮溯源特征指标实现品种溯源。 相似文献
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大豆卵磷脂的纯化研究 总被引:4,自引:0,他引:4
为了从大豆油脚中提取大豆卵磷脂,通过真空浓缩、丙酮脱油、乙醇提取、吸附脱色、过滤、浓缩等工艺对提取条件做了系统实验,实验结果表明,丙酮的脱油温度和时间,乙醇的提取温度和时间以及吸附剂的选择是影响提取效率的主要因素。用最佳工艺提取得到了纯度为82%的大豆卵磷脂。 相似文献
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以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规则卷曲为主,其α-螺旋和β-折叠结构含量低16.38%,而无序结构的β-转角和无规则卷曲含量高15.37%。大豆肽表面较平滑颗粒较分散,以单个分子状态存在,粒径为大豆分离蛋白的50%,在pH为4.0时,其溶解性为大豆分离蛋白的4.43倍。 相似文献
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该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。 相似文献
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不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻(E-nose)、气相色谱-质谱(GC-MS)结合主成分分析(PCA)分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油(P<0.05),且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为:三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为:黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。 相似文献
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大豆胀气因子消除的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆中的胀气因子主要是α-D-半乳糖苷类物质,即棉子糖和水苏糖。单独用小豆中的α-D-半乳糖苷酶脱除大豆中的胀气因子,其效果不理想,主要因为产物半乳糖的积累抑制了酶活性。为调动大豆整体酶系统的活性,解决产物积累问题,本文采用浸泡大豆的方法脱胀,浸泡48小时即可达到脱胀的要求,棉子糖降解70.0%,水苏糖降解51.9%。阐明了浸泡法脱胀是大豆自身酶系统作用的结果。 相似文献
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采用环氧氯丙烷和聚乙烯亚胺对壳聚糖进行改性得到改性壳聚糖,并利用聚乙烯亚胺、壳聚糖和改性壳聚糖分别对大豆分离蛋白进行改性处理,共混浇铸制备大豆蛋白膜材料。探讨了不同改性处理对大豆蛋白膜微观结构、疏水性能、力学性能以及热稳定性的影响。结果表明:采用改性壳聚糖处理得到的大豆蛋白膜的结晶度增加,表面疏水性增强,力学性能提高,热稳定性提升。当改性壳聚糖添加量为5%(以大豆分离蛋白质量计)时,整体改性效果最优,此时大豆蛋白膜的表面疏水性增强了23.32%,力学强度提高了36.27%。 相似文献