固态发酵红曲色素的稳定性研究

以色价为指标,研究了光照、温度、金属离子、螯合剂及抗氧化剂对红曲色素的稳定性的影响,结果表明:有利于保持红曲样品的色价的光照条件顺序为,避光条件＞紫外线＞漫射光＞日光;在综合因素作用下,常温、0.02%的Mg2+及0.02%的螯合剂EDTA有利于红曲色素色价的保存.     

酒度对红曲红色素稳定性的影响

对红曲红色素在不同酒度中的稳定性进行了系统的研究，并以光照、pH值、温度等因子为研究对象。结果表明，光照、酒度降低是影响红曲红色素色泽稳定性的主要因素，pH值在4．0～7．0，温度在-4～50℃间红曲红色素的稳定性较好。     

红曲色素TR的稳定性研究

红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR稳定性的影响。结果表明,红曲色素TR溶液的光稳定性较差,在室外光照20h其色价保存率仅为49.9%,室内光照和避光对溶液色价影响不明显;溶液具有较好的热稳定性,在120℃下加热1h其色价保存率为82%以上;pH在3～11范围溶液稳定性好,无沉淀产生并且色泽明亮;Fe2+影响能使溶液有少量沉淀产生,其他金属离子影响小;食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。     

红曲米粉耐热、耐光性研究

研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大。因而红曲米粉的避光保存是首选条件。(2)温度对红曲色素色价的作用随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短。(3)不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的色价稳定性规律为:粉状醇溶性水溶性。     

不同条件对红曲色素及色价的稳定性分析

对6种不同品牌市售红曲米的色价及稳定性进行了探讨。结果表明,不同品牌红曲米的色价存在明显差异,其中5号样品具有最高红曲红色素色价,同时也显示出较高的橙色素和黄色素色价;不同pH值、温度和光照条件对6种红曲米中红曲色素稳定性有重要影响,5号样品的红曲红色素色价的稳定性相对较好,可用作后续红曲黄酒的发酵原料。     

红曲酒中红曲色素稳定性的研究

红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究,以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象,使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明,紫外照射160 min后红曲酒吸光度保存率为91.5%;自然光下储存120 d吸光度保存率仅为24%,而避光保存组吸光度保存率为70%。绿色瓶子最有利于红曲酒中色素保存,在太阳光照射下7 h后绿色瓶中的红曲酒吸光度保存率为74.2%,而无色瓶仅为50%;温度对红曲酒中红曲色素影响不大,4℃和室温(20~30℃)下保存4个月的红曲酒颜色和吸光度保存率相差不大,煎酒温度和时间条件下红曲酒中色素吸光度基本没有变化。     

红曲甜米酒生产过程中红曲色素稳定性研究

通过固态发酵的方法,制备红曲米,并从中提取出天然红曲色素。以色价为指标,研究光照、温度、受热时间及金属离子对红曲色素稳定性的影响。结果表明:光照条件对红曲色素稳定性影响的大小顺序为日光紫外灯避光处,其中,日光对红曲色素稳定性的影响最为明显;另外随着温度的升高,红曲色素的稳定性越来越差,加热时间越长,色价损失越大;金属离子中,Fe~(3+)对红曲色素的影响最大,而Cu~(2+)和Zn~(2+)影响不显著。     

水溶性红曲色素对不同肥瘦比香肠颜色的影响

研究了不同添加量的水溶性红曲红色素对不同肥瘦比香肠颜色及其稳定性的影响。结果表明水溶性红曲红色素不仅可改善香肠颜色，而且可提高香肠颜色对光和氧气的稳定性。红曲红色素添加量越大，香肠颜色越好，并且对光和氧气的稳定性越强。     

物理因素对玉米红曲红色素稳定性的影响

目前,红曲主要以大米为原料生产,成本较高,以玉米为原料生产玉米红曲可降低生产成本。为了更好地开发利用玉米红曲,以色价保存率为指标,研究了光照、温度及在空气中振荡对玉米红曲红色素稳定性的影响,为玉米红曲在食品中的应用奠定基础。研究结果表明,自然光和日光照射对玉米红曲红色素的稳定性影响显著,照射时间越长,色价损失越大。高温处理对玉米红曲红色素的影响显著,但高温下短时间加热,色价损失率较小,100℃下加热0.5h,色价的保存率仍为90.1%。低温和在空气中振荡处理对玉米红曲红色素的稳定性影响不显著。     

红曲菌液态发酵产天然黄色素的条件优化

该实验旨在通过优化发酵条件,提高红曲黄色素的产量。该实验室前期筛选获得了1株产黄色素的菌株sjs-6,以此为试验菌株,对培养基的碳源、氮源、Mg 2+添加量、初始pH、培养温度进行了优化。并通过液质联用、核磁共振检测该红曲黄色素中的主要成分。结果表明,当麦芽糖80 g/L,(NH 4)2SO 410 g/L,MgSO 41.0 g/L,培养基初始pH值为6.0,30℃下恒温培养时黄色素的色价最高,可达508.61 U/mL,是未优化前的1.52倍。经分析鉴定,该红曲黄色素中的主要成分为红曲素Monascin,纯度为97%。该研究为天然红曲黄色素的工业化生产提供了理论依据。     

红曲黄色素的稳定性研究

研究了光照、温度、pH和金属离子对红曲霉菌体中红曲黄色素稳定性的影响,结果表明红曲黄色素在避光及紫外灯条件下比较稳定;红曲黄色素在中性条件下比较稳定;不同的金属离子对红曲黄色素的影响不同,Na~+,K~+,Ca~(2+)和Zn~(2+)对红曲黄色素基本无影响,Fe~(2+)和Cu~(2+)会使黄色素发生变色并产生沉淀;红曲黄色素的热稳定性良好,高温连续加热4 h依然保持较高色价。     

红曲菌TS2031色素提取条件的研究

针对分离得到的一株红曲色素高产菌TS2031,利用不同的乙醇浓度、浸提时间、浸提温度和pH对红曲色素的提取条件进行研究。结果表明:所得色素在406nm和503nm处有最大吸收值,色价最高的红曲色素提取条件是:乙醇浓度90%,浸提时间10h,浸提温度50℃,自然pH,平均色价660.47U/g;色调最好的红曲色素提取条件是:乙醇浓度90%,浸提温度30℃,浸提时间10h,自然pH,平均色调0.8036。     

灵芝酒色泽稳定性的研究

考察了在不同酒度下,不同光照强度(紫外光照、自然光照、避光存放)、不同温度(低温(-3℃~0℃)、50℃(恒温))、不同pH值和不同金属离子对灵芝酒色泽稳定性的影响。结果表明,酒度、光照、pH值、金属离子是影响灵芝酒色泽稳定性的主要因素,温度对灵芝酒的色泽稳定性没有明显影响。降低酒度有利于提高灵芝酒的色泽稳定性,避光存放、pH值在1~6的范围内可以使灵芝酒的色泽稳定。     

热风干燥对豆渣染色的影响

采用红曲红色素LA、红曲红色素LND、β-胡萝卜素和焦糖色素,单独和复配后对豆渣进行染色并干燥,研究了染色豆渣热风干燥过程的水分和颜色变化情况,以及干燥染色豆渣在不同条件下的储藏颜色稳定性,并探讨了豆渣成分对染色的影响。实验结果表明,染色豆渣在(90±5)℃条件下热风干燥60 min后颜色稳定不变;干燥90 min后水分质量分数降至5%以下;干燥染色豆渣的储藏稳定性是,冷藏避光隔氧条件最好,其次是常温下避光隔氧,最差的是常温下无避光隔氧条件。     

红曲色素TY的稳定性研究

红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素稳定性的影响。结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显;在高温下具有良好的热稳定性;在pH<4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH>5时溶液无沉淀现象且色泽明亮;Fe2+和Cu2+的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小;酸度调节剂(柠檬酸、乙酸、苹果酸、乳酸、酒石酸)能使溶液产生沉淀并且溶液色泽变的较暗淡。     

红曲霉液态发酵产色素及稳定性的研究

考察了装液量、时间、接种量、金属离子、维生素等因素对红曲霉液体发酵产红曲色价的影响及pH、光照和添加剂对红曲色素稳定性的影响。结果发现当培养装液量为75mL/250mL,培养时间为7d,接种量为9%,硫酸亚铁添加浓度为0.005mmol/L,维生素B1添加浓度为0.03%时,红曲霉产红曲色素的色价最高,可达714.80U/mL。红曲色素在pH为7的环境下放置8h时,红曲色价达到最大值,为782.1U/mL;最适保存方式是避光保存,在避光下放置72h,红曲色素的色价仍有508U/mL;食品添加剂苯甲酸钠和亚硝酸钠对红曲色素具有一定的增色作用,但是添加一定量的EDTA会使红曲色素的色价降低,维生素C和双氧水对红曲色素的影响不大。     

红曲色素固态发酵优化研究

以色价和桔霉素为指标,通过正交实验对红曲霉AS3.531固态发酵产红曲色素的发酵条件进行了优化研究。结果表明:装料量60g/250mL、温度37℃、pH 5.5、培养基初始含水量70%时色价达到最高;装料量40g/250mL、温度37℃、pH 5.0、培养基初始含水量60%时,桔霉素的生物合成量最低,综合考虑高色价和低桔霉素,最优发酵条件为装料量50g/250mL、温度37℃、pH 5.0、培养基初始含水量70%,此条件下色价为256U/g,桔霉素含量为0.0805μg/g。     

红曲霉(Monascus anka As 3.782)菌种的紫外诱变和产色素的条件优化

应用红曲霉Monascus anka As 3.782(CCTCC编号:AF93208)菌株,探索其固态发酵产红曲色素的最佳基质初始含水量,结果表明:含水量为约30%最好;通过正交试验优化其液态发酵产红曲色素的培养基,大米粉9%、NaNO33%、KH2PO40.3%、MgSO,0.1%,黄豆粉0.5%,pH4.0时的培养基配方产红曲色价最高,达77.3U/mL;在紫外诱变距离20cm诱导3min的条件下筛选优良菌株,其固态发酵产红曲色价可达1156.667U/mL,是原始出发株360.667U/mL的3倍多,其液态发酵产红曲色价比原始出发株提高了2倍.     

红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

低桔霉素高色价红曲色素的提取研究

以红曲米为原料采用两步提取法提取红曲色素,第一步提取去除桔霉素,第二步提取红曲色素。实验结果表明,第一步提取的最佳条件为提取溶剂乙酸乙酯、提取溶剂pH2.5、提取温度50℃、提取时间60min、料液比1:15(g:mL)、提取次数3次。第二步提取的最佳条件为乙醇浓度85%、提取温度60℃、提取时间50min、料液比1:20(g:mL)、提取次数2次。采用上述最佳条件两步提取可得到低桔霉素高色价的红曲色素产品,红曲色素得率8.31%、色价18625U/kg、桔霉素含量1.37mg/kg,桔霉素含量低于红曲色素中桔霉素最低限量指标。