以新闻视角追述绍兴特色——酱及酱园文化

文章以新闻的视角通过对坐落在绍兴的中国酱文化博物馆的接触,追述了绍兴特色酱及酱园文化,深刻认识到了绍兴酱业及酱园文化的历史价值及深远意义,并还原了部分绍兴酱园的建园特色及发展变化。     

中国历史上的酱园与酱园文化述论——以上海市的传统与新式酱园资料对比为主

中华民族是人类文明历史上最早发明酱的民族，中国人在既往数千年历史上对酱及酱类食品依赖甚深。酱园既是中国自先秦以下迄于近现代民族文化历史上的极其重要事象，同时也是庶民大众食事生活的厚重物质基础。中国酱园在家庭手工业传统的模式中维系了二千数百年之久，对中国历史上城市居民日常饮食生活的保障维系发挥了不可低估的重要作用。中国城镇中星罗棋布的酱园与庶民百姓家家户户的家酿酱缸共同保证了民族群体的蛋白来源，营造了独具魅力的中华民族酱文化。由于中国社会在近代的极端贫穷与严重保守落后，传统酱园文化一直维系到19世纪晚近才在“新酱油”的时代科技和市场现代化运行的合力推动下走上了缓慢而艰难的更新发展道路。     

绍兴腐乳生产关键工艺及感官品评探讨

绍兴酱缸是绍兴三缸(酱缸、酒缸、染缸)之首,绍兴酱园业是绍兴最早走向全国、走向世界的外向型行业.     

创建中国酱文化博物馆弘扬中华酱文化--访绍兴至味食品有限公司董事长冯新泉先生

日前，记者从中国食文化研究会获悉．预计投资800余万元．占地面积5000平方米．建筑面积2000余平方米的绍兴中国酱文化博物馆正在魅力绍兴古老的若耶溪畔紧锣密鼓的筹建当中。为此，记者采访了中国酱文化博物馆创建者绍兴至味食品有限公司董事长冯新泉先生，他自豪地告诉我们，绍兴酱缸文化起源可追溯到6000年以前，     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

绍兴酱缸文化及承传方式分析

酱缸文化是绍兴"三缸"文化之一,也是我国近代饮食文化的一个重要组成部分。只有真正了解酱缸文化,才能将其发扬光大。绍兴酱缸在经历了漫长的发展历史后,形成了独特的调味文化。应当利用地方资源加强保护老字号和非物质文化遗产,进而传承酱缸文化。     

千年酱文化水乡得发扬——"2007中国首届酱文化国际高峰论坛"在浙江绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化(绍兴)国际高峰论坛于12月15日在浙江绍兴隆重举行.15日上午,在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前,举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式.开馆仪式结束后,有来自中、美、意、日、韩、新、泰七国和港台两地区的300多名专家、学者和企业家,又参加了于12月15日下午至17日,在浙江省绍兴隆重举行的"2007中国首届酱文化(绍兴)国际高峰论坛".     

中国酱博开馆祭祖庆典暨中国酱文化国际高峰论坛在绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化（绍兴）国际高峰论坛于12月15日在绍兴隆重举行。来自中、美、意、日、韩、泰7国300多名专家、学者、企业家及绍兴当地的数千名群众聚集在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前，举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式。     

中国酱博开馆祭祖庆典暨中国酱文化国际高峰论坛在绍兴隆重举行

中国第一座酱文化博物馆开馆祭祖庆典暨2007中国首届酱文化（绍兴）国际高峰论坛于12月15日在绍兴隆重举行。来自中、美、意、日、韩、泰7国300多名专家、学者、企业家及绍兴当地的数千名群众聚集在绍兴县平水镇的绍兴至味食品有限公司厂区内的中国酱文化博物馆门前，举行了盛大的开馆庆典及祭祀酱园鼻祖蔡邕仪式。     

论绍兴“文商旅”的融合发展

建构绍兴纺织、绍兴黄酒、绍兴传统文化等产业集群的“文商旅”融合,是绍兴“十四五”文化经济发展的重要方向。相较于绍兴纺织业所具有的庞大产业集群,绍兴黄酒业在“创造性转化和创新性发展”方面还有很大的提升空间。绍兴文旅产业在近年来得到了快速发展,但相对于绍兴所拥有的丰厚历史文化资源而言,“讲好绍兴故事”的理论建构与具体实践仍显不足。此外,在发挥毗邻优势,承接杭州电商产业外溢的同时,如何将绍兴优秀传统文化融入到标的性文创产品和文创产业之中,是绍兴“十四五”文化经济发展需要重点思考的问题。     

酱油粉生产研究

酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。     

酿造酱渣开发利用的研究进展

对酱渣的研究现状进行了综述,评述了发酵法处理酱渣以及压榨取油的优缺点,指出了目前存在的未区分原料和处理方法较单一等问题。为了实现资源利用的最大化,从酱渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

值得开发的"废物"——酱油渣

我国酱油渣产量很大，但目前对它的开发利用还进行得不多，主要用作饲料或肥料，甚至当作垃圾进行处理，资源浪费严重。随着竞争的加剧以及环保意识的加强，从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。     

日本白酱油的生产工艺

主要从原料及其处理、发酵、后处理几方面介绍了日本白酱油的生产工艺，以供参考。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

绍兴母子酱油工艺

分析介绍了绍兴母子酱油工艺，并作出改进。