怎样用生椒酱做菜

如今的川菜厨师，都喜欢用生椒酱烹制菜肴，那么那生椒酱究竟是一种什么酱呢？其实这生椒酱的制法与民间的阴豆瓣，以及前些年流行的剁椒酱极为相似，那就是把新鲜椒剁碎，加入大蒜、生菜油、精盐等拌匀，最后入坛腌制而成。     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究

文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。     

烹饪课堂问答(32)

我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴…     

闲说豆瓣

无论是八大菜系，还是十大菜系，每个菜系都有各自浓郁的地方特色，而这些地方风味特色的形成，又往往与其所在地方生产和使用的调味料有关。如博采中外烹饪技法之长的粤菜，就大多需用蚝油、柱侯酱、海鲜酱等去调味；一菜一格、百菜百味的川菜，更是离不开豆瓣、花椒、泡海椒等调味料的辅佐了。     

樟茶鸭子的烹制

樟菜鸭子是传统川菜中久负盛名的筵席大菜。上席时，多尾随头菜之后，并带荷叶饼、葱、酱一同供食。烹制此菜技术难度较大，如稍有疏忽，就达不到成菜的质感要求，甚至前功尽弃。     

川味乱弹

说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗?现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、     

本土新川菜汁酱食材添新意

西安本地的食客对传统川菜中重油爆炒的做法不是非常接受,在健康方面提出了更高的要求.为了满足这种新需求,我们餐厅在传统川菜的基础上做了一些改良,在食材的选取和汁酱的搭配方面做了一些尝试和研究,愿与同行们一起分享和探讨.     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.     

法国鹅肝及鹅肝酱的制作

我是一名川菜厨师，一直无缘用法国鹅肝做菜。说实在，就是真有一块法国鹅肝摆在我面前，也不知该如何下手，所以我一直都想了解法国鹅肝的相关知识，比如说营养价值，以及怎样选料、初加工、烹制法等。另外，鹅肝酱是一种什么味道的酱？它主要由哪些原料制成？可不可以自己制作？可用来烹制哪些菜？找一下就问了这么多，希望你们能尽量满足我！[编者按]     

酱心独运

正酱在中国,历史久远,周王室甚至专门为制作肉酱而设置了一个官职,称之为"醢人"。据考证,《十三经》中提到的酱类有14种。孔子也说:"不得其酱不食。"除却本意,似也可通俗地理解为"酱"遇良材的惺惺相惜,有如川菜中少了郫县豆瓣酱,失之毫厘差之千里,菜肴更没有了灵魂。"酱"率百味之鲜,色泽红润,浓郁酱香里蕴含着时间沉淀的味道,各种酱料的灵活搭配,则成就     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

郫县豆瓣生产中质量控制点剖析

“郫县豆瓣”是具有二百余年悠久历史的地方名特调味食品，既可直接佐餐，又是川菜烹调中必不可少的调味品。它以色泽油润红亮，酱酯香浓郁，味鲜辣醇和，体态粘稠绒实等特点著称。“鹃城牌”郫县豆瓣香味醇厚，未加任何辛香料，色泽油润并未加一滴油脂，全靠酿造过程中一...     

上海梅园邨：食尚风云人物——戈建平（上海梅园邨行政总厨）

梅园邨始创于20世纪90年代初，到今天已是家喻户晓、有口皆碑的“中华餐饮名店”，它主营本帮菜，同时也推出粤菜、川菜等各地的特色菜肴。秘制烤河鳗、清炒虾仁、玉米烙等菜肴是店内的招牌菜，其中烤河鳗要用海鲜酱、豆豉、南乳等酱料，非常讲究酱汁的收干，烤出的鳗鱼干挺、惹味。     

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

通过单因素试验和正交试验,对川菜怪味调味酱的工艺配方进行优化,得到1种方便食用、味道正宗的怪味酱。结果表明,在30 g芝麻酱、1.5 g味精、5 g酱油、1.5 g精盐和1 g鸡精的基础配方上,添加15 g醋、1.8 g花椒粉、20 g混合红油和16 g白糖可以制得色泽棕红油亮、香气滋味协调的怪味调味酱。其中,混合红油的最佳加工工艺是将105℃提取得到的糍粑红油和160℃提炼的传统红油按体积此5:5的比例混合,经检测其辣椒素类物质含量为0.0472 g/kg,是制备怪味酱的理想辅料。研究结果可以为川菜怪味调味酱的工业化生产提供有价值的参考。     

健康丰富 新川菜主义

<正>如今,少油、少盐、减辣是很多年轻食客对健康川菜的新要求,为了满足他们的需求,我们是煞费苦心。我个人就在汁酱调配方面做了一些探索和研究,这里,愿与同行们一起分享探讨。     

家乐

现代社会快速发展，人们的口味随着时尚潮流的变化而变化，这给餐饮市场提供了新的发展机遇。口味无国界，各种菜系大行其道。近到川菜、粤菜、湘菜，远至东南亚风味、欧美风味，人们不出国门，就能享受到非同寻常的世界美食之旅。面对日新月异的口味需求，厨师要拿得准，变得快。为了帮助厨师紧跟市场潮流，家乐又推出一创新力作——家乐新风味炒酱系列！     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。