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影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨 总被引:1,自引:1,他引:1
啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性,饮用后有舒适愉快的感觉,不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成,受到众多因素的影响,有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时,酯含量也会降低,提高酯含量,醇的含量也会随着提高;同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素,从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量,以达到提高啤酒质量目的。 相似文献
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用珠研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L93^4正交试验,对无醇啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。 相似文献
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本文重点分析了引起啤酒上头的因素,并采用小型啤酒生产线通过适当改变糖化温度、麦汁充氧、酵母接种量以及改变主酵前期的发酵温度等工艺措施,有效的降低了引起上头物质的含量,提高了啤酒质量. 相似文献
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以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%~20%,乙酸酯含量提高了8%~16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓(18 °Bx)发酵液稀释50%至常浓(12 °Bx),残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。 相似文献
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在啤酒生产过程中,风味成熟是啤酒发酵周期的限制因素.如能缩短啤酒风味的成熟时间,则可缩短啤酒发酵的总周期。啤酒的风味成分有很多种;其中双乙酸的含量直接影响啤酒的风味成熟。在普通成品啤酒中,双乙酸的浓度如超过0.15ppm就会有馊饭味.因此,可以将啤酒中双乙酸含量降至口味阈值以下作为啤酒成熟的主要目标。降低啤酒中双乙酸含量有许多方法,如提高麦汁中a一氨基氮的含量(180mg/L以上).降低接种麦汁的PH值,增加酵母接种量,提高发酵温度,后酵加高泡洒,下酒后利用CO洗涤等.上述这些方法虽能降低啤酒中双乙酸的含量,… 相似文献
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啤酒酿造过程高级醇形成的控制 总被引:5,自引:3,他引:2
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50~90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3~1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165~185mg/L,pH在5.2~5.6,溶解氧在8~10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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