膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

青稞全麦免煮面加工技术研究

以青稞为主要原料,采用二级变温挤压成型技术,研究青稞全麦免煮面加工工艺。结果表明,青稞籽粒炒制工艺的最优工艺组合为:炒制温度260℃,水分含量12%,炒制时间15 min,膨化压力0.3 MPa。青稞免煮面加工最优工艺组合为:主机温度60℃,加水量3%,青稞面粉粒度100目,压力0.5 MPa。该条件下的制品口感良好,熟化度高、较好地保留了青稞的营养成分。     

灰豆腐果加工工艺及品质评价

研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。     

GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化

利用经真空厌氧富集GABA处理的夏秋茶鲜叶匀浆进行液态悬浮发酵,以GABA和红茶重要品质成分含量及其感官品质审评得分为评价指标,通过单因素试验法和正交试验法优化GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺。GABA红茶液态悬浮发酵的最佳工艺条件是:茶鲜叶与纯水比1∶30、匀浆粉碎时间2 min、摇床转速180r/min、发酵温度35℃、固液振荡发酵时间45 min,在此条件下红茶鲜汁中GABA含量(22.44±1.96)μg/mL,茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)含量分别为(0.58±0.05)%,(5.52±0.04)%,且感官品质最佳。     

微波干燥法加工性早熟蟹肉松的工艺条件研究

研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松。以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化。结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数。在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5%,蛋白质含量27.6%,脂肪含量13.2%,灰分含量10.1%。     

丹参茶的制备工艺及其质量标准研究

以丹参和甘草为原料,考察甘草添加量、炒制温度和炒制时间对丹参茶感官品质的影响,研究并确定丹参茶的加工工艺和质量标准。通过正交试验可知丹参茶的较优配方为:甘草添加量5%,炒制温度90℃,炒制时间30 min。本研究所制得的丹参茶香气浓郁,口感良好,茶汤色泽棕黄清亮,质量合格。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。     

甘蔗乳酸菌饮料制备工艺的优化

以甘蔗为原料,通过单因素试验和正交试验确定利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌制备甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺。结果表明:甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺为接种量0.6%,发酵温度40℃,发酵时间11 h,在最优工艺条件下制成的产品的总酸含量为30.2 mg/mL,总糖含量为41.3 mg/mL,感官评价良好。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

蔗汁茶酒发酵工艺研究

以甘蔗汁和广西特产西山绿茶为原料,研究了蔗汁茶酒的发酵工艺。以原料比、pH值、糖度、接种量和温度对发酵过程的影响进行单因素试验,通过正交优化得到蔗汁茶酒的最佳主发酵工艺为：蔗汁：茶汁为1：2、初始pH值3．7、糖度20°Bx、接种量4％、温度19℃。产品达到国家食品要求,风格独特,营养成分高,具有一定保健作用。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

摘 要：目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。     

基于响应面法优化氢氧化钠预处理甘蔗渣的酶解条件

为确定氢氧化钠预处理甘蔗渣的最佳酶解条件,该研究选择经2% NaOH于121 ℃下处理1 h后的甘蔗渣为酶解对象,以预处理甘蔗渣的总可发酵糖得率为评价指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件,建立了总可发酵糖得率与纤维素酶量、酶解时间和酶解转速之间的数学模型。结果表明,对结果影响的3个因素主次顺序为酶解时间＞纤维素酶添加量＞酶解转速,其中纤维素酶添加量分别与酶解时间和酶解转速存在显著的交互作用（P＜0.05）。最佳酶解条件为纤维素酶添加量31 FPU/g底物,酶解时间96 h,酶解转速180 r/min。此优化条件下,甘蔗渣总可发酵糖得率为55.37%。     

带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL）,调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。     

金银花叶乳酸杆菌发酵凉茶的研制及其抗氧化活性分析

为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶,以金银花叶为原材料,通过单因素实验和正交试验,研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌(L. plantarum 758)接种量及糖的添加量(葡萄糖与蔗糖质量比为3:2)对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化,还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明,乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件为:发酵时间24 h、发酵温度38℃、接种量4%及糖添加量7%,在此发酵条件下所获得的金银花叶凉茶绿原酸含量达到7.11%,总黄酮含量为22.51%,DPPH自由基清除率为84.23%±3.32%,ABTS自由基清除率为85.30%±2.14%,均显著高于市场上的三种凉茶(P<0.05);金银花叶凉茶中共有挥发性物质32种,其种类和含量都较其它对比组高。总体表明,保加利亚乳酸杆菌(L. plantarum 758)发酵的金银花叶凉茶抗氧化能力突出,具有较高的营养价值和实用功能性。     

恩七叶甜绞股蓝龙须茶生产工艺优化

为优化恩七叶甜绞股蓝龙须茶生产工艺,对该产品杀青温度、时间、料液比、杀青后冷却时间等关键参数进行研究,得出杀青最优组合为A3B1C3D2,即100℃杀青2min,用直径1mm 不锈钢丝做成孔径0.3cm 的透气摊凉床,用风扇床下床面对流吹凉,吹冷时间5min。最优烘干组合为E2F3G1,即杀青温度100℃、烘干4h、在烘干前摊放15min;用本工艺参数生产的产品有效成分含量最高,营养成分损失较少,色香味上乘,产品质量稳定。最优冲泡组合为H2I3J1K2,即在料液比为1:50(g/mL)的80℃开水中浸泡2 次,每次45min,此条件下有效成分和营养成分基本都溶出,并泡出汤清叶绿、色香味保健功能俱佳茶水,对生产品质稳定的龙须茶和对消费者冲泡本产品有较高参考意义。     

凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析。结果表明,凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8%、白砂糖添加量5%、发酵温度36 ℃、转速50 r/min、发酵时间10 h。在此最佳工艺条件下,得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL,感官评分为91分。枸杞汁经发酵后,赋予了产品较高的活菌数,总糖含量95.6 μg/mL,蛋白质含量0.2 μg/mL,总黄酮含量0.31 mg/mL,口感与风味得到较大提升。     

‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术（萎凋、发酵和干燥）进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.4...     

响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺

为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质，以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标，研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响，通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺。实验结果表明: 发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65%，大曲接种量8%，初始糖度6%，发酵温度30 ℃，规范化综合得分为0.996±0.02，与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近。在此条件下，得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g，氨基酸含量为1.38 mg/g，总酚含量为16.68 mg/g。本实验通过响应面－主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺, 为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持。