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类蛋白反应通常认为是酶水解的逆反应。通过此反应可合成高分子量的类似蛋白质的物质,从而可以提高蛋白质的生物效价、改善蛋白质水解物的风味和蛋白质的功能性质,并能以该反应来提供新的蛋白质资源。许多研究人员已经将该反应应用于大豆蛋白,牛乳蛋白,鱼类蛋白等食品蛋白中,取得了良好的效果。由于类蛋白反应的反应机制仍然不清楚,其研究和应用受到了限制。但随着酶技术和微生物技术的快速发展,类蛋白必将在食品工业领域中得到更广泛和深入的应用。 相似文献
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类蛋白反应及其在肉类中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题。我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值。该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。 相似文献
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合成类蛋白的应用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
类蛋白反应,又称酶水解反应的逆反应,可提供高分子量的类似蛋白质的物质,并可通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的必需氨基酸。尽管类蛋白反应早在100年前就有描述,但其机理目前尚不十分清楚。本文主要讨论了此反应的应用,并对其发展前景进行了展望。 相似文献
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<正> 1.2.2 对蛋白质伤害 自由基对蛋白质伤害作用,主要可分为以下几类: 第一类是使蛋白质肽链断裂。 第二类是蛋白质分子发生交联聚合而生成变性高聚物,是蛋白质分子一种链式聚合作用。 第三类是蛋白质结构上氨基酸发生氧化脱氨之类反应。 第四类是自由基攻击酶蛋白,使其改变结构而导致酶的活力丧失。如自由基作用于酶蛋白中巯基,使成为二硫键结 相似文献
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在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中,利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA),对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体,通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别,研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展,该方法可为酿造者选择高质量的麦芽,以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。 相似文献
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蛋白质的加工是食品行业中发展最快的领域之一,蛋白质加工的主要用酶是蛋白质水解酶,以蛋白质加工和研究的几个热点领域,如大豆分离蛋白、米蛋白、谷朊蛋白等为例,对酶制剂在蛋白质加工中的应用进展情况进行了回顾并对未来发展进行了展望。 相似文献
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V M Belikov 《Die Nahrung》1986,30(3-4):281-287
The theoretical and practical aspects of the plastein reaction, which consist in the formation of a gel following the addition of an endopeptidase to a concentrated solution of a partial protein hydrolysate, are examined and the properties and possibilities of using plasteins in nutrition are discussed. It is shown that valuable protein food products can be obtained with the aid of the plastein reaction from proteins with an unbalanced amino acid composition and from chemically synthesized amino acids. Other applications of plasteins in nutrition are discussed and the studies carried out hitherto on the mechanism and driving forces of plastein formation are considered. 相似文献
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大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力 总被引:1,自引:0,他引:1
利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8%,温度33.1℃。在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力。结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8%提升至59.3%,钙离子螯合能力由62.1%提升至76.6%。大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术。 相似文献
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利用碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白,制备出水解度为16.6% 的大豆蛋白水解物,随后对水解物进行Plastein反应修饰。利用响应面分析优化修饰反应条件,得到适宜参数:底物质量分数45%、酶添加量275U/g 蛋白质、反应时间3~4h、温度30℃。制备修饰反应程度不同的9 种修饰产物并评价其体外ACE 抑制活性,发现修饰产物的IC50 值为0.64~1.30mg/mL,均小于大豆蛋白水解物IC50 值(1.45mg/mL)。排阻色谱分析结果确认,修饰产物中有更多的高分子质量肽段存在。结果显示,大豆蛋白的酶解以及耦合Plastein 反应修饰,是一种制备高ACE抑制活性大豆蛋白降压肽的新技术。 相似文献
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以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备水解度为40%的罗非鱼下脚料酶解蛋白,然后添加胃蛋白酶,对其进行合成类蛋白反应的研究。结果表明:以类蛋白反应产物风味和合成类蛋白产率为指标,响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺条件为:底物浓度31.76%,加酶量2.92%,pH 4.95,温度37℃,反应时间24 h;在此条件下,类蛋白产物风味综合评分为2.56±0.03,类蛋白产率为(8.96±0.11)%,与模型预测值(2.548,.99%)无显著差异,产物风味得到明显改善(p<0.05);SDS-尿素-PAGE和HPLC分析显示,合成类蛋白反应是体系分子量增大的过程,小分子的多肽和氨基酸发生缩合反应,生成了分子量较大的类蛋白。 相似文献
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《Food chemistry》2001,72(3):329-335
The plastein reaction has been applied for the first time to mycoprotein following in situ digestion of crude material to solubilise protein and produce the required initial peptide mixture. Pepsin was found to be superior to the other proteinases tested (trypsin, chymotrypsin, papain, Streptomyces griseus proteinase) in the plastein synthesis step although in all cases yields of insoluble plastein were low (10–15%). Unusually, plastein yield was not much influenced by pH over the range 3.0–7.5, but percentage yield increased almost linearly over the peptide concentration range 11–43% (w/w) while the absolute yield of plastein increased exponentially over this range. Incubation at different temperatures showed that the rate of plastein formation was highest at 65°C, reaching a maximum in 4–5 h but, although not reaching maximum yield for 24 h, a temperature of 37°C gave approximately 25% greater yield. In general terms, the results suggested that mycoprotein peptides represented a rather poor substrate for plastein synthesis and only opaque, viscous solutions were obtained rather than the more common thixotropic gel structures. 相似文献
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罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备不同水解度的罗非鱼下脚料酶解蛋白,在此基础上添加胃蛋白酶对其进行合成类蛋白反应的研究。以类蛋白产率为指标,在反应温度恒定(37℃)的条件下,通过单因素实验,确定底物水解度为40%、反应时间24h,选取底物浓度、加酶量和pH值3个因素进行响应面实验,通过响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺组合为:底物浓度44.16%,加酶量4.12%,pH值5.08;在此条件下,类蛋白产率达到(10.08±0.03)%,与响应面二次模型预测值(10.11%)无显著差异。 相似文献