低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

黑木耳米酒酿造工艺研究

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。     

黑莓米酒发酵工艺优化

以黑莓和糯米为主要原料,采用全发酵工艺酿造黑莓米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和黑莓添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,黑莓米酒最佳发酵工艺条件为黑莓添加量20.0 g/100 g、发酵时间7 d、发酵温度27 ℃、酒药添加量0.50 g/100 g,在此条件下得到黑莓米酒的感官评分为94.65,与预测值95.13基本一致。     

南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为（95.49±2.06）分,理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。     

金蝉花米酒发酵工艺优化

以糯米和金蝉花为主要原料,通过微物发酵制作一种营养保健米酒,并采用单因素试验和正交试验优化金蝉花米酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵时间5 d,发酵温度26 ℃,金蝉花添加量40 g/kg。在此优化条件下,金蝉花米酒的感官评分为94.0分,多糖含量为0.097 mg/mL,虫草酸含量为4.055 mg/mL。     

小米苦荞米酒加工工艺优化

以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比：糯米∶小米∶苦荞质量比为6∶3∶2;最佳发酵条件：酒曲添加量为0.4%,料液比为20∶6（g/mL）,发酵时间为96 h。最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能。     

正交试验优化传统糯米稠酒发酵条件的研究

采用正交试验法对传统糯米稠酒发酵工艺进行优化。采用正交表L_9(3~4),以酒精度、总糖及感官评分为指标,研究发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比对米酒的影响。结果表明,最佳工艺参数为发酵温度30℃、加曲量0.5 g/100g、发酵时间5 d、料水比1:0.6(g/m L)。最佳条件适合进行传统发酵,得到的糯米稠酒口感最好。     

糯米百香果果酒加工发酵配方研究

为了加工糯米百香果果酒,以百香果为原料,糯米和白砂糖为辅料,采用闽西客家米酒曲和安琪果酒酵母进行发酵,在单因素试验基础上进行正交试验,优化最佳发酵配方。结果表明,最佳发酵配方为,以100 g百香果果肉计,糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。按此配方得出的产品具有以下特点:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度15%Vol~18%Vol。     

黑参甜米酒加工及挥发性成分测定

目的 以黑参和糯米为原料,在米酒传统酿造工艺的基础上加入黑参进行酿制。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果 在黑参添加量为4 %、甜酒曲添加量为2 %、发酵温度30 ℃、发酵时间为72h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气、口感醇厚、色泽清亮。通过HS-GC-IMS分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种。其中,酸类3种、烃类2种、醇类6种、酯类3种、酚类1种、醛类9种、酮类5种。结论 以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考。     

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。     

黄芪米酒发酵的条件优化

为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵...     

枇杷花保健米酒酿造工艺的研究

以莆田产枇杷花、糯米为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件，对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析，枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为：6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1:1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳，各项理化指标符合国家标准，成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL，具有保健功能。     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺。通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0%、酒精发酵时间72 h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5 (g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0%、醋酸发酵时间72 h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150 r/min。在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21 g/100 mL,其品位纯正、感官品质优良。     

客家米酒酿造工艺研究

文章以糯米为主要原料,采用永定米酒曲为糖化发酵剂,通过对前发酵的正交试验优化、后发酵的对比试验和正交试验优化,确定客家米酒最佳酿造工艺条件。结果表明最佳酿造工艺条件为:米酒曲添加量2%、糖化温度30℃、糖化时间72 h;后发酵加水比1∶0.8、发酵温度16℃、发酵时间20 d。采用上述工艺酿造的客家米酒色泽淡黄、清亮透明、香浓馥郁、醇甜柔顺、酒体协调,具备客家米酒的典型风格,并且各项理化指标均符合GB/T 13662-2008标准要求。     

响应面法优化米奶酒发酵条件研究

该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵，以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 m L、米酒添加量63.0%(V/V)、乳酸菌接种量9.0%(V/V)。在此条件下，米奶酒总酸为5.07 g/L，酒精度为9.03%vol，感官评分为82.3分，米奶酒呈乳白微黄，色泽均匀且有光泽，味道奶香浓郁，兼具米酒香和发酵乳香，口感上奶香与酒味协调，酸甜适中，酒体丰满。     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。     

香蕉米酒酿造工艺的响应面法优化

以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒,为米酒资源的进一步开发奠定试验基础。以感官评分为评价指标,研究香米与糯米比例、酒曲添加量、香蕉汁添加量对香蕉米酒品质的影响;在单因素试验基础上进行响应面法优化香蕉米酒的酿造工艺。试验结果表明,香蕉米酒制作的最佳工艺条件为:香米与糯米的质量配比为1∶4、酒曲添加量为0.40%、香蕉汁的添加量为28.00%。按照此优化方法,香蕉米酒感官评分最高,为93.98分,酒精度为4.60%vol。该研究发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香。     

生料法藕糯米黄酒发酵工艺

为拓展地方藕资源的开发利用,以藕和糯米为原料采用生料发酵工艺研发藕糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验相结合的方法以确定生料藕糯米黄酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,莲藕糯米最佳质量比1︰2,最佳工艺条件为:糖化酶用量0.15%、生料曲用量2.5%、主发酵温度30℃,料水比1︰2.5 (g/mL),主发酵6 d,后发酵30 d。所获生料藕糯米黄酒色泽红艳透亮、香气协调、口感醇和。     

富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制

以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×10⁷ CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。