中国豆豉

该文以大量历史资料论证了中国豆豉的起源最晚应在公元前3世纪的战国时代，列举了历代用豆豉治病的良方，论述了豆豉的食药文化的发展，还介绍了其独特的酿造工艺，旨在推动豆豉行业的全面发展。     

美食我来做

贝太您好，我看六月刊的《古早味》栏目介绍了潼川豆豉，被坚持用古法制作豆豉的人们给感动了，立刻网购了一些。不过潼川豆豉能用来做什么菜呢？能介绍—下吗？     

冬日“豉”情

随着天气的变冷,人们胃口也大开,这时的人们就会想到豆豉,时下豆豉菜在武汉正形成一道亮丽的风景,清蒸、红烧、凉拌……菜里只要加入一点这黑黑的小豆豆,顿时有了别样的滋味,唇齿间的香甜和醇厚无法用浅显直白的语言形容。     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

特色鱼肴四例

蒜茸粉丝蒸鱼丁：此菜巧借“蒜茸粉丝蒸圆贝”的方法，用鱼丁代替圆贝，经码味后配以蒜茸粉丝一同蒸制而成。成菜具有清鲜适口、蒜香扑鼻等特点。泡椒豆豉炒鱼米；果汁凤梨鱼片；番茄汆鱼丝；     

采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺：豆豉醅的制备，麻辣豆瓣肉酱的制备，多味豆豉的调配与生产；成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。     

臭豆豉与香霉渣

臭豆豉和香霉渣都是脍炙人口的农家豆制品，很多人都爱吃，但大多数人都不会制作。笔者长期在鄂西农村生活，现在就把鄂西农家制作臭豆豉和香霉渣的传统方法介绍给大家。臭豆豉臭豆豉一般选在农历腊月期间制作。先将大豆（最好选用黑大豆）洗净，放入锅中煮熟，捞出沥干水气，盛于陶盆中，加入酵母曲子（醪糟曲子）拌和均匀（每５公斤大豆加入两小袋酵母曲子），加盖并采取保温措施（一般用旧棉絮或棉衣捂上），让大豆自然发酵至生出涎丝时，即成。注意：这种涎丝就是酵母菌的菌丝体，豆豉的风味全都在其中了，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就…     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

和乐进取，以味取胜

原料：黄花鱼1条,五花腩肉,豆豉,姜,葱头,芫荽,盐。制法：将黄花鱼治净,用盐腌制一夜,冲净,抹干鱼身,切成大块,放到锅里煎熟;砂锅内放入五花腩肉爆香,加葱、姜、豆豉爆香,放入煎好的鱼块,上面放芫荽,熄火加盖,利用砂锅的余温将鱼肉、腩肉煎熟,走菜时连砂锅一起上桌即可。     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

曲霉型豆豉类黑精的提取与精制

本文研究了用水浸提和树脂精制曲霉型豆豉类黑精。实验结果表明：水浸提法粗提曲霉型豆豉类黑精的最佳工艺参数为：料液比为1：15，提取时间为8h，提取级数为二级；大孔树脂精制曲霉型豆豉类黑精的最佳工艺条件为：吸附流速为1．5mL／min；在室温和解吸流速为1．5mL／min的条件下，以60％乙醇作为解吸剂时洗脱效果最好。     

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。     

袋装水豆豉加工技术

一、前言 水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。 袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便,家庭和     

黄豆豉，黑豆豉

三餐中,我最爱是午餐。因为午餐时间．通常是我一个人在家．我就可以吃我最爱的豆豉菜。     

自制干妈酱

《四川烹饪》在前几期已分别介绍了厨房自制香辣酱、泡椒牛肉酱的制法。笔者受其启发，也创制出了一种豉香油红、风味浓郁的自制干妈酱。这种干妈酱与市售老干妈豆豉相比，不仅质量可靠，还可大大降低厨房的原料成本。原料：广东阳江豆豉１０盒干葱８０克干辣椒节２００克花椒１０克白芷１５克香叶１５克油酥黄豆１００克油酥花生１００克蚝油３０克白糖、味精各适量色拉油７５０克制法：１．阳江豆豉拌入少许色拉油后，上笼蒸透；干葱、白芷、香叶分别切成细粒；干辣椒节和花椒用油炒香后，再用刀剁成刀口辣椒。２．锅中放色拉油烧至三成热…     

豆鼓飘香出佳肴

在我的家乡贵州毕节大方县，有“一家出豆豉，十家加把米”之说(意为邻居闻到豆豉香后胃口大开，做饭时不得不多加一把米方可够吃)。大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶(豆豉叶为地方叫法，系一种野生植物，状如君子兰。味清香，因制作豆豉时多用于发酵，故名。)作垫箩和覆盖材料，在摄氏二十度左右的温度下连     

特色调味品“豆豉”

在贵州众多的美食调味品中,豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品。贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：＂油豆豉＂、＂干豆豉＂、＂豆豉粑＂、＂水豆豉＂等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品,豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。豆豉将黄豆洗净,用清水中浸泡3～4小时,捞出沥干,放入锅中煮至熟透,或放入木甑中用大火蒸至熟透,取出晾凉,放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置往温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天，直争黄豆粒互相料连、起长丝且散发出臭香味时，即成为豆豉。     

谈豆豉的调味及食疗

豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆     

曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一，是一种药食同源的调味副食品，同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展，并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。     

风情万种豆豉菜

在我们广东阳江，当地人制售的豆豉很有特点，不仅外观颗粒饱满。色泽乌黑油润，而且豉味浓香醇厚。下面．我给大家推荐几款用阳江豆豉烹制的菜肴。