山药仿生食品的工艺研究

采用清洗、去皮、切片、护色、烘干、粉碎、制馅、灌制、灭菌等过程研究了山药粉肠的制作工艺，并研究了山药和某些辅料的最佳配比，结果表明，添加山药量2％的魔芋精粉，山药粉肠的质量最好。并对山药粉肠的各项指标进行了分析。山药粉肠的研究对山药仿生食品的研究有一定的参考价值。     

山药对蒸煮、焙烤面制品品质的影响研究进展

山药是一种常见的药食同源植物，其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求，山药在面制品中的应用越来越广泛，已开发了山药挂面、山药饼干、山药面包等多种面制品。诸多研究表明，山药加入面制品后会改变面团的结构和特性，影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用，致使面制品的感官品质、营养成分、质构特性等发生变化，而目前尚未见有关山药对蒸煮、焙烤面制品品质影响的系统论述。因此，本文从山药对面团品质的影响入手，系统综述了山药对蒸煮类面制品（如面条、馒头）、焙烤类面制品（如面包、饼干）品质的影响，以期为山药资源的开发和利用、山药面制品的深度研发提供理论参考。     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

山药脯的加工

山药脯的加工张延安山药又名蓣薯，是草本蔓生攀缘植物。山药地下块茎含有丰富的维生素、碳水化合物及多种矿物质，具有健脾、补肺、、固肾、益精之功效。山药是滋补保健佳品，若加工成山药脯更是色佳味美，现将工艺简述如下：一、工艺流程选料及其处理→热烫→糖渍→糖煮...     

山药精粉的研制

以鲜山药为原料，探索了防山药褐变及山药精粉的生产工艺，得到白色、符合食品卫生标准的产品。     

山药——春天的滋补佳品

山药，是人们熟悉的一种食品，原名薯蓣，据传因避讳唐代宗名豫，故．改为薯药，后又因宋英宗名曙，又改为山药。另外，山药尚有土蔼、白药子、白山药等名称。因河南淮庆地区所产最佳，故还有“怀山药”之称。     

山药山楂酸奶加工工艺及其品质测定

山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品，具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效。该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工艺进行研究和优化，结果表明，山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量12%、白砂糖添加量8%、接种量2%和山楂酱添加量4%,通过该加工工艺制作的酸奶组织均匀，颜色呈现淡粉红色，有山药和山楂的清香味，酸甜味适中。此外，对山药山楂酸奶的品质进行测定，结果显示山药山楂酸奶中蛋白质含量为3.11%,脂肪含量为2.87%,粗多糖含量为322.06 mg/dL,总酚含量为13.25 mg/dL。山药山楂酸奶中的活菌数为4.1×10⁸ CFU/mL,是普通方式加工的酸奶的1.86倍，在山药山楂酸奶中没有检测出大肠杆菌、酵母菌和霉菌，符合国家卫生标准GB 5009.5—2010的要求。     

安顺山药有效成分含量分析及品质综合评价

以安顺山药为研究对象，与铁棍山药对比分析其有效成分含量，肉和皮的差异性特征，并对其品质进行综合评价。结果表明：安顺山药肉的多糖含量为4.71%,低于铁棍山药肉(11.37%);尿囊素含量和薯蓣皂苷元含量分别为0.95%、0.67%,均高于铁棍山药肉(0.46%、0.49%);黄酮含量为0.26%,与铁棍山药肉(0.27%)相近；安顺山药肉的Ca、Mo、Mg、Zn、Mn元素含量均高于铁棍山药肉；安顺山药皮中多糖、尿囊素、薯蓣皂苷元含量均高于其山药肉中的含量；2种山药综合得分为铁棍山药皮>安顺山药皮>铁棍山药肉≈安顺山药肉。     

山药干制新工艺研究

本文报导山药干制的一项新工艺，以及不同预处理、不同干制温度对山药干制率及其品质的影响．试验证明，山药原料经护色预处理后，虽然能使其干制品保持良好的色泽，但会降低干制率及其粘度；不经护色预处理山药干制，不仅干制率高，而且干制品粘度大。在４５℃温度下热风干燥，能降低山药原料中多酚氧化酶和过氧化物酶活性，减轻酶褐变，干制品色泽良好，本研究成果为普通中、小型食品加工生产山药干制品提供了一项新工艺。     

山药的药用食疗

山药异名山芋、薯蓣、野白薯、山薯等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎。山药有两种类型，一种为普通山药，又名家山药；另一种为田薯，又名木薯。     

葛根山药冰淇淋的研究

研究了在传统冰淇淋的基础上加入葛根和山药混合而成的冰淇淋的技术工艺,该产品营养丰富,味道可口,具有保健功能,是老少皆宜的方便食品.     

山药

山药是一种常用的中药,营养丰富,具有较高的药疗价值,现对山药的化学成分、药理作用、临床应用的研究进展作一介绍。     

不同品种山药的营养成分分析及其水提物的体外抗氧化能力研究

目的:对不同品种山药的营养成分进行测定,区别其成分上的差异,对山药的营养价值研究、资源合理开发利用及品种研究提供一定依据。方法:分别采用微量凯氏定氮、酸水解、蒽铜-硫酸比色法、火焰原子吸收光谱法等对不同品种山药(蕲春山药、铁棍山药、淮山药)的蛋白质、淀粉、氨基酸、多糖、微量元素及黄酮含量等营养成分进行测定。同时以三种山药为原料,制备得山药水提物,测定其体外抗氧化能力,包括:还原力、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率。结果:蕲春山药含氨基酸总量1601.7 mg/100 g,蛋白质10.62%,淀粉22.0%,多糖7.42%,微量元素Fe:1.089 mg/g、Cu:0.371 mg/g、Co:0.257 mg/g、K:2.011 mg/g,黄酮2.48%。其中蛋白质、氨基酸总量均显著(p<0.05)高于铁棍山药和淮山药。铁棍山药含氨基酸总量1058.0 mg/100 g,蛋白质4.24%,淀粉15.2%,多糖9.26%,微量元素Ca、Zn、Mg、Na含量分别为7.484、0.449、2.067、0.359 mg/g,黄酮4.06%。与蕲春山药和淮山药相比,铁棍山药多糖、黄酮含量最多。淮山药含氨基酸总量967.3 mg/100 g,蛋白质5.76%,淀粉18.4%,多糖8.68%,微量元素P含量0.457 mg/g,黄酮3.80%,其营养成分比较均衡。此外,不同品种山药水提物的体外抗体氧化能力不同。其中,还原力:V_C > 蕲春山药水提物 > 铁棍山药水提物 > 淮山药水提物。羟基清除率:V_C > 蕲春山药水提物 > 铁棍山药水提物 > 淮山药水提物。DPPH清除率:V_C > 铁棍山药水提物 > 蕲春山药水提物 > 淮山药水提物。结论:蕲春山药蛋白质、淀粉丰富,清爽可口,食用性强。铁棍山药多糖、黄酮含量高,可做药用。淮山药营养均衡,可食用可药用。三种山药水提物在体外均有一定抗氧化作用。     

山药糖蛋白对α-葡萄糖苷酶的体外抑制作用研究

以新鲜山药为原料,经提取纯化得到2个山药糖蛋白CYG1和CYG2,通过建立体外酶-抑制剂模型,测定山药糖蛋白对α-葡萄糖苷酶的抑制率,并分别与拜糖平的效果作比较。结果显示,山药糖蛋白对α-葡萄糖苷酶具有明显的抑制作用,并在一定浓度范围(0～10mg/mL)存在量效关系。随着山药糖蛋白浓度的增加,其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用增强。相同浓度下,山药糖蛋白CYG-1的抑制作用稍弱于山药糖蛋白CYG-2。     

HPLC-MS法测定食品中生物碱的研究

建立了一种高效液相色谱电喷雾质谱(HPLC-ESI-MS)法同时测定食品中六种生物碱的方法。采用ZORBAX SB-C8(2.1mm×150mm,3.5μm)色谱柱,乙腈(A)和pH5的4mmol/L乙酸铵溶液(B)为流动相,梯度洗脱使所有分析物均达到基线分离。采用ESI+一级质谱扫描模式得到甜菜碱、胆碱、苦参碱、阿托品、马钱子碱和乌头碱的定性离子,分别为m/z118.2、104.2、249.5、290.3、395.4和646.4,结合质谱保留时间检测六种生物碱。结果表明,采用1.0mg/mL混合标准溶液,准确性好,RSD<0.59%。该方法应用于检测实际样品荒漠肉苁蓉、山药、宁夏枸杞,添加回收率分别为81.7%~112.9%、80.8%~117.5%、96.9%~119.3%,说明建立的方法可以快速准确的检测实际样品中的生物碱成分。     

山药茯苓面包的研制

山药和茯苓都是可药可食的植物,长期食用可益脾胃、补气血;面包是人们日常食用的食品,将 其加入到面包中,可成为方便人们的食用保健食品。     

米渣山药营养酱的研制

利用米渣这一味精厂、制糖厂及某些药厂等发酵工厂排弃的工业副产物,作为开发营养保健食品的蛋白质营养源。其含蛋白质35％,残淀粉12％,水分50％,将其与山药和小麦等原料,经预处理、蒸料、冷却、制曲、制醅发酵、制醪、混合、磨细和调配等工序,制成米渣山药营养酱。成品呈黑红色,酱香浓郁,味甜而鲜,有爽口的山药风味,成淡适中,无异味,黏稠适度,无杂质;水分50.31％,还原糖（以葡萄糖计）30.67％,氨基酸态氮（以氮计）0.75％,总酸（以乳酸计）0.16％,卫生指标完全符合GB2718—81《酱卫生标准》的规定。它改善了传统面酱的营养结构和风味,也为山药资源的利用开辟了新的途径。     

复合黄精饮料的配方及工艺优化

以黄精、麦芽、陈皮、薄荷为原料,开发一种复合黄精饮料。以黄精多糖含量为指标,采用单因素试验和L₉(3⁴)正交试验对黄精的提取工艺进行优化;通过单因素分析,探讨黄精麦芽复合汁、木糖醇、陈皮汁和薄荷汁添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、滋味、香气、组织形态为评价因素,结合利用L₉(3⁴)正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化了复合黄精饮料黄精麦芽复合汁、木糖醇、陈皮汁和薄荷汁的配比。结果表明:黄精最佳提取工艺为:料液比1︰20(g/mL),提取时间2 h,提取次数2次;复合黄精饮料的最佳配方为:黄精麦芽复合汁添加量20%,木糖醇添加量6.5%,陈皮汁12%,薄荷汁10%。在此配方下制得的饮料具有独特的黄精风味,口感清凉,营养丰富。此次试验为复合黄精饮料研制提供理论基础和科学依据。     

加工及贮藏对干姜质量的影响

采用沙藏法贮藏鲜姜、恒温恒湿仓库存放干姜以及人工60℃反复复烤干姜等方法,对贵州产姜进行处理,研究其对干姜质量的影响。结果表明:新鲜姜块在产地采用沙藏法存放20d对干姜的质量无显著影响;干姜恒温恒湿存放过程中,其精油含量、姜辣素的含量均随着存放时间的延长而降低,姜烯酚的含量随存放时间的延长而增加,但干姜存放12个月后,其姜烯酚的含量仍只有0.310%;人工60℃复烤干姜中精油和姜辣素的含量均与复烤时间成反比,姜烯酚的含量则与复烤时间成正比。复烤60d姜烯酚的含量即达到0.6%以上,且其精油的总含量高于0.8%。干姜恒温恒湿存放和人工60℃复烤均可使姜辣素转变成姜烯酚,但人工60℃复烤的转变速度远快于恒温恒湿存放。     

黄精保健醋的研制及其稳定性的研究

为发掘我国中草药资源,对以黄精浸提液、酿造食醋和砂糖等制作的黄精保健醋饮料的配方进行了研究,通过正交实验,确定了黄精保健醋的配方.开发出了口味独特,具有较高保健功能的黄精醋饮料.结果表明:黄精保健醋的最佳配方为:食醋30%,黄精浸提液9%,糖12%.