葡萄酒活性干酵母的使用方法

随着葡萄酒酿造技术的进步,接种人工酵母进行发酵的工艺得到越来越广泛的应用。优良的葡萄酒酵母是保证发酵正常、提高葡萄酒质量的一个重要因素。特别是许多新工艺在葡萄酒生产中的推广,如热浸提法生产红葡萄酒和葡萄汁前处理低温发酵生产干白葡萄酒,葡萄汁中原有的酵母大部分被杀死或除去,必须接种人工酵母进行发酵。活性干酵母使用方便,不受接种时间限制,应用日趋广泛。掌握正确的使用方法可以充     

灭活酵母对干红葡萄酒酚类物质及其抗氧化活性的影响

以河北省昌黎县华夏长城葡萄园的赤霞珠葡萄所酿干红葡萄酒为研究对象,设计4种不同的试验处理,测定葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性,研究灭活酵母对葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响。试验结果显示,第5天添加灭活酵母3 g/L(处理1)的葡萄酒中总酚、总花色苷和总单宁的含量最高;单体酚含量测定时,第25天添加灭活酵母3 g/L(处理3)的葡萄酒中咖啡酸、绿原酸、芦丁、(+)-儿茶素、鞣花酸和没食子酸含量最高;不同处理下样品的总还原能力、DPPH·清除率和ABTS~+·清除率都有不同程度的提高。因此,灭活酵母能提高赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的含量,增强其抗氧化活性。     

野木瓜果酒专用醇备的筛选

野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用。饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害。为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选。试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母茵。     

固定化酵母在山西老陈醋全固态发酵工艺中的应用

总结了固定化酵母在山西老陈醋全固态发酵工艺中的应用情况,对固定化酵母的使用情况与活性干酵母发酵工艺作了对比,结果显示,固定化酵母应用于山西老陈醋生产中具有显著的特点和明显的优势,同时也指出了固定化酵母在推广应用过程中存在的困难和问题.     

红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究

以红皮红肉的火龙果为原料，通过不同酵母对其进行发酵实验，筛选出合适的酵母，对筛选出酵母的发酵条件进行优化实验，并对实验结果进行极差、方差分析。结果表明：葡萄酒活性干酵母适合火龙果干红发酵；最佳发酵工艺条件为：发酵温度为30℃，pH4.3，发酵时间为5d。     

不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS 分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用技术进行分析,以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,对3 种不同酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析,共鉴定出76 种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒中分别检测到56、50、47 种香气成分,其中30 种是3 者共有的。酿酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒的主要香气成分为3- 甲基-1- 丁醇,相对含量分别为18.98%、37.64%;葡萄酒活性干酵母发酵的蓝莓酒的主要香气成分为辛酸乙酯,其相对含量为18.68%。     

不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。     

不同接种方式及温度对活性干酵母发酵的影响

活性干酵母目前被广泛应用于葡萄酒工业生产中,接入发酵性能良好的活性干酵母进行酒精发酵,能够保证葡萄酒的稳定性,提高葡萄酒的质量。然而,接入的活性干酵母在不同工艺条件下能否在发酵的各阶段占据主导地位仍需验证。本试验以活性干酵母CEC01为研究对象,采用复水活化和干粉直投的方式,并结合低温和回温的接种温度对北冰红葡萄汁进行发酵,研究不同接种条件下CEC01的发酵性能,以及发酵过程中酿酒酵母和非酵母属酵母种类及数量的动态变化。结果表明,复水活化接种启酵和发酵速度快于直投接种发酵,而直投接种处理的发酵过程更加平稳。低温接种发酵中的非酵母属酵母的数量较多。Interdelta指纹图谱分析表明,发酵各阶段CEC01均具有较高的定殖能力(目标菌株比例90%),在酒精发酵中占据主导地位。     

介绍葡萄酒活性干酵母

<正>活性干酵母是一种含水份低,具有发酵力,使用运输方便和易于保藏的优良发酵剂。生产方法为选择优良的酵母菌株．以糖蜜为主要原料,经通风培养得到大量酵母菌体。湿酵母菌体经压榨、轧制成型、低温干燥,得到圆粒状、短柱状或粉末状活性千酵母。 由于活性干酵母     

进口葡萄酒酿造用活性干酵母在我国山葡萄酒生产中的应用研究

重点比较进口葡萄酒酿造用活性干酵母与我国葡萄酒常用酵母之间在SO2、发酵温度方面的表现,并通过大型生产性实验综合考查二者之间的不同之处。     

葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母,分别采用活化与直投工艺,在15 ℃和25 ℃条件下,验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。结果表明,在15 ℃发酵条件下,部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵;F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异（P＞0.05）,其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺（P＜0.05）;在25 ℃发酵条件下,活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵,最终残糖均＜4 g/L;F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异（P＞0.05）,A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺（P＜0.05）,其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺（P＜0.05）。与活化后接种相比,直投接种可能延长发酵时间,降低甘油产量。     

不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响

分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差异,不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。     

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用

研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的发酵条件。表明发酵温度为20℃,初始pH值为3．3,接种量为0．2％.SO2添加量为100mg／L,果胶酶量添加量为0．3g／L,发酵出的酒质较好。采用安琪葡萄酒活性干酵母酿制得干型草莓酒具有典型的草莓香和酒香。     

酿酒活性干酵母生理特性的研究

建立一种酿酒活性干酵母生理活性的简易评价方法,比较并筛选一株适合以木薯粉水解液发酵发酵生产燃料酒精的活性干酵母。优化2株酿酒活性干酵母的活化条件、生长温度和生长pH值,以木薯粉水解液为发酵液,在最适生长条件下比较两株酵母的生长曲线、发酵强度、耐糖能力、耐温能力和耐酒精能力。选择酿酒活性干酵母Ⅰ作为木薯粉水解液发酵酵母,该酵母在前36h发酵强度高于1g(/L.h),36h后发酵强度迅速下降;耐糖能力为20%,耐受温度是55℃以及耐酒精浓度是7%。     

固定化酵母发酵蟠桃酒的工艺研究

以蟠桃为原料采用活性干酵母,固定化酵母发酵制备桃酒试验比较,结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快,固定化酵母发酵过程中桃液起始糖度、温度、pH、亚硫酸钠添加量对发酵产酒均有影响,通过试验得出固定化酵母发酵制备桃酒的最佳工艺条件为：温度20℃,初始糖浓度20％,pH5．0,亚硫酸钠添加量30g／L。     

不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。     

一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料，实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料，建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长，干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱，选择海藻糖作为干燥保护剂。研究结果表明，培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30 ± 1 ℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5～6，发酵时长55 h；菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8%、鼓风干燥温度36 ℃、干燥时间12 h。利用上述优化的技术平台，可获得酵母最大干重达17.80 g/L，活菌率达71%的酿酒活性干酵母。所制备干酵母的发酵试验结果表明，在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L，酒度达12%（V/V）以上，挥发酸远低于国家标准（1.2 g/L），具有良好的葡萄酒发酵性能。     

利用酵母营养盐提高酵母活性的研究

酵母营养盐能为酵母提供所需的生长素和微量矿物质元素,使酵母形体均匀,健壮,不易衰老,提高酵母活性,提高啤酒中双乙酰还原能力,缩短发酵周期10－15％,营养盐的添加较适于凝集性酵母菌种,添加量在20－40mg/L之间。     

啤酒废酵母的利用及其发酵力的测定

啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵剂，采用黑达克（Hayduk‘s)面团测定法测定了啤酒废酵母和活性干酵母的发酵力，结果表明，活性干酵母的发酵力在500－550ml，而啤酒废酵母的发酵力在550－700ml，后者发酵力高于前者，用作面包发酵试验，产品结构疏松，质地柔软，孔隙大小均一，不粘牙，略有酒花香，啤酒废酵母可用五面团发酵，且发酵力优于活性士酵母。