应用微生物技术窖外发酵香醅的研究（初报）

本研究通过对造成泸型酒发酵期长的生产性主要矛盾进行剖析，在印证泸型酒主体香味物质－已酸乙酯生成途径的基础上，应用微生物技术，成功地实现了香醅的窖外可控发酵。经生产性应用证明，窖外发 酵香醅与窖内发酵酒醅通过蒸馏的有机融合，能在保证和提高优质品率的基础上大幅度地缩短发酵期。     

提高大米生料白酒质量的研究

采用酒用香精配制和发得醅、谷酒醅醑混蒸及串香,都能在不同程度上提高生料白酒的品质。在通常情况下,混蒸改善的生料大米白酒的风味优于串香,串香优于调配。     

应用复合香泥提高卧龙玉液酒质量的试验

在卧龙玉液酒生产中使用复合香泥，在出酒率不变的情况下，使优质酒率提高了31．2％，酒中己酸乙酯含量提高了73．0％，主要酯类的比例更趋协调，酒的整体质量明显提高，经济效益显著。     

配醅串香工艺在浓香型白酒生产中的应用

根据甑桶蒸馏提香的充分条件,在生产中采取配醅串香工艺,将香醅,酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题,生产应用表明,配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13．1％,主体香味物质提高20％左右。     

生香活性干酵母在白酒生产中的应用与探讨

本文介绍了生香活性干酵母的性能，复水活化与香醅培养的方法，叙述了白酒生产中生香活性干酵母的各种使用方法，包括串香蒸馏法，香醅入池发酵法、生香ＡＤＹ入池发酵法和高浓度酯香调味酒生产及注意事项。     

浓缩串香法生产糟香白酒的工艺

作者提出:采用浓缩法串香,即在黄酒中加入糖化发酵剂发酵制成香醅,用食用酒精串香制得调香酒,用于勾调酒精配制的基础酒,进而制得物美价廉的糟香酒。     

多功能复合香酯酶与新型白酒

引言随着改革开放的步伐和白酒市场的需求,由食用酒精与固态酒醅进行串香或以食用酒精与优质酒基进行勾兑的新型白酒的兴起,以其生产方法简便,价格较低,品种多,符合广大群众消费水平而具生命力[9,10,11]。新型白酒的兴起也代表技术进步的方向12。为巩固发展新型白酒,厂家应特别重视产品质量的提高。除注意到影响新型白酒生产质量有关一般因素外,更应重视结合高新技术成果的应用。“ＲＭＺ”多功能复合香酯酶技术是作者[4,5]针对中国白酒优质高产而创新的一项高科技成果,它不仅应用在传统固态法白酒可缩短发酵周期、提高优质品率,这里结合到…     

发展酒精改制白酒的途径

作者总结了国内用酒精改制白的两大类方法：①固液结合法（包括香醅串蒸法、酒醅串蒸法、糟活串蒸法、成品酒配制法、尾酒配制法）；②酒精直接配制法（包括伏特加配制法、中草药馏液法、调味配制法、添加剂配制法）。同时，还介绍配酒的方法与程序。     

优质酒丢糟在串香酒生产中的应用

将投入粮入池发酵串蒸法改为利用优质酒丢糟入池发酵串蒸法后，收效甚好，保持了产品质量，降低了成本，取得了良好的效益。     

TH－AADY用于食用酒精、串香白酒、浓香型大曲酒生产新工艺的研究

ＴＨ－ＡＡＤＹ用于食用酒精、串香白酒、浓香型大曲酒生产新工艺的研究焦敬铎，刘卫国，李孝德山东坊子酒厂（山东潍坊２６１２００）关键词食用酒精，串香白酒，大曲酒，浓香型，活性干酵母，糖化酶，质量，出酒率我厂年产食用酒精１５０００吨，串香白酒２００００吨，...     

浓香型丢糟中加入TH—AADY和糖化酶的再发酵

浓香型白酒的丢糟中加入ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶再发酵，合理利用丢糟中的残余淀粉，使之降到最低含量，既节省了原材料，又提高了出酒率，并且生产出的丢酒回串香醅，其质量明显地提高了一个档次，带来了显著的经济效益和社会效益。     

生香活性干酵母在东藏春酒中的应用

应用生香活性干酵母培养香醅串蒸，对提高白酒总酯及乙酸乙酯有明显的效果。     

串香法白酒生产中酸度的控制

串香法中香醅发酵期相当长，产酯高，产酸亦高。根据酸比酯易溶于水的物理属性，依照萃取原理，将发酵成熟的香醅以水浸提，从而收到降酸存酯的效果。（崇轩）     

董酒香醅生产控制因素的探讨

董酒生产工艺主要是采用小曲小窖制酒醅产酒、大曲大窖制香醅产香的串香工艺.大窖香醅生产工艺是董酒生产工艺的综合反应,对董酒香醅生产过程的窖壁窖泥、大窖下窖前的处理、大窖下窖前的培养温度、三糟的配比、下窖糟的水分、下窖过程回酒的加入及其他关键控制因素的研究进行总结.结果表明,董酒生产过程必须重视大窖香醅生产的各个控制因素,才能生产出优质的董酒.     

咱也谈谈新工艺白酒

采用酒精生产新工艺白酒已历时很久.优质勾调水、食用酒精和高质量的酒醅是生产新工艺白酒的基础条件.新工艺白酒的生产方法有①应用先进设备和技术进行直接勾兑;②用60%酒精和酒醅串蒸串香法生产;③酒精浸醅蒸酒制备法.(永光)     

TH－AADY用于食用酒精、串香白酒、浓香型大曲酒生产新工艺的研究

应用中国生物开发中心宜昌食用酵母基地生产的“安琪牌”耐高温活性干酵母（简称ＴＨ－ＡＡＤＹ），在食用酒精、串香白酒（坊子白酒）、浓香型大曲酒３大产品生产中进行使用试验。通过不同试验方案的数据对比，根据产品质量和产酒数量选出最佳方案，确定大生产的工艺参数和使用方法。经应用表明，产品质量稳中有升，酒精原料出酒率提高１．１７％，串香白酒原料出酒率提高３．３７％，浓香型大曲酒原料出酒率提高４．１８％，年创利益６７８．７２万元。     

浓香型丢糟中加入TH－AADY和糖化酶的再发酵

浓香型白酒的丢糟中加入ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶再发酵，合理利用丢糟中的残余淀粉，使之降到最低含量，既节省了原材料，又提高了出酒率，并且生产出的丢糟酒回锅串香醅，其质量明显地提高了一个档次，带来了显著的经济效益和社会效益。     

木薯酒的研究

本文报告了以土法加工的粗木薯粉为原料,采用液态发酵生产酒基,用植物花果串香或浸蒸提高酒质,生产优质白酒的新工艺.从化学分析和感官品评两方面论证了以木薯为原料酿制白酒的可行性和实用性.结果表明,木薯淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,酒精产率高,虽含杂质较多,且含少量氰苷,但只要工艺合理,也可酿出好酒,故木薯是酿酒的好原料;它为白酒生产开发了新原料,增添了新产品,给热带薯类深加工探索了新途径.     

浓香型酒优质,高产的酶工程技术应用研究

利用“ＲＭＺ”香酯酶催化生物合成己酸乙酯，在反应罐中温度４０℃，酶催化９０天，产物可高达１１８ｇ／Ｌ。生产上香酯用量为酒醅的１‰时，可使基酒己酯高达５．１ｇ／Ｌ。该技术可用于生产高脂综合调味酒。现完成的生物合成香酯年产２５０吨规模的工业生成线，年净增效益２１８８万元。为浓香型酒优质，高产提供了一条有效途径。     

白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响

讨论了白洒色谱骨架成分,并例举了部分名优白酒的成分含量。指出主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格,酯和酸和总量构成是名酒〉优质酒〉普通白酒〉液态白酒,优质酒的总酸超过普通白酒１倍左右,超过液态白酒５￣１０倍,其总酯比普通白酒液态酒高７￣１１倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。