二氧化氯结合加热法处理蛋源对液蛋产品特性的影响

通过优化二氧化氯结合加热法处理新鲜鸡蛋提高其杀菌效率,缩短其消毒时间,并对蛋液的理化及功能性质进行分析。结果表明,最佳蛋源前处理方法为浓度为125 mg/L的二氧化氯溶液浸泡5 min后,65℃热水冲洗120 s,对蛋壳表面的微生物的杀菌率达到99.9%。前处理方法对蛋液起泡性、泡沫稳定性、挥发性盐基氮没有显著影响;经前处理后的蛋液储存8周后,菌落总数、起泡性和挥发性盐基氮均明显优于对照组。该方法可以有效延长液蛋制品的保质期。     

超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响

该文首先比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌对全蛋液中3种不同病原微生物的灭活效果,然后通过分析全蛋液起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、溶解度、巯基含量、表面疏水性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌全蛋液在冷藏(4℃)过程中功能性质和理化性质的变化趋势。结果表明,超高温巴氏杀菌相对于传统巴氏杀菌更为有效地灭活全蛋液中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。超高温巴氏杀菌与传统巴氏杀菌全蛋液的起泡性、泡沫稳定性均显著高于未杀菌,但二者之间没有显著差异,冷藏1周后,三者起泡性均显著下降,而泡沫稳定性呈上升趋势,但是随着冷藏时间延长至6周,三者均未呈现显著变化。超高温巴氏杀菌全蛋液乳化性及乳化稳定性为先增加后降低,在整个储藏过程中,两者间均无显著性差异。不同杀菌方式对全蛋液中蛋白质溶解度、游离巯基影响不显著。超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化特性影响与传统巴氏杀菌没有显著差异,为其在全蛋液工业生产的应用提供理论依据。     

物理化学协同处理对蛋源表面微生物的影响

通过比较不同物理、化学和物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果,确定最佳蛋源前处理方法。采用宏基因组学技术系统分析消毒处理前、后蛋壳表面菌群的多样性。结果表明,物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果最好,确定最佳前处理方法为鸡蛋经质量浓度为125 mg/L二氧化氯溶液浸泡5 min后,用65℃热水冲洗120 s,对蛋壳表面的微生物的杀菌率达99.9%。前处理后的蛋源表面微生物群落丰富度及群落多样性均显著降低(P0.05),门水平OTU(操作分类单元)由19降低为4,属水平OTU由258降至29,埃希氏菌属、葡萄球菌属的丰度降为0。该方法可有效杀灭蛋壳表面微生物,为蛋制品保藏与加工提供技术保障。