| 啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究 |
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| 引用本文： | 钟成,杨攀飞,刘伶普,郝俊光,贾士儒.啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究[J].酿酒科技,2015(4):7-12,19. |
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| 作者姓名： | 钟成 杨攀飞 刘伶普 郝俊光 贾士儒 |
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| 作者单位： | 天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室;啤酒生物发酵工程国家重点实验室(筹) |
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| 基金项目： | 国家重点基础研究发展计划“973计划”(No.2010CB735706);啤酒生物发酵工程国家重点实验室开放基金(No.K2012006) |
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| 摘 要： | 风味物质的含量决定啤酒的品质,其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下,以全麦芽为原料,经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大,且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量,当麦汁浓度从11°P提高到15°P,乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下,主酵温度越高,异戊醇含量越高,异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高,但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。
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| 关 键 词： | 啤酒 发酵 工艺 风味 高级醇 |
The Effects of Beer Fermentation on the Content of Higher Alcohols and Esters |
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| ZHONG Cheng;YANG Panfei;LIU Lingpu;HAO Junguang;JIA Shiru.The Effects of Beer Fermentation on the Content of Higher Alcohols and Esters[J].Liquor-making Science & Technology,2015(4):7-12,19. |
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| Authors: | ZHONG Cheng;YANG Panfei;LIU Lingpu;HAO Junguang;JIA Shiru |
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| Affiliation: | ZHONG Cheng;YANG Panfei;LIU Lingpu;HAO Junguang;JIA Shiru;Key Lab of Industrial Fermentation Microbiology of Ministry of Education,Tianjin University of Science and Technology;State Key Lab of Biological Fermentation Engineering of Beer; |
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