微生物发酵法提升饲用大米蛋白粉品质的工艺优化研究

大米蛋白粉是大米淀粉的副产物,具有丰富的饲料营养价值,是畜牧业中的优良蛋白质原料。本实验采用固态发酵的方式对大米蛋白粉进行发酵处理,增加发酵基质中的酸溶蛋白水平,提高原料的生物利用率。首先通过单因素实验探讨大米蛋白发酵的基本条件,筛选出对发酵有显著影响的因子,进一步通过响应面设计确定大米蛋白含量、含水量和发酵时间的最优水平。结果表明：在发酵基质中,初始大米蛋白粉添加量为70%,添加水分达到52%时,采用单菌株Bacillus amyloliquefaciens BS-20按照10%的接种量接种发酵,发酵87 h后,发酵基质的粗蛋白含量从初始的52.9%提高到59.5%,,酸溶蛋白含量水平从初始的17.7%提高到40.5%,提高率为128.7%。因此,大米蛋白粉经微生物发酵处理后粗蛋白质含量和酸溶蛋白含量均显著提高,有利于促进饲用大米蛋白粉的资源化开发和利用。     

蜂蜜枣醋的研制

以蜂蜜、大枣、大米为主要原料经液体酒精发酵和固体醋酸发酵制成的天然营养保健醋。     

大米马铃薯混酿小曲白酒研究

采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺：大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。     

乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究

以大米和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺,制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料,以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。     

乳酸菌种混合发酵研制大米饮料的工艺研究

以大米,麦芽为主要原料,经粉碎、糊化、糖化、乳酸菌种发酵等一系列操作以后,加入调味剂和辅助剂,即可制备发酵米乳饮料。实验时确定了发酵米乳的最佳制作工艺：大米与水以1：10的比例蒸煮糊化,糖化时麦芽汁的加入量为原料的30%,糖化酶加入量为发酵醪液的1%;按照3：2的比例分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌到大米培养基中培养制备母发酵液,前发酵时母发酵液的接入量为1%~3%,时间为72~80 h,温度为37℃,后发酵时间为15~30 d,温度为4~5℃。经此一系列操作后可制得口感细腻、米香、麦芽香浓郁,营养健康的功能性发酵米乳饮料。     

麦芽调理酒的生产方法

一般调理用的酒类有料酒、黄酒和葡萄酒等。这些酒类主要是以大米为原料,经粬糖化,再经酵母发酵而成;当然葡萄酒是以葡萄汁为原料经酵母发酵而生产的。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。     

不同粮食发酵成分研究

通过将高粱、玉米、小麦、大米、糯米等进行纯粮发酵,发酵液经蒸馏处理后进行气相色谱测定,得到不同粮食发酵生成各类香味成分的含量,对比分析得到不同粮食发酵生成香味成分的差异性。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。     

啤酒的营养及如何科学饮用?

答:啤酒是以麦芽、大米、酒米、啤酒酵母和酿造水为原料,经发酵而成产品.     

正确认识免淘洗米与抛光米

从免淘洗米的推出符合了现代化生活节奏的需求，利于节省资源与环保，同时还可改变精米的食味等几点意义上讲发展免淘米的重要性；通过对免淘洗米及抛光米的加工工艺的介绍，指出就目前抛光米的加工工艺、设备及工作环境等所加工出的抛光米还达不到免淘洗米的标准，说明免淘洗米与抛光米的区别，提出要发展免淘洗米应尽快制定免淘洗米的标准。规范免淘洗米市场，对免淘洗米设备选材及运用进行严格要求。     

发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。     

稻米的食用品质与其整精米率的关系

对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验，结果表明：整精米率越高，米饭膨胀体积越大，大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少；米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力，但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大，整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中，整精米率高则米饭的食用品质越好。     

浅谈营养米和功能米

介绍了营养强化米的强化方式，加工时应注意的问题以及功能米的技术途径，旨在使人们对营养米有一个大体的了解。     

挤压碎米制备富锌强化大米

以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100?目,乳酸锌添加量2.0%,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80?r/min、机筒温度100?℃,制得富锌强化大米硬度为1?339.05?g,黏着性为0.75?mJ,弹性为0.79?mm,咀嚼性为967.42?mJ,锌含量为450.0?mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9?℃降低到56.2?℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0?mg/kg。     

谷外糙米对精米品质的影响

通过实际测试,阐述谷外糙米在与稻谷共同储存条件下之品质变化,通过分析可知谷外糙米品质下降的主要原因是：①环境温度的影响;②储藏方式的影响。说明谷外糙米对精米的食味、外观质量、口感等均有很大的影响,大大地降低了精米的质量档次。提出控制谷外糙米的方法与措施,使精米质量得到提高。     

利用米糟制备食用大米浓缩蛋白

在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上,采用已烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法,制备食用大米浓缩蛋白。原料中蛋白质回收率达94.6％,产品中蛋白质含量达72.5％。     

配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

利用米糟制备食用大米浓缩蛋白

在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上，采用己烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法，即排杂法制备食用大米浓缩蛋白。发现原料中的蛋白质回收率达到94．6％，产品中蛋白质含量达到72．5％。     

低过敏性大米的开发

主要介绍大米中可引起食物过敏的蛋白质过敏原，以及对过敏原的测定及分离、纯化方法，同时简要叙述了研制、开发低过敏性大米的几种途径。