超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。     

牡蛎超高压脱壳效果的研究

以脱壳效果和得肉率为评价指标研究了牡蛎超高压脱壳工艺参数,并以牡蛎肉的持水率、pH、质构特性、感官特性、菌落总数和大肠杆菌数为指标评价了超高压脱壳对牡蛎肉品质的影响。结果表明,牡蛎超高压脱壳的最佳条件为压力300MPa、保压时间1min。与手工脱壳、热烫脱壳相比,超高压脱壳处理能改善牡蛎肉的持水性,而对pH、感官品质无显著影响。此外,超高压脱壳同时能部分杀灭微生物,使牡蛎肉达到生食水产品卫生标准。牡蛎超高压脱壳总体效果优于手工脱壳和热烫脱壳,是一种较为理想的脱壳技术。     

超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响

为了研究超高压处理对菊黄东方鲀品质的影响,以感官评价、剪切力、pH、持水性、色差、挥发性盐基氮、K值及菌落总数等为考核指标,探讨在4 ℃贮藏条件下,不同超高压处理(100、200、300、400、500、600 MPa)对菊黄东方鲀品质和贮藏特性的影响。对贮藏效果进行分析及评价,结果表明:与对照组比较,不同超高压处理均能减缓鱼肉剪切力和持水性的降低;使pH稳步递增,同时维持较高的亮度(L*)及白度(Wr)值,延缓了色泽的变化;减缓挥发性盐基氮(TVB-N)的产生,减慢肉质腐败速率;有效抑制微生物的生长,保持新鲜度,延长贮藏期。其中,300 MPa压强处理组的效果最佳,300 MPa处理组第8 d菌落总数为3.32 lg CFU/g,仅为对照组第3 d的菌落数量,可将货架期从4 d延长至7~8 d,延长菊黄东方鲀的贮藏期,且不改变鱼肉品质状态。综上,300 MPa压强处理组为超高压处理菊黄东方鲀的最优条件。     

超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。     

超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响

采用超高压(100～400 MPa)技术对薏仁进行处理,分析处理后薏仁的含水率、白度、透光率等外观品质;最适蒸煮时间、持水率、膨胀体积等蒸煮特性,以及硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度等质构特性的变化,研究超高压处理对薏仁蒸煮品质和食用品质的影响。结果表明,超高压处理后薏仁含水率提高、白度增加、透光率略有降低;相比于未经超高压处理的薏仁,处理压力较高时薏仁的最适蒸煮时间大为缩短、熟制薏仁的持水率在300 MPa时增加最多、熟制薏仁体积膨胀率增加并不明显;超高压处理降低熟制薏仁硬度,提高其弹性、黏聚性和咀嚼度。薏仁经过超高压处理后,其蒸煮品质及食用品质优于未经处理的薏仁,最合适的处理压力为300 MPa。     

超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究

对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

超高压处理在毛蚶脱壳和减菌化中的作用研究

目的明确超高压处理对毛蚶脱壳效果、感官品质以及细菌总数的影响,建立超高压技术在毛蚶加工中的工艺参数。方法以鲜活毛蚶为对照,在250~500 MPa的压力范围内设置6个超高压处理组,根据闭壳肌是否脱离以及壳的完整情况记录毛蚶脱壳效果,通过感官评定、电子鼻气味分析,以及p H、TVB-N、细菌总数等指标的测定评价不同压力处理对毛蚶品质和微生物的影响。结果 300 MPa及以下的处理压力对毛蚶闭壳肌作用小,脱壳效果较差,而450 MPa及以上的压力处理会造成毛蚶壳的破损。毛蚶经超高压处理后,感官评分略有下降,其中350 MPa及以下压力的处理组与对照组之间无显著性差异(P0.05),而400 MPa及以上压力处理组由于气味的变化,对应的感官评分显著降低(P0.05)。超高压处理对毛蚶TVB-N无显著影响(P0.05),300 MPa及以上压力处理组的p H显著升高(P0.05)。毛蚶细菌总数随处理压力的增大显著下降。结论综合考虑脱壳效果、感官品质以及减菌化效果,350~400 MPa的区间范围比较适宜作为毛蚶的超高压处理工艺。     

发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好。     

超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。     

PCR-DGGE技术分析传统臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术对黄山臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构组成进行研究。以发酵0~8 d的臭鳜鱼为研究对象,每2 d取样,提取样品的总DNA,同时进行16S r DNA V6~V8区的PCR扩增,产物纯化后进行DGGE分析。结果表明:肠球菌(Enterococcus sp.,D带)、腐败西瓦氏菌(Shewanella putrefaciens,C带)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus,A带)和乙酰微小杆菌(Exiguobacterium acetylicum,F带)在整个发酵过程,特别是发酵后期占较大比例,是黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。臭鳜鱼样品的PCR-DGGE图谱相似度分析显示,臭鳜鱼发酵后期菌群结构比较相似,微生物菌落结构趋于稳定。本研究结果为筛选适合工业化生产的发酵菌株,有效控制臭鳜鱼生产中存在的腐败菌、致病菌,对提高臭鳜鱼安全性和产品品质具有一定应用价值。     

超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响

肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系.结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降.与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少.超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加.从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性.     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。     

徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析

研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性，运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析，从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质，并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明，发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大，菌群中优势细菌的种类也各不相同。发酵前鳜鱼中假单胞菌属（Pseudomonas）和肉杆菌属（Carnobacterium）的优势较为明显，分别为总水平的69.30%和17.33%，而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属（Psychrobacter）和漫游球菌属（Vagococcus）为绝对优势菌属，占总水平的59.96%和26.97%。发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖、硬度、色率较发酵前均显著增加，而水分、水分活度、粗蛋白明显减少。相关性分析表明，菌群的种类和丰度对发酵后臭鳜鱼理化指标的影响较大，其中对理化指标影响较大的细菌为漫游球菌属。扫描电子显微镜观察表明，发酵后臭鳜鱼组织轮廓形态产生皱缩，卷曲现象更明显。采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对发酵后臭鳜鱼肉糜进行蛋白质水解，均显著提高了可溶性多肽含量（P＜0.05）。4 种酶解产物清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及还原能力均优于未处理组（P＜0.05）。研究阐明了发酵前后鳜鱼微生物群落组成和品质特性的差异及相关性，揭示了发酵后臭鳜鱼蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性，为徽州臭鳜鱼的深加工利用提供理论参考。     

超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响

以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明：相比于对照组（未经超高压处理直接冻藏）,400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P＜0.05）,并有效降低了解冻损失率（均为3.6%）,400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05）,微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。     

超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25 ℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。     

花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

为探索花椒水提物（Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE）对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组（P<0.05）;此外,低添加量（<0.25%）的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。     

反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化

为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。     

超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。     

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）;鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。