川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

豆腐出国钩沉(下)

又据日本人长田中静一撰《中事事物典》中载有“吴汁”即豆浆,“汤叶”即豆腐皮,“拟雁”即素鹅.还有“豆乳”亦指豆浆,“汤豆腐”即烫豆腐,“豆腐壳”即豆腐渣,“冈豆”即发酵的豆制品,“豆腐块”即切成豆腐块儿等.在日本天明二年(公元 1782年),曹古学川编辑出版一部     

绿色豆腐制作法

一种具有新鲜蔬菜自然色泽的绿色豆腐,具体制作方法简介如下:一、原料配方:大豆300克、水1400毫升、新鲜蔬菜500克、豆腐凝固剂适量。二、主要制作过程:①大豆300克,清水洗后加入1400毫升的清水中,经10小时浸泡,滤水后放入磨碎机内,制成豆浆大约1800毫升,然后将1000毫升的水烧开,边搅拌边倒入1800毫升豆浆中。烧煮10分钟左右备用。②把鲜蔬菜500克用清水洗净,放进专用的榨汁机     

故乡的吃食

正入冬以来,高中同学微信群就被我们嵊州特产——豆腐馒头占领了,每天都会有人提到豆腐馒头,后来有个在上海的同学说:"我今天吃到速冻豆腐馒头了",引起嘘声一片,速冻的怎么可能好吃,怎么比得上回到老家,坐在熟悉的豆腐馒头店里,热热地来两笼呢?嵊州豆腐馒头是紧身不发面的皮子,我觉得皮子能那么透明又有韧性,估计还该有高筋烫面的成分,只不过这一点,每家豆腐馒头店店主都有自己秘而不     

微生物转谷氨酰胺酶促豆腐质构性质研究

采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)豆腐凝胶质构的性质。探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响。结果表明:不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐的质构性质也不同,随酶浓度增加,以熟豆浆(95℃,5min)为原料制得豆腐的硬度和胶性增加,且在80当量/100mL.豆浆后趋于平衡;而以豆乳粉和过熟豆浆(95℃,15min)为原料制得豆腐的硬度和胶性,在酶浓度约30当量/100mL.豆浆时达到最大值,之后反而下降;而热处理和酶浓度对MTGase豆腐的反弹性和内聚性没有显著影响。     

豆腐花

原料：黄豆调料：豆腐王、紫菜、虾皮、小葱、六月鲜酱油、榨菜 制作过程：1．将黄豆泡软后放入豆浆机制作豆浆。2．把豆浆烧开后加入少许豆腐王。3．20分钟后凝结成块。4．吃的时候加入紫菜、虾皮、小葱、六月鲜酱油、榨菜即可．     

韩式大拌菜

1.将所有菜冼净,菠菜烫熟后切成5cm长的段,胡萝卜切成同等长的细丝,香葱掰成同等长度的段,葱头切丝,香菇放入温水的泡软后煮熟捞出,切成细丝,大蒜切碎备用。 2.圆粉条放入锅中,煮熟,捞出晾凉,用剪子剪几下,把粉条剪得稍短些。倒入芝麻油拌匀,使之不互相粘黏。     

不同豆类,营养迥异

<正>同样是豆子,为什么黄豆打出来的是豆浆,而绿豆打出来的却是豆沙?这是因为两者所含的营养成分大不相同。第一类是大豆类包括黄豆、黑豆和青豆,可以用来做豆腐、打豆浆。它们的特点是:含有16%左右的脂肪,还有35%以上的蛋白质,但是几乎没有淀粉,所以也不可能把它加工成豆沙、凉粉、粉条之类。     

成渝流行火锅

最早一次吃火锅,是在重庆二姨家。那时街上还没兴火锅店,是在家里弄的。把辣椒、花椒、八角等一包调料,用牛油煎了,倒入清水煮沸,就成了火锅底料。烫的是肉片、豆腐、白菜、葱一类,吃完嘴上糊满了牛油。滋味蛮好的,只是辣得够     

用蔬菜汁液凝固的新型天然豆腐

用称为“农田里的肉类”——大豆制作的豆腐,作为蛋白质的来源,自古以来一直是日本人爱吃的传统食品.它不但美味可口、价格低廉,而且营养丰官、有利于人体健康,有延年益寿的功效,因此久经不衰.大豆蛋白质的主要成分是称为球蛋白素降糖嘧啶的一种氨基酸.将大豆浸泡压碎就可得到溶有蛋白质的豆浆.在豆浆中加入凝固剂,蛋白质就从豆浆中凝集成块状物,这块状物就是豆腐.     

不用消泡剂制做豆腐的方法

通常制做豆腐,是将浸泡后的大豆加水磨浆,所得豆浆加热煮熟,把豆浆与豆(米查)分离,然后在豆浆中加入必要的凝固剂(如硫酸钙、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使之凝固,以制得木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐等。采用上述豆腐制做法,豆浆在加热过程中不可避免发生起泡,所以在豆浆中加入消泡剂(如硅有机酸树脂,碳酸钙、植物油     

说说小食

我吃过很多小食,印象最深的都是好多年前吃的,兹略举如下。 庙会上的牛肉粉:十岁左右吧,正月初九我跟着大人们到附近的马祖寺朝庙会。寺庙里朝神拜佛的人很多,寺庙外空地上摆满了竹、木、铁制农家用具和卖吃食的摊儿担儿。母亲给我一个铜板,我就只盯着卖吃的转。一个牛肉粉担儿的热气和香味吸引了我,就要了一碗,只见那卖主抓一把泡软的粉条往锅里烫一阵,然后放到做好作料的小碗里,又在面上加一小勺碎牛肉芹菜臊子,那味道真好（家里从未如此做过粉条）,吃完一碗又来一碗,一个铜板去掉了,十分满意。此后的岁月里多次吃牛肉臊子粉,总觉味道不及庙会上那两碗呢。马祖寺四十年代初已改建成学校。去年我应邀到该校讲一堂文学课,竟向该校几位老师提起庙会上的牛肉粉,他们始而谔然,既而大笑,说现在什么好吃的东西都有,牛肉粉有什么稀罕！──—我那是难忘童年美食呵！     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…     

菜香生南国

养生豆腐 原料：干黄豆500克,清水3千克,鸡蛋4个,菠菜蓉少许,鲍汁各适量。 制法：将干黄豆浸泡10小时,捞起沥干,加清水打成豆浆,滤净豆渣;将过滤好的的豆浆煮至85℃,放凉到30℃左右备用;将鸡蛋打散,再加入到豆浆搅匀,留500克备用,其他豆浆放到大盘中上笼蒸;     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

原汁原味老豆腐诞生记

正Step 1选豆选择优质黄豆作原料是决定豆腐口感的关键,黄山地区的人们偏爱“六月黄”,“六月黄”具有皮色青黄,豆瓣晶莹,颗粒饱满,如珠似玉等特点,制成的豆浆、豆干、豆腐和豆筋洁白无疵,油嫩可口。尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。Step 2泡豆、磨豆干黄豆的泡发需要12小时以上,农户们通常前一天晚上泡发,第二天一大早开始磨豆。机械化取代了原始的毛驴拉磨,十斤黄豆只需数分钟就能磨好。磨好的豆浆很浓稠,需要加开水沏一下,均匀搅拌。     

蟹粉豆腐

1 将大闸蟹洗净,上锅蒸熟,剔出蟹肉与蟹黄,切碎即成蟹粉。豆腐切成大约15厘米见方小块备用; 3 锅中放入清水煮开,加一勺盐,关火后下豆腐略烫后捞出,过冷水晾凉;     

怎样做豆腐

豆腐是一种含丰富蛋白质的大众化素菜.目前,在农村多种经营大发展,城乡人民生活水平逐步提高的情况下,豆腐越来越成为人们饭桌上的家常菜.做豆腐的过程,大致分为泡、磨(摇、烧)、点、包.下面依序述说.泡:就是把干黄豆泡发到适于磨的程度.泡黄豆的水要干净,掌     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

谈谈豆腐乳白坯的生产（续）

4点浆当豆浆温度迅速降至70～75℃,要进行急速搅拌,以便制成易于脱水的豆腐,这点与制普通豆腐不同。要使豆浆中大豆蛋白质凝固完全,对豆浆浓度有一定要求。浓度太高的豆浆加热后不等加凝固剂就会转变成凝酪,这种凝酪不能形成良好的网络结构和一定的组织,缺乏可塑性。由于这种凝酷粘度大,很难加工成质地强韧有相当硬度的豆腐。作嫩豆腐的豆浆浓度可比较低些,一般对大豆原料讲,传统加水量约为6倍,相当于6％的蛋白质浓度,这样的豆浆在凝固后可变成完全而细腻的豆腐脑;加工成腐乳白坯的豆浆可稍稀些。当豆浆转变为豆腐脑时,其网络…