速冻食品的品质管理

速冻食品的品质管理石瑞（无锡轻工大学，无锡，２１４０３６）由于在低温冻结状态下，可以延长食品的保藏期，而速冻技术对食品的品质影响最小，因此目前国际上对食品的冷冻加工已普遍采用了先进的快速冻结，故欧美地区把冷冻食品称作“速冻食品”。日本称冷冻食品为“急...     

推广应用速冻技术发展速冻食品工业

ApplicationandDisseminationofQuick-freezeTechnologytoDevelopQuick-freezeFoodIndustryGuGanquanZhangDongshengZhengYunbin速冻食品是在零下35t～40℃的环境中2～4min被冻结的食品迅速通过冰晶区,在10～15min时间内完成冻结全过程,使食物中心温度达到一18℃,这样冻结的食品叫速冻食品。速冻技术是近50年来发展起来的新型技术。我国的速冻食品工业比国外先进国家起步较晚,60～对年代通过弓l进国外的设备加工一些速冻蔬菜等。进入90年代,速冻食品工业迅猛地发展起来,据不完全统计,现在全国已有2000多个厂家生产各类不同的速…     

浅谈快速结冻机

１速冻食品的关键设备快速结冻机速冻食品始于国外，１９１１年丹麦的安太生发明了利用冷冻机冻结水产品的方法，从此速冻食品工业正式起步。由于速冻加工方法能保持食品原有的新鲜品质，所以速冻食品业已成为目前世界上发展最快的食品工业之一。我国真正发展速冻食品工业...     

液氮速冻技术在食品中的应用

随着社会的发展和人民生活水平的提高,人们对速冻食品的需求和品质也会相应提高,速冻技术也需要提高。液氮速冻技术是一种新型速冻技术,具有冻结速率快、速冻食品的品质高等优点。文章综述了液氮速冻技术、国内外液氮速冻设备的研究进展及其在肉制品、水产品、果蔬类、预制食品领域的应用,分析了液氮速冻技术及设备存在的问题,并对多种速冻食品速冻方式的组合模式进行了分析。     

速冻食品急需行业规范

随着生活水平的提高，冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活，速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生。通俗地讲，速冻食品就是在零下30～35℃的环境下，在15分钟左右，完成冻结过程，使被冻的食品达到-18℃。速冻食品和缓冻食品的差别在于速冻食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失。速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。速冻食品的生产、加工、运输、销售过程对温度有着严格的要求，必须保持在零下-18℃进行。     

速冻食品的现状及发展趋势

一 目前我国速冻食品的现状及种类 速冻食品是指在零下30摄氏度以下冻结的食品。因冻结迅速可以基本上保持食品原有的色、香、味,因此,速冻食品在一些发达国家早已成为常备的食品。美国是速冻食品发展最早、消费量最大的国家。据有关资料介绍,在1992年人均年消费量就达到58.98公斤。品种繁多的速冻食品,从一日三餐到各式点心、汤料、小菜等应有尽有。相     

速冻食品蓄势待发

随着经济的发展，生活节奏的加快，生活水平的提高，家庭贮备食品越来越受到人们青睐。速冻食品能长期保存，并保持食品原有的风味和营养价值，受到广大消费者的欢迎。速冻食品是指新鲜食品原料经过初处理和预加工后，采用快速冻结的加工方法，使之迅速通过食品最大冰晶生成区，且冻结终温为-18℃的食品。冷冻保鲜是迄今为止效果最好、造价最低、保存时间较长的一种保鲜方法。速冻食品以其新鲜、卫生、方便代表了食品发展的方向，是目前发展最快的食品之一。目前，全世界速冻食品的总产量超过6000万吨，品种3500种左右，其贸易量每年以10%-3…     

无锡市区速冻食品产销及消费观的现状调查和发展对策

无锡市区速冻食品产销及消费观的现状调查和发展对策张敏心李春丽（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）０前言速冻食品指采用速冻方法冻结后低温冷藏（冻藏）的食品。如今在国内、外市场上的速冻食品可大致分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类等４大类。...     

我国速冻食品的现状及发展对策

速冻食品又称急冻食品,是一种以低温快速冻结方式生产的食品,速冻食品是食品加工工艺发展的产物,速冻不同于一般的冻结和冷藏方法,其主要特征是：速冻食品一定要经过水洗,漂烫,烹调加工或其它前处理工序,然后在低温下（－33度）快速冻结,其品温在30min内迅速通过－1－－11度的温度范围（又称最大冰晶生成带）,食品冻结后的结晶粒子小于100um,食品的中心温度在－18度以下,然后在此温度下贮藏和运输。     

怎样选择速冻食品

随着生活水平的提高 ,冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活 ,速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品对人们已不再陌生。但对这类食品的卫生状况及营养价值 ,很多人还存有不少疑虑。首先 ,我们应该区分三个概念 ,即“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。我国 1 988年批准的《速冻食品技术规程》中规定 ,冻结温度低于 - 30°C的食品称为速冻食品 ,而冻结温度在 - 1 8°C—- 2 3°C的食品称为冷冻食品。一般说来 ,冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素 ,冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品 …     

速冻设备的分类及性能优化的研究进展

速冻是重要的食品保鲜技术之一,符合当代人们对绿色、方便、保健的三大要求,而速冻食品的品质与速冻设备的性能密切相关。本文首先介绍了速冻设备的分类和特点,综述了影响速冻设备性能的三个因素:能耗、气流分布和冻结时间,得出在速冻设备设计时也需综合考虑上述三个方面。在对食品冻结过程进行数值模拟时,应注意食品物性参数的时变性和建模的准确性,进而获得较为准确的数值计算结果。数值模拟和自动控制是今后速冻设备性能优化的有效手段。     

2000年我国包装和食品机械行业发展重点和科技进步展望（下）

16．食品速冻技术和设备我国的食品速冻技术和设备发展较快,国产速冻设备开始走向市场,但总体技术水平与国外先进水平相比仍有较大差距。冻结机效率低,至使冻结时间长,使食品营养成分下降。速冻设备的成套技术有待提高。所以目前国内的速冻技术和设备,特别是大、中型规模的设备,还主要依赖进口,应重点发展流态单体速冻机,螺旋速冻机,液氮喷淋速冻机,钢带式速冻机等设备具有良好的发展前景。17．真空冷冻干燥技术和设备近年来,我国从国外引进了一些真空冷冻干燥设备,促进了我国冻于食品加工业的发展,也促进了我国冻干技术和设备的开发和研制。由于种种原因,我国冻干技术和设备没有取得长足的发展,没有形成规模,从事该项技术研究的科研单位和成套设备制造厂数量有限,远远不能满足食品工业的需求。     

食品速冻技术（一）

德国的普兰克(R.Plank)认为食品速冻的概念是,食品的冻结速度如果V=5-c0cm/h即为速冻。v=食品的冻结速度。2m/h为1小时内冻结冰层的厚度。普兰克把食品的冻结速度分为: 速冻V≥5-20cm/h 中速冻V=1-5cm/h 缓慢冻V=0.1-1cm/h 1972年国际冷冻协会的食品科技委员会给食品冻结速度定义为单位时间内结冰的厚     

水产品速冻保鲜技术研究进展

速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO₂速冻技术、物理场辅助冻结技术（包括高压冻结技术、电磁波辅助冻结技术、超声波辅助冻结技术）、冲击式速冻技术、不冻液冻结技术及基于抗冻蛋白与冰核蛋白的冻结技术的作用原理及优缺点,总结了其在水产品中的应用现状,并对速冻技术未来的发展方向进行了展望。     

肉昧香精在速冻食品中的应用

速冻食品是指在-35℃下迅速冻结，然后在-18℃条件下储存和运输，可以较长时间保存的食品。近年来贸易量每年以10％-30％速度递增，是发展最快的食品种类之一。目前速冻食品总产量已经达到6000万t，品种3500种左右。     

液氮在食品速冻中的应用

用液氮速冻食品,一般可分为液氮浸渍冻结,液氮蒸气吹风冻结和液氮喷淋冻结3种方法。液氮浸渍冻结是使食品体跟液态氮浸渍接触,液氮吸收食品的显热和潜热而被蒸发,借以达到食品速冻的目的。液氮蒸气吹风冻结则是让液氮在特殊的蒸发器中蒸发,然后以很高的流速强制吹送至食品表面,从而使食品快速冻结。液     

蓬勃发展的中国速冻食品业

随着社会经济和科学技术的发展,人们的饮食习惯和食品结构发生了很大变化,普遍要求生产和供应营养、方便、卫生的现代食品,速冻食品便是其中之一。 速冻食品是指将高质量的食品原料在采摘或生产后,尽可能短时间内进行适当预处理,并快速冻结至-18℃以下经加工包装后的一种食品。速冻的要求是30分钟内通过食品最大冰晶生成带(-1～-5℃),迅速降低到-18℃以下贮藏。在这样的冻结条件下,食     

出口速冻芋仔的加工技术

出口速冻芋仔的加工技术李志军（烟台大学水产学院，烟台２６４００１）０前言蔬菜是人类摄取维生素的主要来源，速冻蔬菜是将新鲜蔬菜适当加工后进行迅速低温冻结，以达到长期保鲜之目的。速冻蔬菜加工在冷冻食品工业中占有重要的地位，是冷冻食品四大类品种之一。我国速...     

流态化速冻装置布风板实验研究

针对目前流态化速冻装置在速冻过程中速度分布和压力分布不均匀导致食品流化状态与冻结效果不佳等缺点,课题组从布风板孔隙形状(正方形、三角形和圆形)、孔隙率和孔隙分布3个角度出发,设计出16种布风板,以提高装置对不同种类食品的适应性要求,提高装置能效比从而达到节能的目的。文中研究设计的布风板可改善流态化速冻装置在冻结过程中的流化程度与冻结效果,同时不同孔隙形状的设计也满足食品颗粒形状的多样性需求。     

我国速冻食品的现状与发展战略

速冻食品又称急冻食品,是一种以低温快速冻结方式生产的食品。其主要特征是:速冻食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序,然后在低温(—30℃以