漫话卢作孚的“豆花宴”

豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、…     

川南佳肴“荤豆花”

川南盛产黄豆，农家平日里来客，豆花便成为上好的待客连肴。川南多山，故交通极为不便。许多山区百姓上街赶场都得翻山越岭、起早贪黑地走几十里的崎岖山路，交换农副土特产品极为不便，加之山区小镇人口不多，除了三天一“场”之外，平日里街上也没啥可买可卖的。山区人家来客大多就只能自己动手制作豆花招待客入了。川南豆花品种繁多，风味各异，尤以叙永县江门镇之“荤豆花”最为有名。相传，这“荤豆花”最早还是一老妇无意中所创。一次她用家里泡了两三年的泡青菜煮汤，汤都快做好了，这时忽地想起还有中午吃剩的几片由和一碗豆花，便…     

豆腐脑·菜豆腐·豆花

正豆腐脑、菜豆腐、豆花,这三样美食其主要的制作原料是一致的,均为黄豆磨浆,点形而成,只是在做法上稍有区别便风味各异。豆腐脑清淡脱俗,像个清纯的少女;菜豆腐朴实无华,像个淳厚的乡土女孩,而豆花则辣妹一样充满蛊惑人心的魅力。豆腐脑肤若凝脂,像精致的瓷娃娃,有时候真不忍动勺喝它。陕西的吃法多是调汁子,蒜蓉韭花,再来一勺大骨头炖出的调料水,清淡又不失风雅。还有一种是浇糊辣汤汁,就是把木耳黄花切成小碎末,加上芡粉沟成汤汁。豆腐脑主要是黄豆磨成浆,加盐卤点成的。这个盐卤的多少很重要,点得多了会发苦,点得少了则不成形,所以做豆腐脑还是个行家活。城西有一家豆腐脑就做得好,每     

大豆王速溶豆粉

报载豆浆营养丰富,老少皆宜,所以平时喝豆浆的比重便远远超过牛奶而成了主角。 我喝豆浆,从小时开始,断断续续,到现在已经有约莫50年,也就是半个世纪的悠久历史了。做孩子时,分明记得,家里有只石磨,母亲便每天浸泡黄豆,加水磨豆,有时我们也帮着磨,当着玩乐。等到磨完半碗黄豆,这时取下挂在石磨出水处的纱布袋子,挤尽袋里残汁,倒掉豆渣,就可以上锅烧煮了。半碗水浸黄豆大概可磨4—5碗豆浆,于是大人     

年糕的制作及存放

红糖年糕的蒸法:配料:糯米四斤,种米(早米)一斤,红糖三斤七两.做法:米搭配好以后,要放在冷水里浸泡二至三个小时.然后把米洗干净,最后进行磨浆.怎样使米浆磨得细腻呢?磨时推力大小要均匀,勺米下磨口时要适量、均匀,不能时多时少.在磨浆下米时,还得搭配适当的水分.一般是米二份,水一份,掌握在年     

三江口豆花饭

正三江口由几座大山梁子围着,三条小溪相汇,中出一平坝,一个数十户人家的小镇,名气可不小。三四十里外说到三江口,人家准说知道知道,那地方,豆花饭可是爽口得很哟。小镇上,隔不上两三家店子,准有一家卖豆花饭的。一灶炉火,一口大铁锅,热气腾腾的豆花。一进小店,一盘辣椒水,一碗白米饭,一碗豆花上桌,这豆花饭可就开了你的胃口了。无论是你头天得了     

原汁原味老豆腐诞生记

正Step 1选豆选择优质黄豆作原料是决定豆腐口感的关键,黄山地区的人们偏爱“六月黄”,“六月黄”具有皮色青黄,豆瓣晶莹,颗粒饱满,如珠似玉等特点,制成的豆浆、豆干、豆腐和豆筋洁白无疵,油嫩可口。尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。Step 2泡豆、磨豆干黄豆的泡发需要12小时以上,农户们通常前一天晚上泡发,第二天一大早开始磨豆。机械化取代了原始的毛驴拉磨,十斤黄豆只需数分钟就能磨好。磨好的豆浆很浓稠,需要加开水沏一下,均匀搅拌。     

乡味小菜

腊味干煸合渣 推荐理由：鄂西北地区的土家族人，加工黄豆的方法很奇特。他们把黄豆泡涨后，磨成豆浆，然后入锅小火煮沸，再加萝卜叶煮成“懒豆花”。这懒豆花在当地又叫合渣．有了它就还可做出一些地方菜肴。这其中又以腊味干煸合渣最具特色。     

在这里总能找到适合你品味的佳肴

豆花辽参 原料:发好的辽参1根洹水豆花100克猪五花肉末20克蒜苗粒5克芹菜粒5克香葱粒5克酥花生碎5克馓子10克湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量 制法: 1.把豆花人锅,用麻辣味汁提前煨入味. 2.另锅放香料油和猪油烧热,先下猪五花肉末煸炒至酥香,再掺入麻辣味汁并下入辽参,待焗入味后加放豆花稍煨一会儿,勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒,最后淋少许的花椒油装碗,撒上酥花生碎和馓子便上桌.     

豆花稀饭肉煎饼

最近,笔者在剑阁县白龙镇农贸市场右侧看见六家饭店中唯独门上挂有“豆花巧制千般味,煎饼精随万众心”的大红对联的祥和饭店,生意特别兴隆。猛然间一股肉煎饼与豆花的香气随风飘来,诱我食欲大振、垂涎三尺,遂身不由己地随几位同行步入店堂落坐。眨眼间,一盘圆如满月、自径寸余、油浸浸黄乎乎还在“嘶嘶”炸响的肉煎饼,一盘薄如蝉翼、白如浮云的炕面花,一盘油煎米豆腐,和一人一碗嫩闪闪香喷喷稀稠合适的豆花稀饭便端上桌来。雪白的豆花拌以大米、葱花、香菜、姜粒、蒜汁、花椒和少许的干红椒、花     

国外科技简讯

高产内酯豆腐的制作1、选料：选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。2、浸泡：浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀的黄立体积是于黄豆的2～3倍,一般每千克黄豆用水2．5千克。如气温在SC时泡24小时,10℃左右时泡18小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入于黄豆生量的o．3％的纯碱。3、房装：加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过渡性差．装磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响卢量。浆的细度以能通过80目筛为宜。4、过滤：过滤的目的…     

芳香佳肴新味道

黑椒爽肉1.把猪里脊肉切成厚片,加盐、味精、鸡精、水淀粉等先腌3小时,待用。2.锅入油烧热,把粘了黑胡椒和黑芝麻的肉片放油锅里炸熟,捞出来切成菱形块,摆盘便可上桌。糯米扣香肚1.将糯米放温水盆里浸泡1小时,捞出来控水待用。2.把猪肚切成宽条,控水后和糯米一并放入盆里,加入酱油、味精、鸡粉等拌匀后,扣大碗里并放蒸笼里蒸熟,即成。     

90高龄的掌勺师

成都市郊新繁镇,有家专卖牛肉豆花,顺带也卖点卤牛肉、卤猪肝的小店,挂出的招牌就叫“新繁夏豆花”。这家小店里有位老人在掌勺,镇上的人几乎每天都能见到他站在炉子边——左手端着碗、右手拿着勺,神情专注地往碗里舀着豆花和牛肉臊子。这位受大家尊敬的老人，名叫夏雨田，生于1917年阴历二月初二，已届90高寿。     

柚花蜜豆腐花

不论到哪里,我都想吃到一碗豆腐花;吃着豆腐花,我会想起外公给的蜂蜜,浇在白亮亮的豆腐花上,散发着三月浓浓的柚花芬芳。装在木桶里的豆腐花,白嫩嫩的,泛着柔和的光泽。打开盖子,先是热气腾腾地端上桌来,蒸气弥漫中,带点淡淡的豆香。卖家用一个平平的薄勺,贴着木桶里的豆腐花平面,利索地舀上一块。桶里的豆腐花依然是整块的,舀过的那么一点凹陷,由嫩黄的汁水渗出来填满。盛到碗里的豆花,几乎还是整片的。放上调料,可以做出或咸或甜的两种口味。咸的佐料丰富,有切得小小的黄色榨菜、切得细细的绿色葱花、扯得碎碎的黑色紫菜,还有小小的粉红色…     

科技园地

天津市粉丝厂研制成功的“宽粉条生产线”,采用了机械打糊、放浆、自动蒸皮、切条、烘干的新工艺,全部过程为机械连续生产.该生产线从投淀粉原料到制成宽粉条只需八小时,可以当日投料当日出成品,较原来的工艺周期缩短了三天.以八小时计算,每班产量为1.2     

豆花菜肴五款

河南新乡“老四川豆花庄”经营的豆花系列菜,赢得了当地人民和广大四川人“不在四川而胜似四川”的赞誉。 豆花菜肴可根据客人的需要千变万化,但万变不离其宗,制作豆花菜必须抓住豆花细嫩,尤以食用麻辣味最能突出其风味的特点,否则,变化虽多,却风味全失。下面摘其五款献给大家。 河水豆花 四川江河湖泊众多,人们做豆花通常用的是河水,因此,便习称豆花为河水豆花。河水豆花色白如玉,细嫩绵软,配上用辣椒、花椒、香葱等调料配成的作料蘸食,充分体现了麻辣浓香的四川风味。     

八碗头与锅铲子

当写下这个标题时,我忍不住笑了,因为我们当年吃八碗头的场景,又清晰地浮现在眼前,其中不乏馋相毕露的镜头. 早年,家乡江苏洪泽县一带的人将走亲戚、参加宴席之类的事,都说成是"去吃八碗头".在上世纪80年代以前,家乡的八碗头可谓是名副其实的"八"碗,也就是八道菜.一碗红烧肉、一碗肉圆、一盘鱼,这三道大菜自然是必不可少的,而其他的五碗,无非是烩豆腐之类的素菜.八碗里边的肉圆子是有定数的,一桌围坐八人,碗里装十六个乒乓球大小的肉圆子,人均能吃到两个.在那个物质缺乏、大家肚子里都缺油水的年代,虽然这八样菜已经很丰盛了,但如果是让两三个食量大的人敞开肚皮吃,也能将一桌菜一扫而光.记得当时我们庄上有一汉子,绰号"四二",他一顿便能吃下两斤肉和两斤米煮出来的米饭.所以在那时,一桌八人坐下来,虽然个个都口中垂涎,但表面大家还是显得彬彬有礼.结果是到散席时,也没有几个人能够将肚皮填饱,不过也没人会说出口,因为自家办宴席时也是差不多的八碗头.     

辣呼辣呼话豆花

要讲究吃豆花,盐都自贡人可说是得天独厚.这里既产豆子和海椒,又产豆花特需的盐卤(即胆水).所以,豆花在自贡城乡是一道很著名的传统菜.豆花在自贡乡村是待客上品,而在城镇的豆花饭店里,其生意兴隆的景象一点儿也不亚于大菜餐馆.每天早、中、晚三餐,只要“开堂”的牌子一挂出来,顾客便接踵而至,店内座无虚席.三五两米饭、一豌豆花,一份海椒蘸水,花     

五香豆腐干的简易制法

一、选料及磨浆:选择粒匀、饱满的黄豆10/公斤,加水适量浸泡.另取八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮共0.2公斤(比例随食者口味而定),混合均匀.把以上配料和浸泡好的黄豆一起上磨加水磨浆,煮熟.     

苏轼的热粥诗

徐州传统热粥以黄豆提浆,辅以无锡贡米、上等白面精制而成.粥味浓香,不粘碗,喝一口留下一个“窝”,喝完不用刷,碗都是光光的.大文学家、美食家苏东坡曾以诗赞誉: