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啤酒麦芽受到霉菌污染易引起酵母提前絮凝现象,为了研究引起酵母提前絮凝(PYF)现象的真菌种类,从PYF+麦芽(能够产生酵母提前絮凝现象的麦芽)上分离得到8种霉菌,分别用8种霉菌对麦芽皮壳进行处理,然后与去除皮壳的麦芽粉制备协定麦汁,煮沸,接种发酵,进行PYF值测定,最后进行数据分析.结果表明米根霉和黄曲霉为明显致PYF现象的菌种,镰刀菌为致PYF次级明显菌种,极细链格孢菌和白地霉为致PYF现象弱势菌种,芽枝孢菌和黑曲霉为轻微致PYF现象菌株,而青霉致PYF现象不稳定,这可能与菌种的量和酶活性有关,需要做进一步实验验证. 相似文献
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麦芽对酵母絮凝的影响机理分析及评估方法比较 总被引:3,自引:1,他引:2
通常认为麦汁是酵母的营养源。从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现一些麦汁的组成物质会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝的产生。其后的研究又发现远比原来认为的情况复杂,这些物质对细胞膜存在实际的损害,从而干扰了糖的吸收。后来很多文献称这种较正常絮凝更早的沉降现象为过早絮凝(PYF)。形成这种现象的主要原因是麦汁的影响,其因素又和麦芽有关。本文重点探讨麦芽对PYF的影响机理,以及国内外文献介绍的麦芽对PYF的影响,对评估方法进行了比较和分析。 相似文献
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酵母过早絮凝(PYF)是酿造工业中一个严重的问题。在酵母发酵时还存在较高糖浓度时就发生了酵母絮凝,会造成酵母细胞数的太幅下降,影响啤酒质量。了解麦芽的PYF潜力对于酿酒师来说是非常重要的。我们开发一种两天发酵的方法来评价麦芽的PYF潜力,使用酿造回收酵母或扩培Lager酵母进行50mL规模的试验。这种方法对于批次采购的麦芽以及酿造配比时的效果评价非常有效。这种新开发的方法是研究PYF很好的工具,我们总结了以下几点①长期贮存的麦芽对降低PYF潜力无作用;②对未粉碎麦芽进行清洗对降低PYF潜力有效;③PYF阳性麦芽对所有的aIe酵母影响不明显;④所有的lager酵母对PYF麦芽敏感。甚至即使是非絮凝的. 相似文献
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麦芽的PYF值对酵母的絮凝性影响较大,PYF值越低,酵母絮凝性越强,发酵过程表现为酵母沉降早,双乙酰还原缓慢,发酵不彻底;麦芽PYF值越高,酵母絮凝性越弱,发酵时酵母沉降慢.酒液中酵母数多,双乙酰还原较快,发酵完全,但酵母回收量少,滤酒困难。在其它条件不变的前提下,可利用麦芽的PYF值对酵母的絮凝性进行适当的调整。 相似文献
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《中外酒业》2015,(12)
本研究通过采用生产用酵母泥、活性干酵母粉、实验室扩培后的酵母泥三种不同酵母形式分别对PYF进行检测,优化PYF检测方法的最佳参数为:采用C1/C2/C3代大生产酵母泥,在4℃保存7d内对麦芽PYF因子检测,其结果具有良好的重现性、平行性。采用优化后的检测方法对进厂麦芽PYF普查,确定澳麦bass PYF最高,国麦芽甘3#最低。不同PYF麦芽勾兑实验表明,混合麦芽理论计算值和实际检测值接近,麦芽PYF值具有良好的中和性,可为糖化麦芽配比提供参考。麦芽单一和勾兑实验室发酵实验表明随着麦芽PYF值的降低,发酵度也逐渐降低,乙醛含量随之升高。制麦发芽过程使用3%中性氧化电位水喷淋,可有效提高麦芽PYF因子。 相似文献