不同品种甘薯的干燥特性及对全粉品质的影响

以9个甘薯品种为原料,研究不同品种甘薯在相同工艺条件下的干燥特性,分析甘薯品种与其全粉品质及得率的相关性。结果表明:鲜薯成分中影响熟化甘薯热风干燥速率的因素主要是可溶性糖含量,而影响颗粒全粉得率及品质的因素主要是水分、淀粉、可溶性糖、粗蛋白含量及多酚氧化酶、β-淀粉酶活性。鲜薯的水分含量及可溶性糖含量越低,淀粉含量越高,加工成颗粒全粉的产品得率越高。     

不同品种甘薯全粉品质特性比较

对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类：7个品种,持水、吸水膨胀力中等,持油力低;Ⅱ类：3个品种,持水力高,持油力低;Ⅲ类：5个品种,持水、持油和吸水膨胀力均较低;Ⅳ类：4个品种,持油和吸水膨胀力高。此外,糊化起始温度(To)、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于73.47 ℃~83.00 ℃、80.63~88.10 ℃、86.87~92.90 ℃、0.79~3.77 J/g之间,To、Tp、Tc最高的是徐薯22,最低的是苏薯32。相关性分析显示,蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关,持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关,证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此,可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用,以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。     

不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析.结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性.     

甘肃定西地区主栽品种马铃薯颗粒全粉品质分析

以甘肃定西地区主栽的7个品种马铃薯为原料,采用微波工艺生产马铃薯颗粒全粉,并测定其原料品质指标(干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、维生素C含量)和其颗粒全粉的功能指标(蓝值、持水性和持油性)。结果表明:除克新1号品种马铃薯的干物质含量偏低、还原糖含量较高以外,其余6个品种费乌瑞它、陇3、青薯6号、冀张薯8号、陇薯6号、庄薯3号均符合加工全粉的要求;马铃薯原料中总淀粉含量高,则游离淀粉的含量相对较高。7个品种马铃薯颗粒全粉的蓝值顺序为费乌瑞它冀张薯8号庄薯3号青薯6号陇薯3号陇薯6号克新1号;持水性顺序为冀张薯8号费乌瑞它青薯6号庄薯3号陇薯3陇薯6克新1号;持油性高低顺序是克新1号青薯6号冀张薯8号庄薯3号陇薯3号陇薯6号费乌瑞它。该结果可为甘肃省定西地区马铃薯颗粒全粉生产的原料选择和颗粒全粉应用提供科学依据。     

硫酸钾对甘薯块根烤后口感品质的影响

为探讨钾肥对甘薯块根烤后口感品质的调控效应,进行大田试验。结果表明,钾肥用量较高时（240和360 kg/hm2）可显著提高收获期烟薯25块根中直链淀粉含量、直支比及大型淀粉粒（19.76-50.00 μm）的体积百分比,降低块根全粉的最低黏度、最终黏度、回复值和糊化温度,降低薯块烘烤后口感品质,用量降至120 kg/hm2时,薯肉口感评价与对照处理相似;钾肥用量较高时可显著提高收获期北京553块根中支链淀粉含量、小型淀粉粒（直径<1 μm）的数目百分比以及块根全粉的最低黏度、最终黏度、回复值和糊化温度,提高薯块烘烤后的口感品质。说明适量施用钾肥主要通过提高收获期块根小型淀粉粒的比例,增加支链淀粉含量,改善块根的糊化特性,来提高块根烤后的口感品质。最适钾肥用量存在品种间差异。     

甘薯颗粒全粉专用品种筛选指标的初步研究

为明确甘薯颗粒全粉加工专用品种的筛选指标,测定了56种不同鲜甘薯品种的淀粉、粗蛋白、脂肪、纤维、干率等理化指标,并通过主成分分析筛选出鲜薯中的代表性指标为干率、粗淀粉和可溶性糖含量。在此基础上结合甘薯颗粒全粉的评价指标,对颗粒全粉评价指标与鲜薯成分代表性指标间的相关性分析后发现:鲜薯干率与颗粒全粉b*值呈负相关,与颗粒全粉得率呈正相关。此外,鲜薯可溶性糖与颗粒全粉得率间存在负相关关系。因此,可将鲜薯干率和可溶性糖含量作为筛选甘薯颗粒全粉加工专用品种的两项指标。     

不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响

目的 研究不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响，为当地因地制宜建设地下或半地下贮藏窖的短期贮藏筛选适宜品种。方法 以腐烂率、失重率、淀粉含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、谷胱甘肽含量、果胶含量、α淀粉酶活性及薯块硬度变化为指标，考察了12个甘薯品种在6、9和12℃ 3个不同贮藏温度中块根品质随时间的变化规律。结果 相同品种间，随着贮藏温度的降低，甘薯腐烂率、α淀粉酶活性、可溶性糖、果胶含量和硬度波动明显，总体呈上升趋势，失重率、淀粉含量呈下降趋势，抗坏血酸和谷胱甘肽含量均随着贮藏时间而缓慢下降。不同品种间耐贮性存在较大差异，12℃贮藏条件下，各品种腐烂率较低，但失重率相对较高；9℃贮藏条件下，部分品种腐烂率上升，但抗坏血酸和谷胱甘肽等营养物质损失较小；6℃低温贮藏条件下，失重率及腐烂率较低的品种是商薯19、苏薯28号和徐紫薯8号；α淀粉酶活性较弱的品种是徐紫薯8号、济薯26号、心香和商薯19；而济薯26号、徐薯32号、商薯19号和徐紫薯8号贮藏35 d后，淀粉含量损失较少。结论 通过贮藏特性评价，掌握不同品种的品质随贮藏温度变化规律，筛选出商薯19、徐紫薯8号和苏薯28号3个适宜6℃低温贮藏的品种。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%～50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。     

湘味甘薯挤压膨化食品配方研究

以甘薯全粉和小麦粉为主要原料,研制一种新型湘味甘薯挤压膨化熟食。从甘薯全粉、小麦粉、物料水、食盐添加量等方面对湘味甘薯挤压膨化熟食产品品质的影响进行研究,试验得出湘味甘薯挤压膨化熟食的最佳配方为：36.77%甘薯全粉、36.77%小麦粉、18.57%水、6.98%食盐、0.91%复合料。     

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P<0.01）,将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P<0.01）,与稳定时间呈极显著负相关（P<0.01）;将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。     

不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响

紫甘薯具有很高的营养价值,紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料,通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究,探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论,真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小,真空干燥紧随其后。因此,为了保持紫薯全粉的完整性,同时考虑生产成本,在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。     

三种不同改性方法对甘薯渣不溶性膳食纤维改性效果的研究

该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定分析其理化性质。结果表明,与未改性甘薯渣IDF相比,3种改性方法改性之后,甘薯渣IDF的粒径、分散指数显著降低(P<0.01),持油力、持水力存在显著差异(P<0.01),吸附亚硝酸盐及胆固醇能力都有不同程度的提升。整体而言,这3种改性方法对甘薯渣IDF改性都有效果,并且胶体磨湿法粉碎法改性对甘薯渣IDF的持油力、持水力、吸附亚硝酸盐及胆固醇能力效果最好。甘薯渣改性的IDF可作为功能性成分应用于多种食品。     

复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性（色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力）变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方。结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20 g/100 g麦芽糊精+4 g/100 g β-环糊精。所得产品的出粉率最高可达到61.14%,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24%、68.12%以及60.42%。本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考。     

不同干燥方法对甘薯茎叶粉物化特性的影响

本试验研究了3种干燥方法(热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥)对五个品种甘薯茎叶粉(宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65)物化特性的影响,并采用主成分分析筛选甘薯茎叶粉物化品质评价指标。结果表明:不同干燥方法对甘薯茎叶粉的堆积密度、吸水指数、持油性和溶胀能力有显著性影响。经热风干燥的甘薯茎叶粉堆积密度最高,在0.54~0.67 g/cm3范围内;喷雾干燥后的甘薯茎叶粉吸水指数和持油性显著高于其他两种干燥方法,分别在13.73~17.40 g/g和3.0~5.0 g/g范围内,但溶胀能力显著低于另外两种干燥方法,仅为0.58~3.64 m L/g。主成分分析筛选出甘薯茎叶粉的物化品质评价指标分别为持油性、乳化活性、乳化稳定性和吸水指数;根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601。综合考虑3种干燥方法对甘薯茎叶粉物化品质方面的影响,确定喷雾干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。     

冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉特性的影响

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P0.05),与冻融次数呈极显著正相关(P0.01),相关系数分别为0.645、0.770;冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。     

Impact of α‐amylase and maltodextrin on physicochemical,functional and antioxidant capacity of spray‐dried purple sweet potato flour

BACKGROUND: Purple sweet potato flour could be used to enhance food products through colour, flavour and nutrients. Purple sweet potato flour has not yet been prepared with maltodextrin and amylase treatment using spray drying. Thus, the investigation was to evaluate the effect of various levels of maltodextrin (30 and 50 g kg^?1 w/v), amylase (3 and 7 g kg^?1 puree) and combined with maltodextrin and amylase on the physicochemical, functional and antioxidant capacity of spray dried purple sweet potato flours. RESULTS: Amylase and amylase with maltodextrin‐treated flours had a higher anthocyanin and total phenolic content than the control and maltodextrin‐treated flours. However, the antioxidant capacity was higher in the control and maltodextrin‐treated flours compared to the amylase and amylase with maltodextrin‐treated flours. The control had a higher water absorption index and lower water solubility index compared to the maltodextrin and combined with amylase and maltodextrin‐treated flours. On the other hand, maltodextrin increased whereas α‐amylase decreased the glass transition temperature. With respect to morphology, the particles of amylase‐treated flours were smaller than the control and maltodextrin‐treated flours. CONCLUSION: The results showed that good quality flour could be prepared by combining 30 g kg^?1 maltodextrin and 7 g kg^?1 amylase treatment. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0~15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p<0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p>0.05),拉伸最大力存在显著差异(p<0.05)。在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0~9%时,硬度差异不显著(p>0.05),当大于9%时差异显著(p<0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0~9%时面包感官评分较高。