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为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质,且豆豉微生物均分布于20个属,其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关;克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关,肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明,不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落,进而引起豆豉的风味的改变。因此,控制发酵介质可以影响豆豉的质量。 相似文献
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曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。 相似文献
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豆豉牛肉酱食品工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的功能性方便食品-豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉、大豆组织蛋白、豆豉的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数. 相似文献
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为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉... 相似文献
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通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95 个,其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。 相似文献
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文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。 相似文献
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发酵豆豉的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
蒋立文 《食品安全质量检测学报》2013,4(6):1808-1814
豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。 相似文献
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以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16 种氨基酸,均包括人体所需的6 种必需氨基酸;检测出26 种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15 种,不饱和脂肪酸11 种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。 相似文献
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豆豉发酵中微生物及其功能研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。 相似文献
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通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。 相似文献
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(三) 元、明、清代豆豉的生产技术 继《要术》之后,豆豉的生产技术可以说是向复杂风味产品的方向发展。采用面粉为淀粉原料以改进纯大豆豆豉的风味,也带来制曲技术的提高和进步。随着瓜菜、香辛料的广泛使用,使产品风味复杂而浑圆,产生了多种多样的产品,生产技术也因之不断改 相似文献
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为探究豆豉粑的风味特征,以大方产豆豉粑为试材(S1~S7),对其滋味和挥发性物质进行分析,并采用多元统计分析方法筛选特征风味物质。结果表明:7种豆豉粑中富含17种游离氨基酸,以苦味和甜味氨基酸含量较高。通过顶空固相微萃取结合气质联用技术鉴定出71种挥发性化合物,以羧酸类、吡嗪类和酯类为主。基于正交偏最小二乘判别分析,共筛选出25个特征风味物质,主要涵盖甜味和鲜味氨基酸、酸类和吡嗪类化合物。聚类热图显示,样品S1、S5和S7中四甲基吡嗪含量较高,甘氨酸、乙酸甲酯、棕榈酸甲酯和4-甲基戊酸在样品S6中含量较高,样品S3中异戊酸、异丁酸和谷氨酸含量显著较高,S2中苯乙酸含量较显著,S4中吡嗪类含量较高。这些特征风味物质以协同、增效作用赋予了豆豉粑浓郁且独特的滋香味。本研究可为豆豉粑特征风味物质的定向调控提供科学依据。 相似文献