粉蒸浅谈

粉蒸属于蒸的范筹,它是我国独有的一种别具一格的烹调技法。这种技法源于江西、四川等地民间,群众基础十分广泛,每到夏季,家家都要蒸制米粉肉、米粉鱼等,深受当地人们的青睐。 所谓粉蒸,其一般做法是:先将原料加工成片、块、条状,装盆内加调料、米粉调拌均匀,装入蒸碗内,或逐片(块)用荷叶包上装碗,入笼大气蒸熟,然后扣入平盘内即成。 要做好粉蒸菜,首先要选好料。适宜做粉蒸菜的     

食疗食品“蒸”“炒”“炸”三法

蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。【粉蒸】食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。【包蒸】食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶鸭子的制法。【封蒸】药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制,     

养生菜

养生黑米蒸南瓜 先把南瓜去皮切块后定碗，再把黑米、糯米煮一下捞出沥水，纳盆加入蜂蜜、枸杞拌匀，随后铺在南瓜块上，入笼蒸熟取出翻扣盘里，浇上用蜂蜜水、百合、银耳和生粉调成的香甜芡汁成菜。     

苌弘鲶鱼传千载，名师掌厨化古今

肥肠煮熟后切成小块，加入精盐、味精、鸡精、豆瓣、蒸肉米粉等拌匀，然后入笼蒸[火巴]，取出来扣入盛器内，周围摆上蒸熟的南瓜吉庆块，点缀上香菜叶即成。     

广西龙胜首届民族美食文化节获奖菜点

荷香蕨粑肉丝原料蕨粑粉750克，火熏腊肉丝、甜笋丝、野香菇丝、葱丝少许，盐、味精适量，荷叶5张。制法蕨粑粉加少许冷清水拌匀，摊入平底锅，边按边煎，使之成长薄片，腊肉丝、菇丝、笋丝、葱丝放盐、味精炒半生熟，分别卷入蕨粑片内，成圆扁状，用生荷叶卷好，入笼蒸熟即可。特点荷香袭人，蕨粑软韧有筋力，馅料腊、鲜、香、脆。香煎蕨粑原料蕨粑粉1000克，黑芝麻少许，艾叶汁、茶油适量，糖水少许，棕叶10块。制法蕨粑粉放盒中，加艾叶汁和糖水拌匀，将炒香的黑芝麻撒入其中捞拌，控入抹过油的茶盘按平，入笼蒸熟。凉冷后切四方长块稍煎…     

花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（二）

正气蒸这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。蒸是把食物盛于器皿中,放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样     

家制粉蒸佳肴

粉蒸,属蒸的一种,即把经过刀工处理的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、拌粉后置于贴有荷叶、粽叶、芥兰叶或其它附着物的小笼中去蒸制成菜的一种烹调方法。粉蒸菜具有(火巴)糯鲜香、肉质酥烂、口味浓厚、制作简易等特点,所以向来为人们所喜爱。粉蒸菜按所用粉质和烹调制方法的不同,又分为许多的种类。如可用豆粉、生粉、米粉、面粉、薯粉、黍粉以及各类综合粉,其成菜的风味当然是各有千秋。 粽香粉蒸排骨 原料:小排骨450克 蒸肉粉100克 银丝粉250克 花生油100克 新鲜粽叶(竹叶)三张 红辣干、胡椒粉、酱油、料酒、生姜、蒜仁、精盐、味精、麻油、葱各适量。 制法: 1.小排骨洗净斩成长2厘米、宽1.5厘米的骨排块,用适量的精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉进行腌渍。 2.红椒干去籽切末,蒜仁切片,生姜(少量)去皮切米,葱切葱花待用。 3.粉丝用水泡软,捞起,拌上点精盐、味精、食油待用。 4.取一小洁净小笼,以洗过的粽叶叠底,上面铺上调过味的粉丝。再将腌渍的小排骨和入蒸肉粉至匀,再把生姜米、红椒末、蒜仁片一起拌入,同时放入花生油25克拌匀,一起铺在粉丝上入笼蒸熟(约1小时)。     

创新滑蒸技法

滑蒸技法是近年来才出现的一种蒸制技法。那是先将原料经刀工处理后，用调味料腌渍入味，然后再加入淀粉拌匀装入盘中．入笼蒸熟。用滑蒸技法做的菜肴，具有鲜滑嫩爽、表面光亮滑腻、清爽可口的特点。滑蒸菜肴与传统蒸菜的不同之处在于，原料表面粘附着淀粉。淀粉在蒸汽的作用下膨胀糊化．使原料的汁水及调味品不流失，保持了原料的营养成分。体现了原料的本味。     

我们的新莱这样做出来

荷香羊肚菌 把羊肚菌用清水泡发开以后，再逐一酿入鸡糁。上笼蒸熟才取出，待其晾凉后再切成片定碗，随后摆上用鸡汤煨制好了的杏鲍菇片，并且灌入调好味的鲜汤，待上笼蒸10分钟取出来，翻扣在盘中汆过水的荷叶上。     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

凉菜看过来

青花椒拌咸鱼原料:青鱼1条3000克精盐300克花椒50克青花椒20克香菜段20克葱油适量制法:1.青鱼宰杀洗净,改刀成大块后,纳盆加精盐、花椒腌3天,即成咸鱼;青花椒入锅,加葱油用小火炒香,盛出待用。2.把咸鱼冲洗去多余的盐分,入笼蒸熟取出晾凉。临出菜时,把咸鱼挑去鱼刺后撕成丝纳碗,加入香菜段、青花椒及炒青花椒的油拌匀,即可装盘。     

广昌莲乡莲子食谱

一、葵花莲子原料:白莲子200克,蜜桔150克,白糖150克,白菜叶3片,淀粉适量.制法:把白莲子洗净入笼蒸熟取出待用;取一扣碗抹上猪油放入冰箱冷冻后取出待用;然后将蒸熟的莲子逐个码满扣碗,剩下的莲子     

新特色豫菜

红扒肘子原料:肘子、酱肉料、菜胆、酱油、味精、盐水、姜葱片。做法:①肘子用水煮熟,在油锅中炸至皮红,剔去骨,剞刀法装碗,浇上调味汁,放入姜葱片与酱肉料上笼蒸1小时。②菜胆爆炒后摆入盘中,扣入肘子即可。香辣脆皮葱条原料:圆葱、脆皮粉、味椒粉、辣椒粉。做法:①脆皮粉加入     

郑州人民路合记烩面馆热销菜

辽参扒竹荪原料：辽参、竹荪、菜心。制法：辽参洗净上笼蒸透，竹荪在碗内摆整齐，浇入汁上笼蒸透，菜心焯水。蒸好的竹荪扣入盘中央，外围黄瓜球，蒸透辽参用鸡汤加日本烧汁煨后摆在盘周。特点：软滑适口，营养丰富。销价：368元/份日销：5份凤眼麒麟舌原料：牛舌、羊眼、香菇、笋片、鱼糊、菜心。制法：牛舌、香菇、笋片按层次摆入碗内，加入调好的汤汁，上笼蒸透。鱼糊挤入小勺内按入羊眼，抹平上笼约两分钟，菜心焯熟。蒸好的牛舌、菜心、羊眼摆入盘内，淋上打好的芡汁即成。特点：色泽艳丽，层次分明，软嫩味醇。销价：80元/份日销：20…     

刘新生豫式面点精选

像形南瓜果原料老南瓜、糯米粉、澄面、牛油、白糖、栗粉、淡奶。制法南瓜去皮蒸熟，澄面烫透；糯米粉入南瓜泥，加牛奶、白糖和烫透的澄面，拌匀成皮面；取少量南瓜泥，加栗粉、白糖、淡奶拌匀入笼蒸5分钟，取出搅拌，反复3次即成馅；皮面包入馅料，揉成圆形后刻上南瓜花纹，插入胡萝卜丝做根蒂即成南瓜果生坯；生坯入油中炸熟即可。特点色泽金黄，外脆里嫩，南瓜味浓郁。水晶梅花原料澄粉、生粉、白糖、猪板油、红色素、红樱桃各适量。制法澄粉、生粉、白糖、猪板油拌匀后用开水烫透，揉成团；1/3面团加入红色素揉匀；余下面团下剂逐个包…     

酥炸藕条

这道菜是把鲜莲藕蒸熟、搅碎制成茸泥后,加入糯米粉、白糖、炼乳拌匀,再制成条状,沾裹上一层面包糠,入油锅炸制而成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,香甜味美。原料:鲜莲藕1000克糯米粉150克鸡蛋液2个白糖80克炼乳50克面包糠300克色拉油1500克(约耗80克)制法:1郾鲜莲藕去皮洗净,切成厚片,上笼蒸约40分钟取出,晾凉后入搅拌机绞成茸,纳盆,加入糯米粉、炼乳、白糖拌和均匀。2郾把拌和均匀的莲藕茸制成拇指粗的条,沾上鸡蛋液,裹匀面包糠成生坯。3郾净锅注入色拉油烧至四成热,下入生坯,炸至色呈金黄且熟时,捞出装盘,稍加点缀即成。注:如把原料中的白糖、…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(六)

烟熏黄鱼原料黄鱼600克,盐、花椒、葱、姜、味精、麻油、米、糖、面粉各适量。制法黄鱼洗净开背,用花椒、盐、葱、姜等腌制2小时左右晾干,上笼蒸熟。另起锅炒米、糖、面粉等上放架子放入黄鱼,鱼熏制后起锅上麻油,装盘。特点色泽金黄,鱼香肉嫩。制作潘光辉新科杭州烹饪大师杰作精选南瓜八宝盅原料小圆南瓜1只、糯米、豆沙、瓜仁、莲子、桂圆肉、糖桂花等。制法糯米蒸熟加入糖、猪油拌匀待用。把上述原料放入盛器中加入糯米、豆沙制成坯后放进挖空的南瓜中上笼蒸透,另用糖桂花调成芡一起上桌。特点糯、香、甜,造型美观。制作潘光辉鲍汁蚌脯原…     

名厨“扣”法大公开

扣 扣,一种烹调方法,也可以作为菜肴造型的一种方式.把食物半处理好后,摆入扣碗中,上笼蒸熟、蒸透,再扣至盘中,淋上酱汁.一方面通过蒸扣手法,可以加速食物的熟化和软化,让其更入味;另一方面则以此让食物造型,使菜肴变得整齐美观、秀色可餐,是筵席上常见的烹饪手法.     

缤纷小吃，餐桌上的亮丽风景

脆皮菠萝 老南瓜200克切成块，入笼蒸熟了压成泥。然后加入白糖50克、澄粉50克和糯米粉200克揉成面团，分成小剂子后，包入白芝麻馅，最后逐块拖鸡蛋液并沾匀烤馒头粒，下油锅炸至呈金黄色即成。     

赣西乡土风味菜五款

一、干晒米粉肉 原料:猪五花肉750g,干糯米粉250g,红曲粉40g,精盐25g,味精4g,葱姜汁10g,干椒未10g。 制法:1.将猪五花肉刮去茸毛,洗净切成0.8cm厚的块,用精盐、葱姜汁腌渍2小时。2.将糯米粉与红曲粉拌匀,将腌渍好的五花肉逐一沾上双粉摆放在事先准备好的晒盘上,在太阳下晒干(在晒的过程中应注意卫生)。3.将晒干的米粉肉改刀,整齐的排放碗内,加入味精、干椒末上笼蒸熟取出反扣于中型平盘内,用西红柿切成半圆片围在边缘即可。 特点:肥而不腻,干香可