超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响

该文首先比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌对全蛋液中3种不同病原微生物的灭活效果,然后通过分析全蛋液起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、溶解度、巯基含量、表面疏水性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌全蛋液在冷藏(4℃)过程中功能性质和理化性质的变化趋势。结果表明,超高温巴氏杀菌相对于传统巴氏杀菌更为有效地灭活全蛋液中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。超高温巴氏杀菌与传统巴氏杀菌全蛋液的起泡性、泡沫稳定性均显著高于未杀菌,但二者之间没有显著差异,冷藏1周后,三者起泡性均显著下降,而泡沫稳定性呈上升趋势,但是随着冷藏时间延长至6周,三者均未呈现显著变化。超高温巴氏杀菌全蛋液乳化性及乳化稳定性为先增加后降低,在整个储藏过程中,两者间均无显著性差异。不同杀菌方式对全蛋液中蛋白质溶解度、游离巯基影响不显著。超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化特性影响与传统巴氏杀菌没有显著差异,为其在全蛋液工业生产的应用提供理论依据。     

不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响

为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响，作者分别将3种不同类型食品添加剂（柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠）添加至全蛋液中，然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明：不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响，进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径，使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%，凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D -异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽，使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%，改善了全蛋液稀释液的乳化性，乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善，但添加高浓度的碳酸氢钠（200 mmol/L）使全蛋液亮度降低、红色增大、黄色减小，反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。     

巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响，以鲜蛋为原料，研究不同巴氏杀菌条件（66 ℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min）下添加不同添加量（0%、0.01%、0.1%、1%）丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果表明，丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度，改善了全蛋液色泽。其中，全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28，红度值从13.17最大提高至17.63，黄度值从57.04最大提高至75.22。经过66 ℃/4.0 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时的全蛋液乳化能力增强效果最显著，由44.2%提高至57.93%；经过66 ℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1%丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利，其中凝胶持水性达到95.95%，凝胶硬度达2 641.02 g，弹性和咀嚼性分别提高1.09 倍和1.25 倍。全蛋液的乳化稳定性在66 ℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时，从16.65%显著增强至28.47%，提高了近1.71 倍。因此，丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性，为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据。     

热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

研究了不同强度的热处理条件（处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min）对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。     

磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响

本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98。     

盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究

为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究 结果表明,添加8％蔗糖或8％ NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低.通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义.     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

全蛋液贮藏过程中凝胶性能下降原因的研究

全蛋液经过巴氏杀菌后在4℃下冷藏过程中,其凝胶硬度和持水性不断下降,15d时凝胶硬度和持水性分别下降了35％和20％,导致全蛋液使用效率降低.为探索全蛋液凝胶能力变化的原因,测定了全蛋液储藏15d内蛋白质表面疏水性和巯基含量,并进行了电泳分析.结果显示,全蛋液中蛋白质表面疏水性在贮藏期不断上升,表面巯基和总巯基不断下降,还原SDS-PAGE和非还原SDS-PAGE均显示贮藏期间,蛋液蛋白质组分无显著分子聚集.上述结果表明,疏水聚集引起的凝胶网络不均匀以及二硫键不断下降引发凝胶弱化可能导致了全蛋液贮藏过程凝胶性能的不断下降.     

磷酸盐对全蛋液凝胶特性及色度参数的影响

研究了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及磷酸二氢钠对全蛋液的凝胶质构、凝胶持水性、蛋液电导率及凝胶色度参数的影响。结果表明:3种磷酸盐对全蛋液凝胶特性和色度参数均有显著影响(P0.05)。其中三聚磷酸钠对全蛋液凝胶的硬度和持水性影响最大,当添加量为0.8%wt.时硬度增加了68.63%,而添加量在1%wt.处的持水性最大,可达85.50%;六偏磷酸钠对凝胶弹性的影响最大,其添加量为0.4%wt.时,凝胶弹性达到最大值94.13%。以实验蛋液与磷酸盐溶液电导率之差表征磷酸盐与全蛋液作用情况,结果显示三聚磷酸钠的作用效果最强。在色度参数方面,3种磷酸盐可以明显改善全蛋液凝胶色泽,其中磷酸二氢钠的影响效果最大,添加量为1%wt.时,ΔE最大达到18.80。实验可为磷酸盐在全蛋液中的应用提供参考。     

高密度CO_2对全蛋液功能性质的影响

鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15 MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降;全蛋液的乳化性在处理压力大于10 MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加,当处理时间超过20 min时,全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降;全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25 min时下降。     

全蛋液pH值对其功能性质的影响

对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。     

均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响

为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。     

Modified Soy Proteins with Improved Foaming and Water Hydration Properties

Soy proteins were modified by alkali treatment at pH 10.0, followed by papain hydrolysis. Solubility, water hydration capacity (WHC), surface hydrophobicity, foaming and emulsifying properties of unmodified, alkali-treated, and papain-modified soy protein (PMSP) were compared. PMSP exhibited higher solubility (100% at pH > 7.0), WHC (3.13) and hydrophobicity (40.8) than unmodified soy protein which had solubility 68.5%, WHC 0.21, and hydrophobicity 8.1. The PMSP had foaming capacity (22.0 mL) similar to egg white (21.2 mL) at pH 7.0; and enhanced foam stability (36.4) compared to the unmodified control (32.9). In general, alkali-treated soy had lower functional properties. Emulsifying properties of PMSP and alkali treated soy were unchanged by the modification. PMSP could be used as an egg white substitute in foaming applications at neutral pH.     

高压脉冲电场应用于液蛋杀菌的研究

本文研究了高压脉冲电场对液蛋的杀菌效果及其对液蛋功能性质的影响。结果表明,当电场强度为40kV/cm,处理时间为1660μs时,液蛋中接种的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌细菌数量可分别降低4．9、5．4和3．8个1g值。在此条件下,PEF处理过的液蛋的黏度、色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性均没有发生明显变化。     

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。