以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

上面发酵小麦啤酒工艺技术研究

概述 小麦啤酒是以小麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上),采用上面酵母或下面酵母酿制而成的一种啤酒。目前,国内啤酒生产厂家多采用下面发酵法生产小麦啤酒。下面发酵的小麦啤酒在口味上更接近普通啤酒,特色不明显。在口感及风味方面,上面发酵法生产的小麦啤酒更具有国外传统意义上的小麦啤酒特征,但其微生物及工艺控制的难度均高于下面发酵法。经过长期试验,我国成功地研制生产出一种清亮型上面发酵小麦啤酒,它泡沫丰富细腻,风味独特,醇香浓郁,口感上具有小麦啤酒的典型     

从羟基苯乙烯酸生成的4-乙烯基和4-乙基衍生物——啤酒中挥发性酚类风味化合物的形成及酿造酵母Padl活性的分类

本文研究了羟基苯乙烯酸的出现和不同啤酒类型中的挥发性酚类，揭示了4-乙烯基愈创木酚对上面发酵啤酒整体香味的贡献。研究表明，不同啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类的含量有明显的差异。不同品种、不同类型啤酒间挥发性酚类含量的变化可以解释为：上面发酵酵母Padl高度的阳性表现及Padl的活性变化。热力学对酶脱羧反应的作用不言而喻，这也解释了上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别所在。关于啤酒中挥发性酚类的最佳含量，选择合适的酿造酵母菌株至关重要，它是啤酒产生酚类风味的重要措施。需要考虑的是，大量的羟基苯乙烯酸常以结合酯的形式存在于啤酒中。在糖化过程中，加速酶促反应，以释放这些酚类风味物质的前体物质，能在很大程度上提高麦汁中潜在的酚类香味。     

啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究

风味物质的含量决定啤酒的品质,其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下,以全麦芽为原料,经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大,且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量,当麦汁浓度从11°P提高到15°P,乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下,主酵温度越高,异戊醇含量越高,异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高,但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。     

采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

上面酵母酿造特性的研究

采用4株上面发酵酵母酿造几批同等浓度(12°P)的啤酒,待起发后每天取样测定外观发酵度、真正发酵度、酒精度、双乙酰含量,绘制降糖曲线,然后利用高效液相色谱检测啤酒风味物质4-乙烯基愈创木酚含量。再利用全自动分析仪测定啤酒理化指标,结合感官品评,证明4株上面发酵酵母酿造特性良好。     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

小麦啤酒酿造

一、小麦啤酒的定义小麦啤酒的定义,世界各国有一定的差异。传统的德国小麦啤酒为至少使用了50%小麦麦芽,并添加常用的大麦麦芽制成上面发酵啤酒,其原麦汁浓度至少为11°P。巴伐利亚小麦啤酒和柏林白啤酒是两种典型的德国小麦啤酒,但生产方法和啤酒的风味