冷冻家禽类预制菜加工及复热技术研究进展

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛发展。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为预制菜加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、高质量的冷冻家禽预制菜提供思路。     

基于大数据管理的湛江预制菜产业供应链生态环境和可持续发展研究

<正>预制菜是指为保障菜品的新鲜感和口感，利用现代化标准集中生产，通过严格的质量控制，采用急速的冷冻技术将食材保存包装为成品或半成品菜肴，最早流行于美国、日本，其前身俗称为速冻食品或料理包。2020年，中国预制菜产业市场规模约为2527亿元；2017-2020年，市场年均复合增长率为28.8%;2022年，中国预制菜产业的市场规模持续扩大，约为4151.5亿元，同比上升32.4%。近年来，随着城市化的不断推进，湛江市的预制菜产业规模不断扩大，     

素食预制菜的研制与开发

为避免预制菜同质化发展,满足特殊人群对预制菜品的需求,素食预制菜成为预制菜的一个发展方向。本文对素食预制菜的概念、发展和存在问题进行了阐述,针对存在问题提出了研制开发策略,并对未来发展进行了展望。     

这,就是好出品的终极标准(一)

正什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。对菜品的最基本要求     

我国预制菜行业的发展现状及趋势

预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期,近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大省包括广东、山东、福建、江苏、河南等。预制菜技术难点主要有食品安全、感官品质、营养品质与保健功能、原材料质量控制及溯源体系、速冻及解冻技术、包装材料与技术、智能装备成套设备等方面。标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养与输送,将成为预制菜行业的发展方向。该综述可为预制菜领域科研攻关的方向、产业的发展提供参考。     

低温流通肉类预制菜的品质影响因素与控制技术研究进展

随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。     

众多企业纷纷入局 预制菜冷链物流或将迎来新格局

<正>预制菜火爆的背后，始终绕不开消费者最关心的两大问题，即菜品好不好吃、安不安全？而这些问题实际上都与冷链物流环节息息相关，冷链物流水平也已成为国内预制菜产业发展的重要短板。伴随家电、物流等企业纷纷入局预制菜，未来预制菜的冷链物流水平能否得到提升？2023年预制菜会迎来提档升级吗？     

文献导读

<正>冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方     

我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势

预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面分析了我国预制菜行业发展的影响因素;从加强科技投入和专业人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。最后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。     

预制菜食品安全问题研究

家庭人口结构小型化及单身群体的兴起,使预制菜成为人们饮食的重要选择。快节奏生活导致人们很难有充足时间完成各种美食的制作,而预制菜可以通过简单加热或制作就可满足饮食需求。本文解析预制菜的概念及产品形式,阐述预制菜发展现状,剖析预制菜行业发展的内在动力,分析预制菜存在的食品安全问题,提出预制菜食品安全发展建议,打消消费者对预制菜食品安全的顾虑。     

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

豫乡土 愈真味

胡辣汤和烩面可以算作豫菜的代表．在北京能够吃上一碗地道的烩面，相信会让很多河南人的思乡之情瞬间点燃。在金狮麟北京阜成门店，主厨王敢冲在坚持地道豫菜的基础上，结合消费群体的饮食习惯．制作出胡辣汤辽参、狮麟三蒸这样的创意菜品，无论是从菜品形式、口感、装盘，还是菜品档次上，都有了很大的提升。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展

阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点,总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状,并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。     

物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用

在冷链流通过程中, 对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期。然而, 传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷, 且难以控制冰晶对食品原料的损伤。所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题, 如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等。因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变。相比于传统方法, 基于物理场(如高压、超声、电场等)的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点。本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用, 分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势, 为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展

冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。     

预制菜自助零售柜进地铁 产品力和知名度有待提升

<正>地铁站内的自助零售柜又添了新成员。近日，部分北京地铁站内出现了预制菜自助零售柜，售卖羊杂汤和玉米两种套餐，12元和9元的价格也较为亲民。其实，双汇、广州酒家、莱克食品等都曾布局预制菜自助零售柜，如今零售柜的使用场景逐渐拓宽，也从一定程度上反映出预制菜品类的应用场景不断细分。分析指出，预制菜自助零售柜进入地铁是预制菜市场竞争背景下的一种尝试，能够提升曝光率并降低成本，未来还需不断优化产品结构、注意硬件维护、做好品牌宣传等，从而更好地培养消费习惯。     

超高速冷冻解冻装置

为了不破坏食品的鲜度和营养,日本专门从事冷热机械制造销售的关西冷热公司开发出一种几乎不损害食品新鲜度的冷冻和解冻设备。这种被称为高鲜度冷冻解冻设备采用超高速冷冻装置,枉25min之内就能将食品冷冻到一250C。如果用于长期保存,还可冷冻到一120C。但是,问题在于冷冻温度过低,采用自然解冻的方法需要两天时间,使用者会感到十分不方便,而采用现有的加温解冻设施,又会影响食品的鲜度。为此,关西冷热公司采用加热解冻技术,开发出‘种特殊解冻器,它能够严密控制内外温差,并可在解冻室内产生一种化学性不活跃的气体,除去空气…     

冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展

冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结,以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导,并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。