天寒流行凉拌菜

冬天为什么更要注意适当吃些凉菜 很多人认为只有夏天才适合吃凉菜，随着天气寒凉，凉菜也在很多家庭的餐桌上销声匿迹。夏季天气热，人们胃口不好，适当吃些凉菜有开胃解暑的作用，尤其对习惯喝两口酒的人，荤素凉盘更是就酒的佳物。     

莱芜市餐饮业凉菜间卫生状况调查

对于凉菜加工,2000年6月1日实施的《餐饮业食品卫生管理办法》要求要有凉菜间。凉菜间是指加工制作凉菜的操作间,配有专用冷藏设施,洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃。为加强管理,提高餐饮业食品卫生和安全水平,我们于2000年10月,对市区餐饮业凉菜间卫生状况进行了     

用时令美味开启清凉一夏

正关于夏天的一切,似乎都很美好,因为这个季节一切变得不同,夏天的食材颇为丰富,无论是蔬菜瓜果,还是海鲜肉类,都能演绎出这个季节令人向往的味道。此时夏季时令菜已上新,冷餐凉菜也最合时宜,换上清爽的衣衫,去品味夏天吧!     

凉菜,夏季快乐干饭必备

正闷热的夏季,食欲不振,凉菜却能唤醒夏日沉睡味蕾。小小的一碟凉菜,在酸甜咸辣的调味汁中花式大变身,成就了最亮眼的开场。夏季快乐干饭的秘密武器非凉菜莫属。     

安阳市2008-2009年餐饮业卫生监测结果分析

目的:了解河南省安阳市餐饮业卫生状况.方法:2008-2009年对餐饮业使用的餐具、食品原料、熟食凉菜间的工具用具、即食凉菜卫生质量抽样监测资料进行分析.结果:餐具监测合格率为61.3%;食品原料合格率为90.1%,凉莱合格率为50.3%;凉莱间工具、用具合格率为43.1%.结论:安阳市餐饮业抽样监测部分指标合格率偏低,需加大监督管理力度,提高餐饮业卫生状况.     

紫外线消毒灯使用现状与对策

为了解我市餐饮业凉菜间内紫外线的消毒灯使用情况是否符合卫生要求,于2001年7～8月对我市区内56家餐饮业单位紫外线消毒灯使用情况进行现场调查,并对存在的问题进行了探讨。1 方法与内容1.1 内容 调查内容有紫外线消毒灯安装情况、凉菜间面积、紫外线消毒灯与操作台面的距离、开灯消     

我爱打“麻酱”

麻酱是很多人的最爱，很多食材加了麻酱后变得相当的“香、滑、稠”。凉菜离不开麻酱，夏天更离不开麻酱，有了麻酱我们的夏天又多了几分“味道”。     

传统川式凉菜味型的调制工艺研究

"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。     

餐饮业量化管理标准问题分析与探讨

为更好地实施量化分级管理制度，完善量化分级管理标准，对现行的餐饮业食品卫生监督量化分级管理标准中的凉菜间二次更衣、采购食品索证、从业人员健康证等一票否决的关键项目的不适用性和标准本身与餐饮业现状如规模、类别等的不相适应问题进行了分析。从实践和法律的角度，有针对性地提出了符合法律规定并切合实际的建议。     

厨艺沙龙

4月9日，由成都食尚经典冷菜俱乐部发起的“春夏季凉菜交流会”，在成都优品道附近的一酒楼举行，共有20多名来自成都及周边地市的中高端酒楼和美食会所的凉菜主管参加。     

新鲜食材 清新入镜

夏季的时令瓜果蔬菜众多,凉菜最讲究食材原料的新鲜,蔬菜瓜果这些新鲜清爽的食材本身就是凉菜的首选,其中凉性菜蔬和瓜类菜蔬有利于生津止渴、除烦解署、清热泻火、排毒通便,更是夏季凉菜和是是之选。凉爽清香的黄瓜、晶莹剔透的苦瓜、水嫩细腻的莴笋……光是提起它们就满嘴清凉。     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。     

融合出新菜

近几年，捞汁菜（又名捞拌莱）在凉菜家族里似乎成了一张王牌，而每年进入夏季，捞汁菜品更是卖得火爆。     

爽口凉菜,清新一夏

又是夏季,一股股的热浪扰得人提不起食欲。开胃、爽口自然成了这一季的主题。本期特选爽口凉菜24道,为您送上今夏清新凉菜流行风。     

艳阳初夏 海陆清凉

夏日初临，厨师们便开始将目光投向适合夏季食用的凉菜。在还不那么炎热的初夏，海陆的生鲜伴着五滋六味点燃食客的味蕾。     

混合海鲜制出来的水晶冻

在水晶冻凉菜流行过后,眼下餐饮市场上又兴起了混合制出来的水晶冻菜品。前段时间,我用猪肉皮与海鲜原料制作出了几款这样的凉菜,不但成本低、毛利率高,而且看上去还很有档次,尤其适合夏季食用。     

盐城市全面开展夏季餐饮业专项整治行动

根据盐城市政府64号会办纪要的精抻，为切实履行过渡期的餐饮业监管职能，致力防范夏季食物中毒的发生，目前，盐城市卫生监督所抽调人员，分成5组，全面启动了为期20天左右的餐饮业专项整治行动。     

凉菜吃法需注意

<正>凉菜虽然好吃,但在吃法上都是颇有讲究的,如不稍加注意的话,就可能会因贪"凉"而损害健康。那么,夏季吃凉菜都有哪些讲究呢?蔬果类凉菜讲究"鲜"凉菜之所以吸引人,就是因为其味美色鲜,吃进去有沁人心脾之感。蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料,由于不需要经过高温烹制,挑选时一定更要注意"新鲜"二字。买回来的新鲜蔬果可能会有农药残留,最好是用盐水泡2-3小时再进行     

认真做菜终有回报——高端餐饮经营管窥

2013年的夏季全国一片火热,不少城市白天的气温达到了摄氏40度以上,在这个酷热的夏天,餐饮业正在艰难的捱着“寒冬”。国家统计局的数据显示,餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。7月中国烹饪协会发布2013年上半年餐饮市场分析报告中的数据表明：上半年全国餐饮收入同比增长8．7％,比去年同期增幅下降4．5个百分点。     

夏季穿白色吧！

2000夏季来了，这是新世纪的第一个夏天。追求时尚朋友们已经开始为这个夏天挑选衣裳了。