不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。     

大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响

采用8种不同产地、混合品种以及不同储存时间的早籼稻米制备湿米粉,采用质构仪测定湿米粉的硬度、咀嚼性、最大剪切力和黏性,并采用感官评价法评价湿米粉的感官品质,同时采用广角X-射线衍射(XRD)测定了籼米淀粉的晶体特性,对湿米粉质构特性和晶体特性进行了相关性分析.研究结果表明:上述8种湿米粉在感官品质和质构特性上均有明显差异,但是湿米粉质构特性(硬度、咀嚼性、抗剪切力以及黏性)与米粉直链淀粉含量之间不存在显著相关性(P＞0.05);湿米粉硬度、咀嚼性和黏性与早籼米淀粉结晶度、相对结晶度以及锐锋强度比值之间也不存在显著相关性(P＞0.05),但是湿米粉最大剪切力与早籼米淀粉23°2θ角的锐锋强度比值显著负相关(r=-0.716,P＜0.05),这为根据早籼米淀粉晶体特性预测湿米粉的品质提供了依据.     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性。结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响。蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,直链淀粉含量越低,硬度和胶黏性越低,凝聚性、回复性及弹性越高,食用品质越高。因此,在不考虑其他辅料的影响下,只使用东北珍珠米可以使婴幼儿米粉获得更好的口感和食用品质。     

不同粒度区间小麦粉的淀粉特征

将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中(140~160)目和(180~200)目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大。各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在(160~180)目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,(140~160)目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92%;(140~160)目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间。随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异(P0.05)。各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中(140~160)目区间内的淀粉沉降体积最大。随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响。     

西米品质特性研究

以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性。结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不大,高于粳米粉;西米粉、粳米粉、糯米粉的析水率分别为61.01%,51.17%,19.71%,西米粉的冻融稳定性低于糯米粉、粳米粉;西米抗性淀粉含量(13.54%)显著低于粳米(27.38%),高于糯米(3.82%)。     

小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级，得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉，分别制取小麦淀粉，研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明，随着小麦粉粒度减小，淀粉含量先升高后降低，直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降，破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加；淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势，黏附性在F1粒度区间最小，内聚性下降，回复性呈先增大后减小的变化趋势，弹性则无显著性变化；13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好；各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降，淀粉结晶度增加、短程有序程度增加，F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大，不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响，研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。     

云南软米淀粉的理化性质

对云南软米淀粉理化性质进行了研究,并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较。结果表明,4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90%~99.29%,软米的直链淀粉含量仅高于糯米,属于低直链淀粉含量型大米。4种大米淀粉的透明度均很低;与其他3种淀粉相比,软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大。软米淀粉抗凝沉性较大,其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间,弹性和内聚力小于粳米淀粉;表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快;起始糊化温度为59.9~73.9℃,其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉;软米淀粉热焓值最低。软米淀粉颗粒呈不规则多边形,部分颗粒表面有凹陷,且92.60%的软米淀粉颗粒在0~20μm的粒度范围内。     

粒度对小米粉特性和小米枸杞渣蛋糕品质的影响

为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60～80、80～100、100～120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80～100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。     

蘑菇蛋糕的研制

蘑菇对人体有营养和保健作用。本文探讨了蘑菇蛋糕的配方及生产工艺 ,确定了蘑菇汁的最适添加量 ,并提出了质量指标。     

〈流行前沿之蛋糕〉芦荟蛋糕--流行关键词：美容

每当夏日,总会有人被紫外线灼伤,随之引发了一系列的皮肤病。除了涂抹一些防晒护肤品外,也会食用一些药物来辅助,而这其中最多的则是芦荟制成的。不得不说,芦荟在护肤方面有着一定的功效。但十药九分毒,这也是必然的。笔者一向主张药补不如食补。把芦荟做成我们常见的食品吃下去。既果腹也营养,一举两得。     

米发糕贮藏期内水分变化与老化关系的研究

以早籼米为原料,米发糕贮藏过程中的水分变化为研究对象,在不同的贮藏方式下,研究了米发糕芯部硬度、表层硬度与质量和贮藏时间之间的相互关系.结果表明,米发糕在室温25℃贮藏48 h后,表层硬度在第7 h后开始发生急剧增加,而其芯部硬度在第19 h才开始出现急剧增加现象,直接贮藏的米发糕芯部和表层硬度的增加幅度显著大于用保鲜袋贮藏的米发糕硬度增幅.水分丧失是米发糕质量下降的重要原因,米发糕的芯部硬度、表层硬度分别与重量和贮藏时间有显著相关性.     

马铃薯饼加工工艺及配方

介绍了以马铃薯为主要原料加工而成的几种不同口味的食品,并且详细地介绍了全部工艺过程及有关技术与设备。     

水果鱼糕开发

对传统鱼糕的制作工艺和加工要点做了简单介绍,并提出新型水果鱼糕的开发思路,简述了新产品的背景、设计,并对新产品进行了市场分析,进一步提出了该产品今后应解决的主要问题。     

营养丰富均衡的螺旋藻健美块的研制

以螺旋藻（Ｓ．ｐｌａｔｅｎｓｉｓ）配合我国传统的保健食品薏米、麦芽、麦胚以及豆渣、奶粉等原料，使用糖、食盐调味，经科学的加工方法，制成了营养丰富均衡、有健康美容功效的螺旋藻健康食品。     

莴苣蛋糕的研制

莴苣去皮切片,热烫打浆后制汁,鸡蛋、莴苣汁加糖等搅打起泡,加入面粉拌匀,注模,烘烤得成品。由单因素实验确定打蛋时间10 min,莴苣汁加入量50 g蛋糕质量较好。以面粉、莴苣汁、白砂糖、调和油的用量为因素,通过三水平四因素正交试验确定莴苣蛋糕制作的最优配方为面粉60 g、莴苣汁50 g、白砂糖80 g、调和油20 m L。     

蛋糕乳化剂的研究

实验模拟"打蛋"工序的条件,分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘-60(Sp-60)、Tween-40(Tw-40)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)及它们的混合物在内的25种蛋糕乳化剂的应用效果.将乳化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打,每间隔5min测定混合液体积,考查乳化剂的起泡性与泡沫稳定性;并将搅打好的混合液放置3d,观察油水分离情况,以此判断乳化剂乳化效果.结果表明乳化效果依次为Sp-60＞PGFE＞单甘酯＞SE＞Tw-40;起泡性依次为单甘酯＞Tw-40＞PGFE＞Sp-60＞SE;各乳化剂稳定性差别不大.单甘酯与SE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高.     

云腿月饼的工艺优化

在继承传统云腿月饼优点的基础上,以面粉、火腿、白糖等作为主要原料,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以皮馅比为6∶4、月饼的大小均为30 g为条件下,固定馅料配方,对云腿月饼皮进行工艺优化。结果表明:云腿月饼的最佳焙烤温度为180℃(焙烤时间为17 min),云腿月饼皮料的最佳配方为面粉500 g、水140 m L、猪油210 g、碳酸氢铵4 g。按照此工艺配方可制作出具有浓郁的火腿香味、外观颜色佳、口感酥松,咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月饼。