三种天然色素稳定性及其护色效果的研究

研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异Vc钠、Vc、柠檬酸对三种天然色素的护色效果.红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为;440±5、455±5、515±5nm.热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙.通过单一护色剂时色素光稳定性影响研究结果表明,Vc对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异Vc钠对胭脂树橙的护色作用最强.通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,Vc对胭脂虫红护色效果最强.通过两种护色剂1:1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异Vc钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异Vc钠及异Vc钠与Vc复配对胭脂虫红护色效果均较强.     

两种抗氧化剂协同增效剂对猪脂肪抗氧化性的影响

以过氧化值（POV）作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱实验法研究单一抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）对猪脂肪的抗氧化效果,BHA与异VC钠和BHA与柠檬酸两种增效剂复配组合对猪脂肪的抗氧化效果。结果表明,单一抗氧化剂对猪脂肪抗氧化效果强弱顺序依次为：BHA〉BHT,异VC钠和柠檬酸均对抗氧化剂有协同增效作用,且柠檬酸的抗氧化协同增效作用优于异VC钠,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂。添加160mg/kg BHA、40mg/kg BHT、200mg/kg异VC钠、100mg/kg柠檬酸为最优组合。     

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。     

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。     

杏鲍菇片干制的非硫护色剂研究

为解决杏鲍菇片干制过程中的褐变问题,采用新鲜杏鲍菇为原料,以L*值为评价指标,通过单因素试验法研究了柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、Na Cl、CaCl_2、焦亚硫酸钠7种护色剂对杏鲍菇片的护色效果,并通过正交试验筛选了非硫护色剂的最优组合。结果表明:不同护色剂对杏鲍菇片的褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、EDTA-2Na和抗坏血酸的护色效果较好,均优于焦亚硫酸钠;非硫复合护色剂的最优组合为:柠檬酸亚锡二钠0.012%、柠檬酸0.3%、EDTA-2Na0.4%、抗坏血酸0.025%,因素主次顺序为:柠檬酸抗坏血酸柠檬酸亚锡二钠EDTA-2Na。经验证,最优参数组合的L*值为80.10±0.07。     

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。     

紫糯玉米复合保鲜工艺

以新鲜紫糯玉米为原料,采用壳聚糖、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、VC、柠檬酸作为复合保鲜剂,对其进行护色保鲜,并分析预煮工艺和保鲜剂对保鲜效果的影响,通过正交试验得出紫糯玉米的最佳护色保鲜工艺。研究结果表明:紫糯玉米60℃下预煮5 min;保鲜液配方为:壳聚糖添加量0.8%,山梨酸钾添加量0.02%,焦亚硫酸钠添加量0.08%,VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.20%;真空包装,110℃水杀菌10 min,室温保存,可使紫糯玉米保质期达到半年以上,基本实现紫糯玉米的全年供应。     

低温肉制品复合护色剂的研制

肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售。本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂：茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期。     

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10 个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。     

响应面法优选果坯复配低硫护色保藏剂

为了解决果坯保藏期间硫用量过高,容易导致产品中残硫超标的问题,本文采用响应面优化法研究了抗坏血酸(又称维生素C,简称VC)、L-半胱氨酸(L-Cys)、焦亚硫酸钠(简称焦亚,分子式Na_2S_2O_5)、柠檬酸(citric acid,简称CA)、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其优选因素的复配保藏液对苹果果坯褐变的抑制效果,并在李子果坯中验证。结果表明:各护色剂都能不同程度地抑制褐变,L-Cys、Na_2S_2O_5、V_C对褐变的抑制效果较佳;L-Cys与Na_2S_2O_5间交互作用明显,存在护色增效作用,Na_2S_2O_5 5.00 g/L,V_C2.55 g/L和L-Cys 0.40 g/L复配保藏液的护色效果与果坯生产常用量Na_2S_2O_520.00 g/L的护色效果相当,显著减少了Na_2S_2O_5的用量,降低了成品中残硫超标的风险。     

双孢菇的护色研究

本文以市售新鲜双孢菇为原料,选用不同浓度的柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠为褐变抑制剂做抑制双孢菇酶促褐变的实验。结果表明：对双孢菇酶促褐变抑制效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸,再次是异抗坏血酸钠;柠檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、异抗坏血酸钠0.65%复配时抑制效果最佳,抑制率可达79.02%。     

剁辣椒无硫护色工艺的研究

剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。     

鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(V_C)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为：柠檬酸0.3%,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(V_C)0.3%,异抗坏血酸钠0.2%。其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。     

不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响

为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验。结果表明：荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好。护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为：焦亚硫酸钠＞D-异抗坏血酸钠＞柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著。综合优选0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比。对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著。     

常用色素的护色剂选择研究

在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜紊等单一护色作用的基础上，选择护色效果较好的护色剂．通过正交设计，优选复配护色剂的配方。结果表明，这些护色剂的护色作用明显，但EDTA-2Na对日落黄、异抗坏血酸钠对大部分色素有负作用；各色素较好的复配护色剂组成，胭脂红为植酸2／万、三聚磷酸钠2／万、EDTA-2Na1／万、六偏磷酸钠1／万，苋菜红为EDTA-2Na2／万、焦磷酸钠1／万、三聚磷酸钠2／万及植酸2／万，诱惑红为三聚磷酸钠2／万、六偏磷酸酸2／万、EDTA-2Na2／万及焦磷酸钠2／万，日落黄为植酸1／万、焦磷酸钠2／万、柠檬酸钠2／万及六偏磷酸酸1／万，β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1／万、EDTA-2Na2，万、植酸1／万及焦磷酸钠1／万。     

不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

本实验探究不同护色液（0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液,浸泡45 min）对烫漂（蒸汽和热水,处理2 min）处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。结果表明,抑制褐变效果方面：蒸汽烫漂>热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液>0.1 g/100 mL柠檬酸溶液>1.0 g/100 mL氯化钠溶液>0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液。干燥处理效果方面：采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂（2 min）+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡（45 min）条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高...     

响应曲面法优化花生芽菜护色剂配方

以花生芽菜为原料,选取三种护色剂氯化钠、柠檬酸及抗坏血酸进行护色试验。单因素试验结果表明三种护色剂均对花生芽菜具有良好的护色效果。在单因素试验基础上,采用响应曲面法,以褐变抑制率为评价指标,分析不同护色剂配方对花生芽菜褐变抑制率的影响。结果表明:三种护色剂对花生芽菜褐变抑制率的影响顺序为抗坏血酸>氯化钠>柠檬酸,最佳配方为氯化钠0.31g/100mL、柠檬酸0.93g/100mL、抗坏血酸0.57g/100mL,在此条件下褐变抑制率为73.13%。     

低温肉制品复合护色剂的研制

通过对低温肉制品褪色机理的探讨和研究,对几种护色剂单体及他们的复配体对肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:茶多酚0.03%、异抗坏血酸钠0.04%、植酸0.01%、柠檬酸0.10%.     

钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究

研究的目的是筛选对鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因子。试验采用正交设计,使用浓度为0%和0.5%的异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、EDTA和氯化钙溶液浸泡菠萝扇片3分钟,振干表面溶液后用聚苯乙烯塑料托盘装(每盘5片,每片约25g)并用PVC膜包扎密封,在10℃下贮藏7天;分别在处理后的第1天和第7天测定菠萝片的L*、a*、b*和硬度。结果表明,在α=0.05水平下,只有异抗坏血酸钠显著抑制L*、a*、b*值的变化;所有5种试剂对鲜切菠萝硬度的影响均不显著。