“绍兴酱缸文化”的区域特征与历史意义评估

历史文化名城绍兴一向有酒缸、酱缸、染缸的“三缸”文化之称，典型的“酱缸”文化是绍兴不同于全国大多数城市酱园文化的突出特点之一。本文第一次对“绍兴酱缸文化”作了系统全面的考察与讨论，指出其本质特征是“三风”：绍兴酱园传统品种的风味、绍兴酱业人在中国历史上的风流、绍兴酱业人风格。“三风”之中绍兴酱业人经验、经历、精神所集成的“绍兴风格”是核心。“绍兴酱缸文化”的悠久历史积淀和清代晚期以后跨世纪张扬，最终使得19世纪以来天下酱业无人不说绍，九州之内司厨主中馈者鲜有不知绍兴者。直到今天，绍兴地区仍然可见千年以上传统工艺的作坊式酱园在为百姓的餐桌服务。“绍兴酱缸文化”是历史上中国酱文化的缩影，“绍兴酱缸文化”深深地渗入绍兴了历史。决定了绍兴的过去，影响着绍兴的未来，而且正如历史所一再证明了的那样：其影响所及远远不仅止于绍兴。     

中国酱博开馆祭祖庆典暨中国酱文化国际高峰论坛在绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化（绍兴）国际高峰论坛于12月15日在绍兴隆重举行。来自中、美、意、日、韩、泰7国300多名专家、学者、企业家及绍兴当地的数千名群众聚集在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前，举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式。     

中国酱博开馆祭祖庆典暨中国酱文化国际高峰论坛在绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化（绍兴）国际高峰论坛于12月15日在绍兴隆重举行。来自中、美、意、日、韩、泰7国300多名专家、学者、企业家及绍兴当地的数千名群众聚集在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前，举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式。     

千年酱文化水乡得发扬——"2007中国首届酱文化国际高峰论坛"在浙江绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化(绍兴)国际高峰论坛于12月15日在浙江绍兴隆重举行.15日上午,在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前,举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式.开馆仪式结束后,有来自中、美、意、日、韩、新、泰七国和港台两地区的300多名专家、学者和企业家,又参加了于12月15日下午至17日,在浙江省绍兴隆重举行的"2007中国首届酱文化(绍兴)国际高峰论坛".     

百年老店——刘合兴酱园史

解放前的旧绍兴,工业生产较落后,除锡箔业外仅有酿造业较有一点基础。绍兴的酿造工业大致可分酿酒与造酱两种,农村的绍酒作坊专酿黄酒,而城镇的酱园则酒、酱兼酿。旧时,绍兴城镇著名的酿坊和酱园有高长兴、沈永和、谦豫、沈通美刘合兴、咸亨、同兴、鉴湖、稽山等数十家。这些酱园、酿坊历史悠久,都是些百年老字号,在社会上信誉卓著,久享盛名。 笔者的父亲(沈永康,字锦海,号彭年)及亲友过去曾就业于刘合兴官酱园,现将长辈们在世之日常常谈起的刘合兴酱园创业史及该园的经营作风略述如下:     

挖掘酱类传统酿造工艺

文章介绍了中国酱类的传统酿造工艺.重点介绍了绍兴地区的几家老字号酱园的发展历史,传统工艺及工艺的变革.总结了传统酱类酿造工艺的同时,浅谈了在当今形势下对酱类酿造工艺革新的建议.     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

中国历史上的酱园与酱园文化述论——以上海市的传统与新式酱园资料对比为主

中华民族是人类文明历史上最早发明酱的民族，中国人在既往数千年历史上对酱及酱类食品依赖甚深。酱园既是中国自先秦以下迄于近现代民族文化历史上的极其重要事象，同时也是庶民大众食事生活的厚重物质基础。中国酱园在家庭手工业传统的模式中维系了二千数百年之久，对中国历史上城市居民日常饮食生活的保障维系发挥了不可低估的重要作用。中国城镇中星罗棋布的酱园与庶民百姓家家户户的家酿酱缸共同保证了民族群体的蛋白来源，营造了独具魅力的中华民族酱文化。由于中国社会在近代的极端贫穷与严重保守落后，传统酱园文化一直维系到19世纪晚近才在“新酱油”的时代科技和市场现代化运行的合力推动下走上了缓慢而艰难的更新发展道路。     

炖煮菜汁鲜味美——绍兴食风点萃续一

绍兴民间菜肴的烹调方法和款式品种独有而繁多,地域特色乏鲜明,译国风韵之浓郁,在江南大地独领风骚.这都是与绍兴地处江南水乡的地理位置及历史文化之悠久,经济发展之较早分不开的.从远古的姆渡文化、舜耕文化、良渚文化、古越文化以及豆腐文化、酱文化、酒文化直到现代,无一不与水乡特色密切相     

酱园鼻祖考辩

谁是酱园鼻祖,其实并没有统一的说法.通过祖师神崇拜这一民间信仰的分析,考证了酱园鼻祖的几种说法及来历,提出了蔡邕作为酱祖的合理性.     

话说绍兴地区酱缸大事记

1 绍兴酱缸遍全国 绍兴酱缸,他包括酒作、酱作、水作、坛作、篾作、醋作和潮面作,主要生产状元红酒,市酒、酱油、米醋、贡瓜、腐乳、霉干菜、笋干菜,打面. 绍兴酱缸最鼎盛期为宋朝,南宋时期,酒、醋、酱盛行.(宋)张知甫<张氏可书>日:"社会上当时流行,若要富,守定行在卖酒醋."<绍兴府志>卷之一,旧越城图中就有"醋库"、"酒务桥"、"鹹酸桥",嵊县浦口有"油车弄",余姚有"酱园街",街头巷尾酱坊、酒坊、醋坊林立.     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述刘德润，马勇（河南商丘大有丰酱园４７６１００）传统的酱品行业，生产各类酱渍食品，其主要特色，就是风味醇美独特，目前，虽有所恢复和发展，但除了少数大城市、古城名店外，一般酱品厂只能以一般酱品维持市场急需。对名优产品多已停产很...     

创建中国酱文化博物馆弘扬中华酱文化--访绍兴至味食品有限公司董事长冯新泉先生

日前，记者从中国食文化研究会获悉．预计投资800余万元．占地面积5000平方米．建筑面积2000余平方米的绍兴中国酱文化博物馆正在魅力绍兴古老的若耶溪畔紧锣密鼓的筹建当中。为此，记者采访了中国酱文化博物馆创建者绍兴至味食品有限公司董事长冯新泉先生，他自豪地告诉我们，绍兴酱缸文化起源可追溯到6000年以前，     

老照片(二)——调味品史话

一、创建于1905年的绍兴刘合兴酱厂陈列室。 二、1905年间的酱油漏斗,沈子林 三、清朝中期的花雕宕大坛(105斤) 肆、绍兴沈通美酱园老板沈稚香的1991年拆迁时被毁。 园(隆记)的匾牌,现存于绍兴市酿造 收藏。 沈子林收藏。 酱园内木匾招牌(1914年),此物在 伍、解放前的中国救济妇孺总会普通会员证章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 六、1915年农商部国货展览会特等奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 染、光绪二十三年钱万隆官酱园木匾,现存于上海钱万隆调味品有限公司。 捌、解放前的江苏省物品展览会三等奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 玖、1928年工商部中华国贷展览会奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。     

聚美斋酱园酱菜畅销

座落在南市食品的聚美斋酱园开业以来,顾客盈门,群众排队争购,日销货额达一千多元,创历史日销量的三倍。该酱园继承天昌酱园的传统,腌菜花色品种多,口味齐全,咸、甜、酸、辣,样样都有,传统的名酱菜就有二十多种,如酱八宝菜、酱八宝色瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱黑菜等。在制做上选用优质原料,用天然面酱、加工工艺严格。如酱八宝菜,所用藕片、酱兰、黄瓜、银苗等均切成不同形状,使名牌酱菜风味独特,誉满津门,顾客赞不绝口,争先购买。该酱园除经销本市名牌酱菜外,还引进三十多个省市地区的名品酱菜。有北京六必居、天源、东城酱菜厂生产的优质产品;有     

绍兴腐乳生产关键工艺及感官品评探讨

绍兴酱缸是绍兴三缸(酱缸、酒缸、染缸)之首,绍兴酱园业是绍兴最早走向全国、走向世界的外向型行业.     

绍兴棋方

绍兴棋方,又名棋子腐乳,是绍兴著名特产。绍兴腐乳中之佳品。据清光绪壬年《越谚》卷中曰:“棋子豆腐乾,小方块,越城水澄桥出者为佳。”越城水澄桥出者就是指绍兴市酿造厂的前身——刘合兴酱园。老板刘振益,号称绍兴刘半城,他对酿造名产之一的棋子腐乳质量要求甚严,一是必须取“越城东郭门外渡东桥第三洞之神仙水”;二是酱籽必需为上等标粉晒制的干燥面糕块;三是绍酒必须是加饭酒或状元红酒;同时对黄豆制压板豆腐时,道道工序严格要求。故刘合兴酱园所产棋方味鲜而甜,风味独特,有浓郁的酯香气,食之柔糯,素为各地老绍兴和港澳、新加坡华侨喜爱。近来绍兴市酿造厂恢复生产“顶方腐乳”销往香港,也恢复生产了绍兴棋方。最近这种产品经省商业厅副食品管理处品评。味美而鲜,形似棋子,酒香扑鼻,确为腐乳之皎皎者。     

酱胡芹加工技术

酱胡芹是商丘传统名菜之一,历来以色鲜味美闻名于四方。所需原料产地在商丘南部胡襄村,品种以棵大、根与茎光滑,脆嫩无渣、营养丰富、风味独特而著称,因其起源于胡襄,故称“胡芹”。商丘大有丰酱园抓住这一原料优势,把此种芹菜作为酱菜原料,结合传统的酱渍工艺,经过细心地研制加工,创制出具有地方特色的酱胡芹。     

上海酱园行业概况

一、上海酱园业的兴起酱园业(今称酿造业)是个历史悠久的行业。上海的酱园业先是集中在老县城周围,旁及南汇、川沙,后来随着租界的扩展和人口的骤增而迅速发展。酱园业的同业公会设在南市福佑路117号,名为“上南川酱园业公所,”立堂名为“受和堂”。“八·一三”抗战爆发后,会址迁至法租界西门路大华里4号,改称上海市酱园业同业公会,在日伪统治时期又改称上海市制酱业同业公会,上海解放后再改称上海市酿造业     

沈子林和他的“酿造”收藏品

收藏世界,无奇不有。那稀世珍宝尽管价值连城,照样有人眉头不皱就会买下;而原本一文不值的酱油乳腐瓶贴,竟也有人兴趣盎然地寻觅收藏。绍兴食品协会调味品分会主任沈子林的藏品都是些与酿造相关的实物、史料,且大多数是常人不屑一顾的商标瓶贴。在绍兴,他被人称为收藏界一怪。 俗语云:扬州三把刀、绍兴三只缸(酒缸、酱缸、染缸)。绍兴的酱园历来遐迩闻名。据史料所载,1945年间,绍兴人在全国开的酱园多达450家。沈子林先生也出生于酿造世家,其祖父沈德茂早年