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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。 相似文献
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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45 ℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品 果醋饮料》要求。 相似文献
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彭珍珍徐瀚麟陈锋杨香玉麻成金 《饮料工业》2017,(3):22-26
以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。 相似文献
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以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明:菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3~4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1~2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。 相似文献
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甜柚皮渣果醋的发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2016,(3)
对甜柚皮果醋的生产工艺条件进行了探讨,以甜柚皮渣和加工下脚料为主要原料,采用液体发酵法,经水解、酒精发酵及醋酸发酵等工序酿制果醋,通过单因素预试验、酒精发酵正交试验、醋酸发酵正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以甜柚皮渣和白砂糖为发酵基料的最佳酒精发酵条件为:安琪酵母接种量0.107 g/m L、含糖量18°Bx、发酵温度30℃,经酒精发酵4 d,酒精度达到12.0%~13.5%vol时进入醋酸发酵;最佳醋酸发酵条件为:酒精度12.5%vol、醋酸菌接种量6%、发酵温度36℃、发酵时间9d。 相似文献
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葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料.通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料(基料糖含量为12°Bx,pH4.5)的酒精发酵条件为:酵母接种量10%、发酵温度30℃,经酒精发酵3d,酒精体积分数达到6%时进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:葡萄皮渣与玉米和麸皮的质量比为1∶2、糖含量3°Bx、醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、发酵5d.葡萄果醋发酵饮料配方为:葡萄果醋12%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%. 相似文献
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采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析(PDA),负荷加载分析(Loading)及线性判别分析(LDA),确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著(P<0.05),不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。 相似文献
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。 相似文献
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葡萄果醋饮料的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%~7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。 相似文献
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以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%(V/V)、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达(7.35±0.04) g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为(100.27±3.53) mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达(60.21±1.56)%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。 相似文献
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以葡萄、高粱为原料,麸皮等为辅料,发酵过程中不外加水,采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺,生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明,酒精发酵条件为:果粮比10∶1.0,发酵温度26℃,发酵时间18d;醋酸发酵条件为:麸皮谷糠添加量21%,发酵温度28℃,火醅接种量10%。 相似文献
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黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发 总被引:1,自引:1,他引:0
本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10~0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。 相似文献