不同蛋白质含量的同品种大麦中热稳定蛋白质及泡沫蛋白质的变化

利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术进行分析,直观地比较了不同蛋白质含量的同品种大麦中热稳定蛋白质与萌发过程中泡沫蛋白质的含量及组成。结果显示,大麦中热稳定蛋白质含量与大麦总蛋白质含量呈正相关,同品种大麦在热稳定蛋白质及泡沫蛋白质含量上虽然存在差异,但其蛋白质组成基本相同;在发芽过程中,高蛋白质含量大麦中的泡沫蛋白质含量略高于低蛋白质含量的大麦。此实验数据及方法可为评估大麦以及预测麦芽和啤酒泡沫的品质提供借鉴。     

啤酒糟饲料酵母的研制

本文重点研究利用啤酒厂下脚料－啤酒糟，经发酵提高蛋白质含量制作啤酒糟饲料酵母（１）和啤酒糟饲料酵母（２）的工作情况。     

碱法提取啤酒糟中蛋白质的研究

针对啤酒糟中蛋白质的组成,研究用碱法提取啤酒糟中的蛋白质,并作比较分析,得出了种经济合理的提取方案,为合理利用啤酒糟提出了一种新方法。     

啤酒泡沫稳定性研究概述

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中，Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异释草酮、类黑素、多糖，以及适量的酒精对泡沫的稳定有利；金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性，但过量会降低风味；脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、茵种、糖化、发酵、包装工艺，以及添加剂的选择控制，提高啤酒泡沫的稳定性。     

不同蛋白质含量的同品种大麦中热稳定蛋白质及泡沫蛋白质的变化

利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术进行分析,直观地比较了不同蛋白质含量的同品种大麦中热稳定蛋白质与萌发过程中泡沫蛋白质的含量及组成.结果显示,大麦中热稳定蛋白质含量与大麦总蛋白质含量呈正相关,同品种大麦在热稳定蛋白质及泡沫蛋白质含量上虽然存在差异,但其蛋白质组成基本相同;在发芽过程中,高蛋白质含量大麦中的...     

挤压膨化麦仁辅料麦汁和啤酒中蛋白质分析

采用葡聚糖凝胶过滤色谱法对以挤压膨化麦仁为辅料制得的麦汁和发酵后啤酒中的蛋白质组分进行分离,结果表明:在麦汁和啤酒中均有两个较显著的峰,且峰形相似;出峰位置一致,峰高和峰面积不同.采用福林酚法测定分离出的麦仁麦汁和啤酒中各组分的蛋白质含量,结果表明:麦仁麦汁中组分一、二的总蛋白质含量为48μg·m L-1,组分三的蛋白质含量为6 842μg·m L-1,则麦仁麦汁中的总蛋白质含量为6 890μg·m L-1;麦仁啤酒中组分一、二的总蛋白质含量为67μg·m L-1,组分三的蛋白质含量为4 072μg·m L-1,则麦仁啤酒中总蛋白质含量为4 139μg·m L-1.采用SDS-PAGE测定麦仁麦汁和啤酒中蛋白质的分子质量分布范围为8~18.4 ku、31~36 ku和37~45 ku 3个区间.     

α—乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

本文介绍了在啤酒酿造中应用α－乙酰乳酸脱羧酶的新方法，采用该方法较有效地控制了成品啤酒中的双乙酰含量，克服了装瓶后啤酒中双乙酰的回升现象，既缩短了啤酒发酵周期，又保证了啤酒质量。     

啤酒泡沫稳定剂的研究

为提高国内啤酒泡沫的性能，根据国内外经验，试验了国内现行的几种啤酒泡沫添加剂，在单项试验和复合试验的基础上，确定其最佳用量，并对试验后啤酒的贮藏性能进行了研究，试验了“啤酒强化复合泡沫添加剂”及其应用的技术条件。     

利用生物技术从啤酒酵母泥中提取生物蛋白质的研究

蛋白质缺乏是国际性问题，应用生物技术从啤酒废酵母中，提取生物蛋白质以增加食用蛋白质来源是该课题选择的目的。啤酒酵母为单细胞微生物，其蛋白质是生物蛋白质。在纤维素组织的细胞内，蛋白质含量高，其中人体所需的八种必需氨基酸的组成，近似理想的模式，并含丰富的优质蛋白质资源，且含B族维生素、无机盐、微量元素等。在该试验中，比较了单酶、双酶、化学处理等方法，经过除杂、脱苦、破壁、分离、提取、精制、喷雾干燥等工序，制成优质蛋白质，含量高速70．75％，并含VB、VB6、VD等，含钙、铁、锌、硒等微量元素和无机盐等。经过试验，获生物蛋白质产品较佳的工艺过程。     

从啤酒废酵母中提取分离生物蛋白质营养源的研究

本文简要地描述单细胞蛋白质的开发利用.从啤酒废酵母中提取分离生物蛋白质营养源研究中的主要内容:经过物理、化学方法,从压榨啤酒废酵母泥中除去杂质,并使分离出的啤酒酵母脱去苦味;采用水解或化学处理,破啤酒酵母的细胞壁;优选出蛋白质得率高的精制生物蛋白质粉的工艺路线及其实验结果的数据.     

利用啤酒工业废糟渣发酵复合氨基酸的研究

以啤酒工业废糟渣为原料,采用两种霉菌进行液态混合发酵制备复合氨基酸,对如何提高培养过程中霉菌纤维素酶活力、从而提高麦糟蛋白质利用率进行了研究。并进行了发酵试验,发酵液中游离氨基酸含量为2688．5mg／100ml,游离氨基酸含量占水解氨基酸的77．7％,氨基酸组成合理。     

混菌固态发酵啤酒糟的研究

利用不同原料配比进行混菌发酵啤酒糟来提高其蛋白质量分数研究。研究表明，利用木霉，黑曲霉和酵母混菌发酵，啤酒糟和麸皮配比为4：1时，在28－30℃，含水量65％－70％条件下，发酵3d后蛋白质质量分数提高到35％以上。     

α─乙酸乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

本文介绍了在啤酒酿造中应用α─乙酰乳酸脱羧酶的新方法。采用该方法较有效地控制了成品啤酒中的双乙酰含量，克服了装瓶后啤酒中双乙酰的回升现象，既缩短了啤酒发酵周期，又保证了啤酒质量。     

风味独特的啤酒佳肴

啤酒是大众饮料。无论是接待亲朋好友，还是喜庆婚宴．斟上一杯泡沫横溢的啤酒。味道确实浓郁芬芳。用啤酒制莱肴不但味美幽香。还具有较高的医疗保健作用。日本千叶大学医学研究院最近发现。从啤酒中提取出的啤酒花多酚有预防胃溃疡的作用。不仅如此，啤酒还具有治疗神经衰弱、胃肠功能紊乱、肺结核、高血压、风寒感冒和预防动脉粥样硬化与冠心病以及促进伤口愈合的作用。     

苦丁茶啤酒酿造工艺的探讨

提出了在麦汁煮沸过程中,使用野生苦丁茶代替部分酒花作为加香剂和苦味剂酿造苦丁茶保健啤酒的新方法.所酿制的成品啤酒色泽浅,口味纯正、清爽,泡沫洁白细腻,持久挂杯,兼有柔和协调的苦丁茶和啤酒花的香气,苦味正常.与只添加酒花的啤酒相比较,不仅泡沫持久性增加,挂杯更明显,而且更有利于人体健康.     

啤酒色度的控制

讨论了啤酒色度与质量的关系，影响啤酒色度的主要因素及控制啤酒色度的技术措施。     

超爽啤酒酿造工艺的研究

以改善低浓度淡爽型啤酒的质量缺陷为目的，提出了糖化投料中添加２ ％ 焦香麦芽，适当提高糖化温度，控制麦汁糖比非糖的比值，并在糖化过程中添加啤酒酵母提取物，提高麦汁的α氨基氮和总氮，改善啤酒发酵性能的新工艺。采用该新工艺所酿造的成品啤酒口味纯正、淡爽、泡沫洁白细腻，持久挂杯。而且，物理化学指标符合国家啤酒标准ＧＢ４９２７９１ 的要求。     

啤酒中的硫化物

啤酒中存在的含硫化合物主要有硫化氢、二甲基硫、低分子硫醇等，它们使啤酒产生嫩啤酒味、蔬菜味，影响啤酒的感官质量。酵母代谢过程中分解含硫氨基酸，是啤酒中含硫化合物的主要来源。酵母菌种，工艺条件，麦汁质量以及来自原料或设备的铜离子、锌离子是影响啤酒中硫化物含量的主要因素。     

7°BX淡爽型啤酒的研究

本文以改善低原麦汁浓度啤酒质量为目的,提出了一种新颖的淡爽型啤酒的酿造方法.采用70%麦芽和30%的大米的原料配比及二次煮出法二段式糖化,经正交试验得到了较佳的糖化工艺,可以控制麦芽汁的糖与非糖比值.并在糖化中添加压榨啤酒废酵母的水解液进行麦汁制造和啤酒发酵,其工艺进展顺利.所酿制的成品啤酒口味纯正,泡沫持久性好.1000kg啤酒原料成本与12°BX啤酒相降低了41,6%左右,年产10Mkg啤酒工厂可节约原料成本约110万元.     

8°BX菊花啤酒酿造工艺的研究

菊花啤酒是近年出现的一个啤酒新品种.菊花性苦微寒,具有清热解毒、凉肝明目的功能.由于菊花有效成分的溶入,使成品啤酒具有菊花拥有营养、保健功能.采用70%麦芽和30%大米的原料配比和煮-浸法二段式糖化工艺制备麦芽汁.添加适量酒花和菊花,经发酵所酿制的成品啤酒色泽浅, 口味纯正,淡爽,泡沫洁白细腻、持久挂杯,菊花香气明显,而且,酒精度低,热量低,受到了广大消费者的欢迎.